Pas facile de distinguer les fromages du massif central, pourtant chacun a son caractère, sa texture, son histoire.
Cantal, Laguiole, Salers, mais aussi IGP de la Tome d’Aubrac fraîche, on se lance dans une escapade fromagère avec Pierre Coulon.
Pierre Coulon
Originaire de Nantais. Après une maîtrise en psychologie, Pierre Coulon quitte tout pour se lancer dans des études agricoles et se spécialise dans l’élevage caprin et la fabrication du fromage.
Il part ensuite travailler comme consultant au Québec et aux États-Unis pendant deux ans. De retour en France, il s’installe dans une ferme en Loire-Atlantique comme agriculteur avec une centaine de chèvres bio et vend ses fromages localement et à Paris.
Après 5 ans, de retour à Paris où il travaille au siège d’une grande fromagerie parisienne, il découvre le monde de la crémerie.
Son objectif : fabriquer du fromage en ville, tout en travaillant à la promotion du lait auprès des producteurs.
Pour acquérir toutes sortes de technologies, il part travailler dans des exploitations agricoles du monde entier (toutes AOP) : France, Italie, Espagne, Angleterre, Suisse, Amérique, Asie, Afrique du Nord…
En 2017, il a fondé La Laiterie de Paris dans le quartier de la Goutte d’Or.
Avec son équipe de 15 personnes aujourd’hui, il réalise 50 % de ce qui est vendu, mais vend également des fromages sélectionnés lors de ses déplacements. Dans leur petit atelier, il s’associe à ses fromagers (Émilie, Aude et Fanny). Ils fabriquent des fromages, des yaourts, des desserts… Et ce sont les éleveurs qui décident du prix du lait.
Leurs fromages sont vendus dans les restaurants, les fromageries et via La Ruche qui dit oui.
Il est l’auteur du livre : Le bon savoir du fromager – Premières éditions
Pierre Coulon a reçu pour ce livre le prix La Mazille au Festival du Livre Gourmand de Périgueux.
La laiterie parisienne – 74, Rue des Poissonniers, 75018 Paris
01 42 59 44 64
Son blog
Pierre Coulon’s Recipes
La Patranque
Retortillat au Laguiole
La Chronique de Justine Knapp
Les derniers fabricants de laguiole, qui ont créé avec succès la coopérative Jeune Montagne en 1960, ont choisi
l’alpage, le lait cru, la race Aubrac, et nous montrons un exemple de cette capacité à fédérer que l’on retrouve aussi dans le monde des vins naturels. Au nord-est de Laguiole, à la frontière du Cantal et de la Lozère, un ambassadeur du genre est installé depuis 21 ans : Nicolas Camarans.
Lisez et écoutez la suite ici
la Chronique de Zazie Tavitian
Zazie went on a report to meet Audrey Besson, Guillem and Zoé at Auprès d’Angèle, a hotel restaurant, located between Rodez and Figeac in Aveyron.
Avec Angèle 2, Avenue des Prades 12330 Marcillac-Vallon
Instagram d’Après d’Angèle
Elle est aussi revenue avec un fromage du Ferme des Bouteillous distribué tous les dimanches matin au marché de Marcillac.
Marché où vous pourrez également retrouver le affineur Guillaume Roche de la Maison Roche, une maison d’affinage dont voici
je Instagram de la Maison Roche
Lire la suite ici
Report by François-Régis
Reportage avec Christian Miquel, directeur de production du Coopérative Jeune Montagne à Laguiole.
