Il connaissait la prière et les odeurs de l’encens ; il servait de bureau et d’espace de stockage pour la paroisse avant de se réfugier dans le silence. Fermé depuis quelques temps, le presbytère d’Eysines s’apprête à renaître, à changer de vie et de livrée. Exit la soutane, bonjour la veste blanche et la toque. Des coulisses à la cuisine, Jérémy Prévost peaufine les plans d’installation.
Tout est parti d’un appel lancé par la mairie pour tenter de trouver une destination à cette propriété en pierre jouxtant l’église. Habitant la commune, Jérémy Prévost et sa compagne Élodie Seixas sont tombés sous le charme de cette bâtisse du XIXème siècle.e siècle au coeur du centre ville. Ils se sont projetés, ont écrit une histoire, celle d’un projet de vie familiale. Le jury a dit banco.
De Pauillac à Los Angeles
Agé de 38 ans, le futur chef évolue depuis deux décennies dans le monde de la gastronomie. Long comme une note de banquet, son CV est impressionnant. Pâtissier de formation, Jérémy Prévost a fait ses armes à Cordeillan-Bages, 2 étoiles au Guide Michelin à l’époque, auprès de Thierry Marx et Jean-Luc Rocha. Il travaille ensuite pour Pierre Gagnaire à Londres (le Sketch), avant de partir à Los Angeles (au restaurant L’Ortolan).
«Nous occuperons une niche entre bistronomie et bouillon parisien»
L’alternance entre pâtisserie et cuisine s’effectue à son retour en France, à L’Agapa (une étoile Michelin), un restaurant breton tenu par Mickaël Tanguy. Un autre vétéran de Marx. « Il visait la star. Nous l’avons obtenu ensemble au bout d’un an. C’est à ce moment-là qu’il m’a proposé un poste d’aide-cuisinier. Comme nous nous entendions bien, j’ai accepté de relever le défi. Cela m’a mis la pression, j’ai eu du mal. Je restais tard le soir, voire la nuit, pour apprendre, me former, être légitime aux yeux des autres. » Après trois ans en cuisine, Jérémy Prévost poursuit l’aventure chez Bruno Oger, près de Cannes, pour revenir à Bordeaux où il continue d’acquérir de l’expérience. « Quand j’ai eu assez de cordes à mon arc, je me suis installé », raconte-t-il. Loco by Jem’s ouvre ses portes, rue d’Ornano, en octobre 2018.
Plats traditionnels
Six ans plus tard, son établissement gastronomique est toujours là, coiffé de deux toques Gault et Millau. « J’ai une super équipe là-bas, confie-t-il. Pour autant, la Table du presbytère ne sera pas un clone de son adresse bordelaise. « Nous occuperons une niche entre bistronomie et bouillon parisien, en revisitant des plats traditionnels français twistés (épicés) de ma touche gastronomique. » Il n’hésitera pas à travailler son menu autour du poireau sauce gribiche, d’une bonne blanquette de veau ou d’un coq au vin. En dessert, la mousse au chocolat et l’île flottante seront des valeurs sûres.
La Table du Presbytère sera ouverte du mardi au dimanche, midi et soir. A proximité du cinéma, du théâtre et de la médiathèque, mais aussi des parkings et du tramway, l’objectif est d’en faire un « lieu de vie » et de dynamisation du centre-ville. L’ancienne demeure du curé prendra des allures de maison de campagne, un cocon chic et douillet. Parquets, carrelages, cheminées et moulures au plafond seront conservés. De gros travaux sont cependant à prévoir pour aménager une belle salle de restaurant (70 à 80 couverts), un bar et l’espace cuisine. L’objectif d’ouverture est fixé pour septembre 2025. L’aménagement du jardin (clôturé) de style taverne (avec terrasses, cuisine extérieure et braseros pour griller) se déroulera dans une deuxième phase, pour une mise en service au printemps 2026. La Ville restera le propriétaire du presbytère, Jérémy Prévost l’exploitera via un bail commercial. En espérant que les arômes de sa cuisine inciteront les Bordelais à faire un pèlerinage dans cette région hors périphérique.
