Yakumanka laisse sa place au Bistrot du Rhône

Sortie Yakumanka de Gaston Acurio. L’hôtel Mandarin Oriental change de cap et nous en sommes ravis. Car proposer deux restaurants aux notes japonaises était exagéré. Sachi et le bar Omakase subsistent et les plats péruviens disparaissent pour laisser place à un concept éphémère dédié à la cuisine française, le Bistrot du Rhône. Dont la disparition est prévue pour la fin de l’été.

Laurent Wozniak, chef exécutif de l’hôtel, a donc conçu une carte véritablement locale tout en formant les cuisiniers de Yakumanka à une autre vision culinaire. Ils n’ont eu aucun problème à créer une salade imposante sur une base de quinoa recouverte d’avocat, de tomates cerises, de pousses d’épinards, de concombre, de Trévise et de fines tranches d’oignon. La sauce moutarde est adoucie par une goutte de miel, une jolie composition.

Carpaccio de poulpe et artichauts violets

Idem pour le carpaccio de poulpe qui côtoie des quartiers d’artichauts violets crus et croquants, des petites touches de crème de pois, des croûtons croustillants et des mini cubes de citron et d’orange. On les écrase pour ajouter une note acidulée supplémentaire.

Laurent Wozniak travaille le poisson avec précision. Son suprême de sandre est cuit à basse température et fond en bouche nappé d’une sauce au vin du Jura, le Savagnin bien sûr. La fondue de poireaux et la compotée d’oignons rouges qui l’accompagnent créent une parfaite harmonie gustative.

Cabillaud translucide aux coquillages

Le pavé de cabillaud a été cuit au four Josper (sur des braises de charbon de bois). Mais il reste translucide au cœur, signe d’une grande maîtrise. Il se déguste avec une variante de pommes de terre vitelottes (à la crème et frites) et garni de fromage blanc de crustacés. Les coques qui parsèment l’assiette subliment le plat.

En dessert, laissez-vous tenter par le flan pâtissier entouré de pâte brisée traditionnelle. Il craque sous la dent et la garniture fond dans la bouche. Un grand classique ! Que décidera Mandarin Oriental à l’automne prochain ? Entretenir une table défendant notre patrimoine culinaire ou créer un nouvel environnement exotique ? Quand on a la chance d’avoir un chef expérimenté dans la cuisine française contemporaine, on en profite, non ?

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