Le bœuf Wagyu poursuit sa croissance avec un snack de luxe au Lac-Saint-Jean

En cette journée caniculaire, les vaches paissent tranquillement dans le pré avec leurs petits veaux. Au bord du chemin, Fabien Villeneuve place ses mains près de son visage avant de faire du bruit pour les appeler. « On dirait qu’il fait trop chaud aujourd’hui. Ils ne veulent pas venir nous voir », dit-il avec un large sourire.

Nous nous déplaçons ensuite sur le terrain pour voir nos animaux. Chemin faisant, il explique qu’il a commencé à élever du bœuf Wagyu il y a maintenant huit ans. « Au début, je vendais la viande uniquement dans les marchés et restaurants de Québec et de Montréal », note le producteur, qui a décidé de miser sur cette espèce de bovins pour se démarquer sur le marché.

C’est lors d’une soirée arrosée en pleine pandémie que l’idée de lancer un kiosque près de la ferme, à Normandin, a germé. «C’était une bulle cérébrale lors d’une soirée festive», raconte Julie Coudé, épouse de Fabien et associée dans la société Bœuf Alfred.

« Nous avons eu une demande pour vendre localement notre bœuf Wagyu et nous avons décidé de nous lancer, en pleine pandémie, lorsque les achats locaux ont explosé », ajoute Fabien.

L’idée s’est rapidement concrétisée. « Nous avons lancé l’idée en mai et en juin nous avons ouvert le magasin », précise Julie. Situé sur l’avenue du Rocher, le magasin se trouve à quelques centaines de mètres de la ferme, où l’on retrouve la majorité des terrains de Fabien Villeneuve (qui possède également des terrains à Saint-Thomas-Didyme).

Croissance

Au départ, le couple d’entrepreneurs se demandait quelle serait la réponse des clients à la viande de luxe, qui se vend 80 % plus cher que la viande de bœuf conventionnelle. Malgré le prix plus élevé, la réponse a été immédiatement positive. « Les gens viennent ici pour acheter notre bœuf Wagyu, au fond du rang à Normandin », se réjouit Julie Coudé.

« Les gens avaient goût à ça, parce qu’ils viennent de plus en plus », ajoute Fabien Villeneuve. Il y a beaucoup de nouveaux clients et ils reviennent. Certains parce qu’ils ont redécouvert une viande hachée de qualité supérieure à ce qu’ils n’avaient jamais mangé. » Chez Bœuf Alfred, il existe une large gamme de coupes, qu’il s’agisse de tournedos, de bavettes ou de poitrines, ou encore de viande à fondue, de filet mignon ou de tartare. L’entreprise prépare également du bacon, des saucisses, de la viande fumée, du pepperoni, des viandes effilochées et des plats préparés tels que de la sauce spaghetti, de la pizza et des lasagnes, tous des produits à base de bœuf. Wagyu.

« Nous sommes aussi des spécialistes pour les fumeurs car nous proposons des pièces de première qualité. Nous pouvons réaliser toutes les coupes que les clients nous demandent », note Fabien en évoquant par exemple la jupe, la picanha et la macreuse.

Une collation de luxe

Avec la croissance de l’achalandage, les entrepreneurs ont décidé d’ajouter un snack de luxe à l’extérieur du magasin pour l’été, afin de mettre en valeur le bœuf Wagyu, mais aussi les pommes de terre cultivées sur leurs terres.

« Près de 10 000 cyclistes passent par le magasin et nous avons souhaité leur proposer nos spécialités », raconte Julie Coudé. Burgers, poutines, saucisses, viande fumée à base de bœuf Wagyu seront donc à l’honneur cet été chez Normandin. La cabane devrait ouvrir d’ici deux semaines.

Avec des entreprises comme Délices du Lac, Bergerie du Nord, Fromagerie Artisan Bio Bouchard et Bonbons Mulane dans la région, l’offre agrotouristique est très attractive dans la région et Bœuf Alfred donne aux visiteurs une raison de plus pour faire une visite. «Cela rend le secteur encore plus attractif», a déclaré Fabien Villeneuve, ajoutant que de nombreux touristes de l’extérieur de la région passent au magasin.

Viande haut de gamme

Le bœuf Wagyu est reconnu comme une viande de première qualité, notamment parce que l’animal grandit plus lentement. L’élevage dure six à huit mois de plus que les 20 mois habituels des races conventionnelles, note Fabien Villeneuve. De plus, les taureaux et les vaches reproductrices coûtent deux fois plus cher par tête, soit entre 15 000 et 20 000 dollars. Avec les coûts de production, la viande se vend plus cher, environ 80 % de plus que le bœuf Angus, également élevé à la ferme et disponible chez Bœuf Alfred.

Pour offrir de meilleurs coûts et un meilleur bilan environnemental, l’éleveur de bovins, qui élève 500 bêtes, développe un projet d’abattoir à Saint-Prime avec d’autres producteurs de la région. « En réduisant les coûts de transport, on réduira le coût pour le client », note le producteur, qui doit parfois se rendre en Ontario pour faire abattre ses animaux.

Wagyu hybride

Ce sont des hybrides Wagyu-Angus que l’on retrouve chez Bœuf Alfred, car les propriétaires jugent que ce choix leur permet d’optimiser le goût sans augmenter les coûts à l’excès. Le 100% Wagyu est également plus gras et doit être cuit avec plus de soin, notamment au barbecue.

Un goût différent

Le bœuf Wagyu a-t-il vraiment un goût différent ? « Oui, c’est une viande plus fine, plus délicate et plus raffinée », remarque Julie Coudé, qui avait elle aussi des doutes à un moment donné. «La viande est plus grasse et le gras a un goût de beurre», dit-elle, ajoutant que la viande est également plus persillée.

Les fans semblent satisfaits, car ils en veulent plus. «Avec les conditions économiques, on s’attendait à un ralentissement, mais la clientèle est là», affirme Fabien Villeneuve. Lorsqu’ils viennent une fois, ils deviennent vite des habitués. »