L’« airfryer » est un appareil de cuisine qui permet de frire des aliments (pommes de terre, poisson, viande…) sans utiliser d’huile de cuisson, mais en utilisant la convection de l’air chaud.
Mais si cela permettait d’utiliser moins de graisses, cela n’aurait pas seulement des effets bénéfiques sur la santé. Une étude repérée par Doctissimo montre que l’appareil provoque une formation plus importante d’acrylamide, un composé possiblement dangereux pour la santé humaine, lors de la cuisson d’ingrédients à forte teneur en amidon.
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Une étude sur trois modes de cuisson
Cette étude menée par des scientifiques turcs de l’Université Gazi d’Ankara a porté sur des morceaux de pommes de terre (préalablement rincés à l’eau ou trempés dans celle-ci), qui ont ensuite été cuits de trois manières différentes : frits dans l’huile, cuits à l’airfryer et cuits au four.
Leurs résultats montrent que la cuisson des frites dans une friteuse à air atteint 12,19 µg/kg d’acrylamide, contre 8,94 µg/kg pour la friture à l’huile, et 7,43 µg/kg pour la cuisson au four.
Les chercheurs ont également noté que les pommes de terre trempées dans l’eau présentent toutes un taux d’acrylamide plus faible, quelle que soit la méthode de cuisson.
Qu’est-ce que l’acrylamide ?
Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), « l’acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans les féculents lors des processus de cuisson à haute température, notamment la friture, la cuisson au four, le rôtissage et la transformation industrielle à plus de 120°C et à faible humidité ».
C’est cette réaction chimique qui donne aux aliments cette couleur dorée et affecte leur saveur.
L’acrylamide est présente dans des produits comme les chips, les pommes de terre sautées, le pain, les biscuits ou le café par exemple. Il a été détecté pour la première fois en avril 2002, mais il est probable qu’il soit présent dans nos aliments depuis que nous avons commencé à les cuisiner.
EN 2015, l’EFSA a publié une évaluation des risques associés à l’acrylamide dans les aliments, dans laquelle les experts ont conclu que ce composant augmente potentiellement le risque de cancer pour les consommateurs de tous âges.
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Après avoir été ingérée, la substance est absorbée par le tractus gastro-intestinal, distribuée dans tous les organes, puis métabolisée. Le résultat est le glyciamide (une substance cancérigène), responsable des mutations génétiques et des tumeurs observées chez les animaux selon l’EFSA.
Quelles recommandations ?
Des scientifiques turcs mettent en garde contre les niveaux d’acrylamide produits par les friteuses à air. L’utilisation du four est la manière la moins productrice d’acrylamide de cuire ces féculents.
Faire tremper vos aliments pendant 15 à 30 minutes (comme les pommes de terre) permet également de baisser considérablement le taux de cette substance, puisque cette étape réduit la concentration en amidon.
