Le chef anglais Calum Franklin s’est installé à Paris dans la grandiose brasserie britannique Public House, à deux pas de l’Opéra.
LE Le chef britannique Calum Franklin débarque dans la capitale et ouvre Public House, une brasserie anglaise lieu du rêve américain, à deux pas de l’Opéra. Il apporte le meilleur de lui-même dans ses valises tartessa plus belle tartes et autres spécialités anglaises réputées pour leur confort. Car la réputation de Calum Franklin le précède : surnommé ‘le roi de la tarte (autrement dit ‘le roi de la tarte‘) du chef Jamie Oliver, il fait partie du nouvelle garde britannique.
Après avoir passé pas mal de temps au Holborn Dining Room du Rosewood London de 2014 à 2022 en tant que chef exécutif, il a ensuite ouvert le Salle de tarte en 2018 après avoir découvert l’ancien moules à tarte. “Ces techniques anciennes et traditionnelles tombaient dans l’oubli et auraient même pu disparaître si une génération ne les avait pas apprises. Pour moi, il devenait important d’apprendre ces techniques moi-même, puis de les enseigner à tous les leaders de mon équipe, pour qu’ils perdurent. explique le chef. De quoi expliquer sa passion pour tartes !
Après plusieurs récompenses dont l’Olive du meilleur pâtissier en 2018 et celle du meilleur chef d’hôtel au Royaume-Uni en 2019, suivie d’un livre sur tartes – évidemment! – classé en tête des ventes, donc c’est tout Calum Franklin s’installe à Paris, une capitale qu’il affectionne particulièrement, avec la volonté de faire découvrir aux Français saveurs traditionnelles et savoir-faire anglais.
« Je suis ravi d’avoir l’opportunité de partager le Cuisine britannique que j’aime et de le faire avec les meilleurs produits français. Public House sera un merveilleux mariage de ces deux ingrédients. J’ai toujours rêvé de travailler à Paris, j’y suis venu tellement de fois au fil des années que la ville est devenue comme ma deuxième maison ; avec Maison publiquemaintenant j’ai cette maison. » déclare gaiement le chef.
Et quelle beauté est ce nouveau lieu de 300 couverts (!) aux frontières des codes de la brasserie française et du pub anglaisaménagé sur trois étages par le décoratrice Laura Gonzalez ! Tartans et cuirs côtoient les élégants carrelages typiques des grandes brasseries de la capitale, les sièges confortables et les bars élégants à chaque étage.
Parce que le restaurant s’étend sur trois niveauxavec une belle jardin d’hiver au premier étage, baigné de lumière naturelle, plusieurs salles privatisables pour des groupes d’amis, et un bar clandestin caché au sous-sol. Public House met également l’accent sur les boissons sophistiquées, avec un bar à gin garni de références anglaises, écossaises, irlandaises et même françaises, mais aussi des cocktails classiques (14 €) ou plus contemporains (14,5 €), des jus détox (8,5 €) et des mocktails ( 9 €).
Un rapide coup d’œil permet de constater, comme annoncé, la présence de produits locaux français (poissons, viandes, crèmerie) utilisés dans des recettes rendant hommage à la cuisine anglaise. Qu’on se le dise, la lecture de la carte nous met l’eau à la bouche, entre tartes, fish & chips (24,50 €) et feuilleté aux saucisses de Cumberland (13,50 €)…
De la plats simples pubs typiques avec incontournables pies qu’il propose actuellement en 4 recettes qui suivent les saisons et ses envies, Calum Franklin signer un carte diabolique réconfortant. Notre cœur se tourne vers le œuf écossais croustillant (10,50 €) à base de boudin noir basque d’Eric Ospital, et le croquettes de tête de cochon (14,50 €), pour bien débuter.
Placez ensuite le pie dauphinoise garni de pommes de terre et cheddar affiné (19,50 €), délicieux même si on aurait apprécié encore plus de cheddar fondu (nous sommes gourmands), et le croquette de saumon (23,50 €), une grosse croquette de saumon et pommes de terre recouverte de fromage blanc de poireaux – pour pinailler, on aurait préféré la sauce servie à part, pour ne pas détremper la chapelure.
Mais le pouding au caramel collant (11 €), un dessert typiquement britannique absolument addictif aux noix de pécan, avec sa sauce caramel au whisky, nous fait tout oublier. Longue vie à ça cuisine anglaise !
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, veuillez nous le faire savoir dans les commentaires.
