A La Cagouille, à Paris, « le Saint-Pierre vous ouvre la porte d’un paradis de saveurs fraîches venues d’Occident »

TErmine historique de l’Atlantique à Paris, le quartier Montparnasse regorge de restaurants liés aux produits de la mer. A deux pas de la gare, sur la place Constantin-Brancusi, récemment mise à l’honneur avec quelques arbres se détachant du béton environnant, La Cagouille porte haut cette dynamique océanique, loin de la lenteur de l’écureuil. – « escargot », en dialecte charentais – qu’il désigne.

Là, le Saint-Pierre apparaît comme une icône, ouvrant la porte à un paradis de saveurs fraîches venues d’Occident. Comme le reste des poissons, fruits de mer et crustacés qui arrivent chaque jour dans la cuisine de ce bistrot, ce noble morceau de mer vient directement d’un pêcheur connu d’André Robert, le patron (qui est breton, bien sûr). ), ou du marché de Rungis.

Servie avec ou sans tête, entière ou en filets, selon les envies du client, La Cagouille Saint-Pierre dégage de longues notes salines grâce à sa chair qui reste ferme lorsqu’elle est cuite vigoureusement sur le grill. « Nous préférons le cuire entier, car la présence de l’os donne plus de goût et de finesse à ce poisson maigre. Ici, nous avons deux critères intraitables : le niveau de fraîcheur et le niveau de cuisson. C’est notre marque ! “, précise André Robert. Un savoir-faire perpétué par le chef Freddy Amy, qui permet de redécouvrir les saveurs oubliées, voire méconnues, de ce poisson.

Confort absolu

Pour aller plus loin dans les nuances marines traduites par l’équipe de La Cagouille, il faut aussi goûter le petit rouget, la sole, la raie tirée ou encore les huîtres de David Hervé (que vous pouvez également emporter). Tous les plats sont accompagnés de légumes de saison. En hiver, le ragoût de légumes à l’ancienne, composé de céleri-rave, de panais et de topinambours, est un incontournable. Sinon, le gratin dauphinois est absolument réconfortant.

A l’image de ce bistrot de 75 places, où règne un espace rare et apaisant entre les grandes tables de marbre… Pour accompagner le Saint-Pierre, Kang Du, le sommelier, suggère un verre de Mâcon-Villages 2020 de Pierre Boisson, un chardonnay ensoleillé aux notes beurrées. (12 €), ou une bouteille de Chablis 2015 de Dauvissat (72 €). Pas facile de choisir parmi les 600 références d’une fantastique carte des vins, avec une large gamme de prix.