Au cœur de Paris, la brasserie Fauve Craft Bière et la distillerie Baccae ont créé un gin à partir d’une bière IPA de Nouvelle-Angleterre doublement houblonnée à sec, de houblon Citra et de multiples épices.
Bière Artisanale Fauve (25 personnes), qui brasse 3 000 hectolitres par an sur son site de Mauguio (Hérault) et dans sa brasserie parisienne Les Cuves de Fauve (11ème arrondissement) a lancé mercredi 24 avril, avec 104 bouteilles, un gin (40%). Production locale, puisque le spiritueux a été produit à Bacquesune distillerie de 4ème quartier de Paris, situé à 1,5 km à pied. Spécificité de ce gin : la bière, signée Fauve bien sûr, entre dans sa composition.
« Nous souhaitions proposer un alcool distillé, et nous avons beaucoup aimé l’association du houblon et de la baie de genièvre. Le Gin est un produit très moderne, et le houblon lui apporte une signature. Baccae apporte également un soin particulier au choix des ingrédients, et nous sommes tous deux parisiens. », précise Solène Rey, responsable marketing et communication de Fauve. Le gin s’appelle « Born Under the Same Star ».
Les rotovaps utilisés
« L’objectif était de pouvoir détecter à la fois la baie de genièvre et le houblon. » Pour ce faire, les deux partenaires ont sélectionné des baies de genièvre, de la coriandre, des fleurs de sureau, du thé vert et des écorces d’orange. Bière Tropicalité Tropicale de Fauve, une double New England IPA en double houblonnage sec (houblons Citra, Mosaic, Ekuanot et El Dorado), a ensuite été distillée avec de l’alcool pur à 96 proof. Du poivre Timut et de la mélasse ont été ajoutés, tandis que Granulés de houblon Citra ont ensuite été infusés avec les ingrédients. Pendant une semaine, un sachet composé des ingrédients a été infusé dans un mélange d’alcool pur à 96% et de double Neipa DDH. De manière plus conventionnelle, une réduction a alors été engagée.
Bien que Baccae possède un alambic depuis deux ans, la production s’est finalement réalisée, selon des tests, sur des rotovaps, des évaporateurs rotatifs, aux capacités forcément limitées : 3 litres à chaque fois, pour un total de 60 litres. « Nous avons essayé de combiner les épices du gin et les arômes de la bière. Nous avons distillé la bière avoir du goût. Le houblon n’est pas non plus un ingrédient courant dans le gin, et nous avons dû multiplier les tests pour rester sur la fraîcheur”, explique Francisco Perez, directeur de production de Baccae. Une quinzaine de versions ont été nécessaires pour aboutir au produit final.
Le houblon Citra s’invite à la dégustation
A la dégustation, le nez est franchement citronné, avant une bouche très végétale. On décèle également des arômes de grillé, et les arômes d’agrumes et de fruits tropicaux apportés par le houblon Citra, même si au premier coup d’oeil on pourrait risquer d’identifier Mosaic (mangue, pin, herbe, fruit) !
A l’occasion du lancement du gin, le bar Les Cuves de Fauve proposait une sélection de cocktails, dont le « Fauve To », un gin tonic réalisé avec le nouveau venu ; ou une recette avec du gin, de la vodka ; absinthe et jus de citron. Le produit est disponible en ligne (38 euros).
Prochaine étape pour Fauve, le lancement début mai d’un Calvados vieilli en fûts de bière. Le Domaine du Coquerel, distillerie de Grandparigny (Manche), a élevé un Calvados de 4 ans pendant quinze mois dans des fûts préalablement envoyés par Fauve, dans lesquels un vin d’orge, une bière forte (12 à 14 degrés) de type ambré. Le Calvados (41,2%) sera disponible en quantités de 750 bouteilles (45 euros).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
