Les scientifiques les appellent « Helix aspersa aspersa », mais ils sont mieux connus sous leur nom commun d’écureuils. C’est dans l’élevage de ces escargots, bien connus, entre autres, des jardiniers de l’ouest de la France, que François Baratte et sa compagne, Maëlle Bourhis, se sont lancés dans l’ancienne pépinière des parents de cette dernière, sur la commune de La Forêt- Fouesnant (Finistère). Un lieu propice à ce type d’activité, les infrastructures et le climat y étant idéaux. N’en déplaise à ceux qui n’aiment pas le cliché selon lequel il pleut tous les jours en Bretagne, et que c’est la région préférée des escargots, il faut avouer qu’ils pullulent dans les jardins verdoyants de Bretagne.
C’est ce qui a donné cette idée au couple. Basés dans le Pas-de-Calais, où ils travaillent dans le domaine social, ils décident en 2021 de revenir sur les terres natales de Maëlle avec un nouveau projet professionnel. « Nous souhaitions redonner vie à la crèche, mais avec une autre activité, plus simple », explique François. L’idée est donc née de se lancer dans l’élevage d’escargots, l’héliciculture. « Nous avions déjà toutes les infrastructures : un étang, des serres, un système d’adduction d’eau et un hangar. Et surtout la motivation de mettre en avant un produit français », explique-t-il.
Un marché sur lequel les producteurs français ont progressivement perdu leur place, selon lui : « Il faut savoir qu’en France on mange 17 500 tonnes d’escargots par an, mais que 95 % sont importés des pays de l’Est. . Il n’existe que 400 exploitations d’héliculture en France. » Pour s’imposer comme l’un des rares producteurs bretons, le nom de leur élevage saute aux yeux : Le Maligorn gourmand, « Maligorn » étant escargot en breton.
150 000 escargots labellisés Bio
En mai dernier, François et Maëlle ont réalisé un premier lâcher d’escargots, répartis dans leurs deux serres. « Nous sommes allés chercher du blanc d’escargot labellisé Bio dans le Gers. Cela représente 150 000 escargots qui ont, pour l’instant, la taille d’une tête d’épingle”, expliquent-ils.
Pour empêcher les oiseaux, très friands de chair d’escargots, de prendre les parcs pour leur garde-manger, des filets ont été installés. Le sol était également protégé des rongeurs. Un massif végétal a été aménagé sous chaque serre, pour apporter de l’humidité et de la nourriture aux écureuils, qui sortent la nuit pour se nourrir. Comme l’expliquent les exploitants d’hélicoptères : « L’escargot est une personne nocturne et ne montre ses antennes que la nuit. Il est plus rapide qu’on ne le pense, puisqu’il est capable de parcourir jusqu’à 5 m en une heure, un véritable marathon. Nous leur donnons également un complément alimentaire bio en calcium. »
Au bout de cinq mois, l’escargot sera adulte. Mais tout le monde n’a pas la même croissance : « L’écureuil est un peu capricieux. Certains deviennent plus grands que d’autres, qui restent petits toute leur vie », explique François Baratte. Les escargots seront collectés lorsqu’ils seront doublés, c’est-à-dire lorsqu’ils auront des organes reproducteurs opérationnels. En pratique, il faut regarder s’ils ont une sorte de capuchon le long de la coque. C’est le signe qu’ils ne grossiront pas.
Visites guidées de la ferme
Une fois de taille adulte, les escargots seront placés en estivation, période de jeûne puis de séchage. Ils seront ensuite transformés en produits finis en laboratoire.
Le couple d’hélicoliculteurs a déjà prévu la première vague de produits qu’ils proposeront à leurs clients : « Pour commencer, nous proposerons à partir de novembre trois beurres différents aux escargots, vendus à la douzaine : le beurre de Bourgogne, le beurre d’algues et le beurre de sarrasin. Nous réaliserons également des croûtes d’escargots pour l’apéritif, ainsi que des escargots en court-bouillon en bocaux à préparer selon vos envies. » Les produits seront dans un premier temps vendus sur le site. Le couple prévoit également d’organiser des visites guidées de la ferme en hélicoptère. Sans urgence : « On prendra notre rythme de croisière, et on verra plus tard. »
