Adriano Farano, boulanger-chercheur à l’origine du projet Pane Vivo et Serena Pavoni, neuroscientifique intéressée par l’axe cerveau-intestin et spécialiste de la maladie d’Alzheimer et de la nutrition, nous invitent à relancer une révolution néolithique et à faire de l’alimentation notre meilleur allié santé. « Mangez du néolithique », leur livre paraîtra le 19 septembre aux éditions Ulmer.
Face à l’explosion des maladies de civilisation, Adrien Faranojournaliste devenue boulangère, et Serena Pavoni, neuroscientifique spécialisée en nutrition, nous invitent à la table des agriculteurs-fermenteurs du Néolithique. Ensemble, ils développent une méthode nutritionnelle anti-inflammatoire scrutée par les dernières études scientifiques pour trouver la boussole du bien manger, améliorer la santé mentale et prévenir les maladies chroniques. Cette méthode est une synthèse originale entre l’authentique régime méditerranéen et les produits fermentés d’autres cultures, source de santé et de bien-être.
Un peu d’histoire pour comprendre
Vers 10 000 avant JC, au Proche-Orient dans la région du Croissant Fertile, les chasseurs-cueilleurs nomades s’installent et découvrent l’agriculture et l’élevage : la révolution néolithique vient de commencer. Il travaille la terre pour produire son alimentation (céréales, légumineuses, plantes), découvre la conservation avec fermentation et développe la domestication. Cette révolution s’est progressivement étendue au reste de la planète et, en changeant radicalement son mode de vie, a fait entrer l’humanité dans une nouvelle ère. Dotée d’une alimentation vivante riche en plantes et en ferments, elle a permis la transformation d’Homo sapiens en développant son cerveau et ses facultés cognitives.
Une méthode d’hier adaptée à notre vie moderne
Végétation de l’assiette, consommation de céréales (blé, orge, seigle, sarrasin, avoine, etc.) et de légumineuses de qualité (pois chiches, haricots, lentilles, etc.) comme source alternative de protéines, aliments fermentés, faible consommation de produits de origine animale… l’ère néolithique, en préservant la biodiversité de notre microbiote et celle de l’environnement, devient la nouvelle référence grâce aux récentes découvertes scientifiques et anthropologiques. Et ce n’est pas tout ! Le duo d’auteurs interroge également leLe potentiel des aliments fermentés pré- et probiotiques.Au cœur du verdissement de l’assiette, les ferments (bactéries d’intérêt alimentaire) sont la clé pour parvenir à une alimentation saine et durable. Les aliments fermentés permettent d’extraire au maximum les nutriments comme les minéraux et de réduire les anti-nutriments comme l’acide phytique ou les fructanes.
La combinaison de probiotiques (kéfir de lait fermenté, kéfir d’eau, choucroute non pasteurisée, sauce soja, miso, etc.) contenant des micro-organismes vivants qui atteignent nos intestins et communiquent avec nos bactéries indigènes et des prébiotiques (fibres de toutes sortes, petites chaînes de sucre, amidons résistants provenant d’aliments d’origine végétale et de produits fermentés) nous permet d’améliorer la santé de notre microbiote, de réguler notre immunité, de protéger notre cerveau et de maintenir un équilibre biologique protecteur. Tout ce qu’il faut savoir sur le concept de santé globale, fruit des dernières avancées scientifiques et des recommandations de l’OMS.
30 recettes qui font du bien
Véluté de haricots, anchois d’Amalfi, olives à l’ascolana, gâteau chocolat-miso au gingembre, pommes au caramel… des recettes savoureuses à faible impact environnemental qui ouvrent de nouvelles perspectives sur l’utilisation des aliments et la manière de les combiner pour qu’ils interagissent en synergie. Une loupe conceptuelle vous permettra de découvrir les aliments sous deux angles : les macronutriments qui permettent d’apprendre à combiner les différentes sources de protéines, de glucides et de lipides et ainsi de composer des assiettes équilibrées ; des micronutriments qui renforcent les vitamines, les substances antioxydantes et anti-inflammatoires.
À propos des auteurs
Après une carrière dans le journalisme, Adrien Farano s’intéresse aux effets néfastes du pain : index glycémique élevé, gluten indigeste… Il décide de partir à la recherche du vrai blé, celui de nos ancêtres et fonde la boulangerie Pane Vivo, le pain qui fait du bien. Il propose dans ses boutiques parisiennes un pain ultra-digestible qui se conserve une dizaine de jours. Il enseigne le management de projets innovants à Sciences-Po Paris. Auteur de Je ne mangerai pas ce pain édité par Rouergue et Pain rassis : dix façons de le préparer publié aux éditions Épure.
Après sa thèse au CEA (Université Paris Saclay) où elle a développé un modèle de mini-cerveau pour simuler la maladie d’Alzheimer, qui a fait l’objet de plusieurs publications dans des revues internationales, Serena Paon puis s’est spécialisée en nutrition et s’est intéressée à l’axe intestin-cerveau, au microbiote et aux fermentations en participant à plusieurs conférences internationales. Elle est responsable Recherche et Nutrition chez Pane Vivo. Elle enseigne des cours sur les glucides à l’Université Paris Cité pour le diplôme « Nutrition & activité physique » et à l’école Sup’Biotech où elle mène des projets de recherche et développement autour du kéfir.
Mangez du Néolithique par Adrianao Farrano et Serena Pavoni Ed Ulmer 224 pages, à partir du 19 septembre 2024, 19,90 et
