Francisco Merino et le chef pâtissier Thomas Gabriel © GP
Il était jusqu’il y a peu le chef de l’Hôtel Raphaël, un palace mythique de l’avenue Kléber. Francisco Merino crée sa propre entreprise dans la discrète rue St Didier, en lieu et place d’un restaurant italien (« Piccolo Roma »), non loin de son ancien palais et du Trocadéro, ainsi que de la belle place de Mexico, toujours dans le 16e parisien. .
Chips comme la paella © GP
Ce fier ibérique, originaire de Burgos en Castille, qui a notamment fréquenté le Ritz de Madrid, le Nicolasa de San Sebastien ainsi que le Grosvenor House Hotel de Londres, est devenu un défenseur émérite d’une cuisine française de qualité. Il a notamment travaillé pour Hélène Darroze, au Bristol aux côtés d’Eric Frechon, au Ritz avec Maurice Guillouet, au Plaza Athénée avec Eric Briffard, sans oublier un long passage chez Potel et Chabot juste avant le Raphaël.
Asperges vertes en salade, citron confit, citron caviar © GP
Sa toute nouvelle adresse intimiste, simplement nommée « F », ne compte que douze tables. Il y travaille en cuisine pour promouvoir son esprit bel, créatif et léger. Des exemples de ce qu’il propose ? Des chips comme une paella, clin d’œil à ses origines, des asperges vertes en salade au citron confit et citron caviar, plus une fricassée de morilles, avec sa fine tartelette aux champignons et surmontée d’un pâté de chartreuse.
Cabillaud confit, sauce pil pil de carottes multicolores © GP
Il y a encore le magret de cabillaud sauvage confit à l’huile de Séville 1880, sa texture de carottes multicolores sauce pil pil au cumin, son tendre pavé de bœuf rôti à la flamme avec sa compotée d’aubergines et oignons grillés, son jus d’ail noir et de moelle. On ne néglige pas le choix des vins, bref, trop court sans doute parce que la maison débute. Ainsi l’Anjou blanc dit « Cheninposteur », en blanc, et le séduisant Saumur Champigny du Château Fouquet, en rouge, tous deux servis au verre.
Steak de bœuf, aubergines, oignons grillés © GP
Entre alors en scène le pâtissier alsacien, Thomas Gabriel, originaire de Mulhouse, qui a notamment travaillé au Meurice et au Crillon, qui livre une partition exceptionnelle, vive, rapide, légère, digeste, comme, en apéritif, ce gel de jus de concombre, pomme et herbes, puis cet écrin vaporeux (éclats de meringue et meringue italienne) à la framboise fraîche ou cette « Forêt Noire de mon enfance », malicieusement revisitée avec son jus de griottes au kirsch. Voici une nouvelle et jolie table à découvrir en toute hâte avant que la mode ne s’installe.
Coffret framboise vaporeuse © GP
