Il a vécu dans l’anonymat pendant 37 ans, gardant soigneusement son secret. Werner Loens, inspecteur du Guide Michelin récemment retraité, se confie exceptionnellement à notre équipe.
Dans son métier, la recherche de l’anonymat était permanente. En plus de prendre régulièrement de faux noms, il jonglait entre plusieurs adresses mail : «Nous avons également deux cartes SIM dans nos téléphones, une pour le privé et une pour les réservations. Le numéro change tous les six mois» confie-t-il.
Nous mangeons dix repas par semaine
Au cours de sa carrière, il a été employé par le guide. Il se définit comme « un mangeur professionnel » : «Nous sommes sur la route tous les jours, nous prenons sept à huit repas par semaine au restaurant, déjeuner et dîner. Quand on est à l’étranger et qu’on fait des voyages intercontinentaux, on part deux ou trois semaines puis on prend dix repas par semaine.« .
Au cours de sa carrière, Werner aura parcouru 1 600 000 km, fait quatre fois le tour du monde et pris 8 500 repas. Dans son téléphone, il garde des photos de plats qu’il a dégustés et analysés selon des critères bien précis : «Il y a d’abord la qualité du produit, son goût, sa fraîcheur. Et aussi la personnalité, la façon dont le produit et ses garnitures sont présentés. C’est aussi le savoir-faire, la cuisine, la maîtrise des assaisonnements. Et puis la cohérence, le fait qu’un plat soit toujours le même« .
La dure réalité des étoiles
Être inspecteur apporte avec lui de bonnes surprises, mais aussi des déceptions. Par exemple, le restaurant « Comme chez soi » a été rétrogradé d’une étoile. L’annonce de la mauvaise nouvelle est un véritable crève-cœur : «J’ai un métier fantastique, que j’adore, sauf le jour où je dois dire aux restaurateurs qu’ils ont perdu leur étoile. C’est très douloureux, mais c’est encore plus douloureux pour eux.« .
Pour Werner, la passion reste présente, car la cuisine est en constante évolution. Désormais, il paie lui-même ses factures, un changement majeur, mais qui ne l’empêchera pas – nous dit-il – de revenir au restaurant au moins une fois par semaine.
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