1. Hausse des coûts
« Ceux qui ont surveillé leurs marges et géré leur entreprise avec soin se portent bien aujourd’hui », reprend celui qui fut inspecteur anonyme pendant 20 ans avant d’en devenir directeur il y a 17 ans. Et de souligner : « Le plus gros problème, c’est le personnel. Pendant le Covid, de nombreuses personnes ont quitté la profession. Trouver du personnel qualifié (ce que recherchent les restaurants étoilés Michelin) a été et reste difficile. Et cher car certains ont augmenté le prix des salaires à cause de la pénurie ; à quoi il faut ajouter, bien entendu, la sérieuse indexation des salaires.»
« Aller au restaurant risque de devenir un service de luxe. Vos frites américaines vous coûteront 30 euros »
« Il faut effectivement être prudent car l’impact des frais de personnel est assez important avec une augmentation de 10 %, reconnaît Pierre Résimont, le chef doublement étoilé de L’Eau vive à Arbre (Profondeville, dans la province de Namur). Nous disposons d’une structure de restauration deux étoiles avec, au total, un maximum de 10 à 12 personnes en cuisine et en salle pour une moyenne de 35 couverts par service. Et en tant que patron, il faut donner le meilleur de soi-même, être présent. Fini « une époque où dans certains établissements étoilés, le chef arrivait à midi ». Et il poursuit : “Certaines étoiles Michelin se plaignent mais si leurs prix sont trop élevés, les clients, au lieu d’aller deux fois dans leur restaurant, n’y iront qu’une seule fois.”
mouette« Les restaurateurs ont progressivement augmenté leurs prix, arrivant, selon nos statistiques, à une augmentation de 15 à 20 %, voire 30 % dans certains types de restaurants, depuis 2022. »
2. Comment répercuter cette hausse de prix ?
Leurs coûts étant en hausse, les restaurateurs ont dû les répercuter un jour ou l’autre. “C’est compliqué pour les restaurateurs de faire passer une hausse de prix, souligne Werner Loens. Ils l’ont fait progressivement, pour arriver, selon nos statistiques, à une hausse de 15 à 20 %, voire 30 % dans certains types de restaurants, depuis 2022. »
« Notre restaurant fonctionne bien et régulièrement et nous essayons d’avoir des prix attractifs tout en ne dépassant pas certaines limites., souligne Pierre Résimont. Je pense que je fais partie des deux stars les moins chères de Belgique . Cependant, je viens d’augmenter le prix de notre Menu Découverte : il était de 160 euros ; c’est passé à 180 mais on ne gagne pas plus… » « Depuis le Covid, nous avons légèrement augmenté nos prix, acquiesce Glenn Verhasselt, chef de Sir Kwinten, un tout nouveau restaurant deux étoiles à Sint-Kwintens-Lennik (Brabant flamand) qui emploie une équipe de 10 personnes (5 en cuisine). et 5 en salle) pour 50 places. Mais nous proposons toujours actuellement un menu 5 plats à 125 euros ; ce qui n’est pas une exagération, je pense. Nos clients veulent les meilleurs produits et vu leurs prix, comme ceux de l’agneau et des langoustines par exemple, je pense que nous allons bientôt revoir un peu les prix. Avoir une deuxième étoile facilite-t-il la hausse des prix ? « Je trouve que ceux-ci doivent rester corrects car les clients regardent toujours le rapport qualité-prix »répond le chef.
Julien Malaisse, Jeune Chef Michelin de l’Année 2024 : « Oui, certains chefs en ont fait trop par le passé »
Parallèlement à l’augmentation des prix des menus, certains chefs ont choisi de réduire leurs horaires d’ouverture, d’ouvrir uniquement le soir, de ne travailler que quatre jours par semaine ou d’ajouter l’un ou l’autre jour de congé par mois, afin d’assurer un certain équilibre entre la vie professionnelle et vie privée pour eux et leur personnel ; d’autres ont réduit le nombre de sièges.
3. La diversification des activités, la solution… ?
Et puis, si certains se contentent volontiers d’une seule maison, d’autres se sont engagés, parfois depuis de nombreuses années, sur le chemin de la diversification pour augmenter leurs revenus. Ils ouvrent un ou plusieurs autres établissements, souvent à des prix plus abordables. Signez d’autres cartes, ajoutez des chambres, consultez. “Il y a des restaurateurs qui ont besoin de plus d’opportunités ou de défis et qui ouvrent ensuite plusieurs restaurants mais, en Belgique, ils ne sont pas très nombreux”précise Werner Loens.
Outre le Monsieur KwintenGlenn Verhasselt investit ainsi dans les trois entreprises familiales de son associé et sommelier Yanick Dehandschutter : une salle des fêtes, une brasserie et un domaine viticole, tous situés dans le Pajottenland. “Cela fonctionne bien et contribue à augmenter les revenus.”
Comment Michelin, leader mondial du pneumatique, a-t-il créé le guide gastronomique le plus réputé au monde ?
« Je n’ai pas eu besoin d’ouvrir d’autres entreprises pour gagner ma vie mais j’ai une âme d’entrepreneur et j’ai toujours envie d’avoir de nouveaux projets », dit Pierre Résimont. Ainsi est né Le compteur à Erpent il y a 10 ans. Le patron vient d’arrêter de signer la carte Vert au golf de Rougemont (Profondeville) et a repris, avec Laurent Wagner actif dans l’immobilier, La Tribéca à Gerpinnes qui vient de rouvrir sous le nom La table Tribeca. Il a le dessus sur les cartes, donne des idées et des impulsions. Et s’occupe de l’administration. Là aussi, cela limite les coûts. Il peut aussi compter sur Le Cube (2 chambres) et leEspace Médissay (6 chambres). « C’est un ajout à ne pas négliger. Cela nous amène une autre clientèle, qui vient de plus loin. Une fois les bâtiments payés, les salles offrent une meilleure rentabilité qu’un restaurant », sourit-il. Sachant que Eau vive représente environ 70% du chiffre d’affaires global. Le restaurant vient d’être entièrement rénové, l’idée étant de « dynamise toujours notre maison. Faire des changements motive les équipes et les clients qui viennent découvrir.
