150 ans, c’est à la fois un long voyage et une courte étape dans le temps. Pour les Salaisons Sabatier, c’est une histoire de cinq générations, de passion et de tradition qui ont façonné l’univers de la charcuterie bourguignonne. Depuis 1874, cette entreprise familiale a traversé des décennies de changements, tout en restant fidèle à ses racines et à ses valeurs. Ce samedi 29 juin 2024, Arnaud Sabatier, président de cinquième génération, a célébré cette incroyable aventure humaine et gastronomique.
Une histoire de famille et de savoir-faire
- Cinq générations de Sabatier
Tout commence en 1874 lorsqu’Antoine Sabatier, un jeune homme de Fleurey-sur-Ouche, ouvre une boutique sous les halles de Dijon. Depuis, 15 membres de la famille Sabatier ont contribué à la croissance de l’entreprise. Aujourd’hui, Arnaud Sabatier et son épouse dirigent l’entreprise, tandis que leurs enfants, Antoine (20 ans, étudiant à Polytech Dijon) et Alexandre (17 ans, étudiant au lycée Carnot), s’apprêtent à prendre la relève.
Le jambon marbré, emblème de la cuisine bourguignonne, est au cœur de la production des Salaisons Sabatier depuis 150 ans. Ce plat, également appelé jambon de Pâques, est préparé avec soin : la viande de porc est cuite dans un bouillon parfumé au vin blanc, à la moutarde et au vinaigre, avec un bouquet garni, de l’ail, de l’oignon et des carottes. Le tout est ensuite enrobé d’une gelée de persil, offrant une saveur unique et irrésistible.
Les Salaisons Sabatier sont constituées de six ateliers de production, chacun spécialisé dans une catégorie de produits :
- Charcuterie de Dijon (Dijon) :Site principal dédié au jambon persillé, employant 45 personnes.
- Au Jambon de Bourgogne (Nuits-Saint-Georges) : Spécialisée dans la production de jambon blanc, avec 25 salariés.
- Dussert (Arleuf) :Maison historique fondée en 1903, connue pour ses jambons secs du Morvan, employant 10 salariés.
- Territoires du Morvan (Onlay) :Spécialisée dans la cuisine de terrines, employant 12 personnes.
- Frairie de Bourgogne (Allériot) : Producteur de conserves, avec 10 salariés.
- Rethel Charcuterie (Rethel) : Réputé pour son boudin blanc IGP, avec 10 salariés.
Chaque site contribue à la diversité et à la qualité des produits Sabatier, créant une véritable galaxie de saveurs.
- Jambon persil 100% Gold Coast
En mars 2023, Salaisons Sabatier a lancé le jambon persillé 100% Côte-d’Or au Salon de l’Agriculture de Paris. Cette initiative vise à garantir une chaîne logistique locale, en s’assurant que les porcs utilisés ont été élevés dans le département de la Côte-d’Or. Ce produit renforce l’attachement de Salaisons Sabatier à son terroir et à la qualité des matières premières.
Chaque année, Salaisons Sabatier utilise 40 tonnes de persil, ingrédient indispensable à la fabrication du jambon persillé. Arnaud Sabatier rêve de devenir son propre producteur de persil et ainsi donner une nouvelle dimension locale et durable à sa production.
- Record du monde Guinness : 330 kilos de jambon persillé
En 1991, Roger Sabatier, le père d’Arnaud, fabrique le plus gros jambon persillé du monde, pesant 330 kilos, au Salon international de la gastronomie de Dijon. Ce record, inscrit au Guinness Book, a été battu par le chef triplement étoilé Bernard Loiseau. Cet événement a non seulement laissé des traces mais a également constitué un plan de communication spectaculaire pour la Bourgogne.
- 15 000 jambons secs en affinage
A Arleuf, 15 000 jambons secs mûrissent en permanence au vent du Morvan. La maison Dussert, reprise par Arnaud Sabatier, perpétue la tradition de l’élevage porcin en plein air, produisant des jambons d’une qualité exceptionnelle. Ces excellents produits sont devenus de véritables ambassadeurs du terroir morvanais.
Une vision du futur
Salaisons Sabatier n’est pas seulement une entreprise, mais une véritable institution familiale qui incarne les valeurs de tradition, de qualité et de respect du terroir. Chaque génération a apporté sa contribution, en innovant tout en respectant les recettes ancestrales. Aujourd’hui, Arnaud Sabatier exprime sa gratitude à tous ceux qui ont participé à cette aventure, tout en envisageant l’avenir avec optimisme. Salaisons Sabatier continue de séduire les amateurs de bonne charcuterie avec des produits de grande qualité et un savoir-faire inégalé.
A l’occasion de ce 150ème anniversaire, nous célébrons non seulement une entreprise, mais aussi un patrimoine culinaire vivant. Bon anniversaire à Salaisons Sabatier, et que les 150 prochaines années soient encore plus riches en goût, en innovation et en traditions.
