« Je suis honoré et ravi, pour les équipes et pour Les Crayères ! » En ce lundi 28 octobre, Rosalie Boucher savoure son bonheur de recevoir, au Pavillon Joséphine de Strasbourg, le trophée régional Gault et Millau du Meilleur Pâtissier. Le chef pâtissier, qui travaille depuis le 1est Août 2023 à Reims au Domaine Les Crayères, se réjouit de voir son travail récompensé. Ce trophée, assure la trentenaire, sera partagé avec toute sa brigade qui comprend quinze personnes.
Grâce à cette distinction, Rosalie Boucher figure en bonne place dans l’édition régionale du guide Gault et Millau 2025 qui sort ce lundi, la version nationale étant prévue pour le 18 novembre.
Les inspecteurs du guide gastronomique étaient à Reims cet été
Lundi matin à Strasbourg, où étaient réunis les lauréats des autres catégories, dont la meilleure sommelière du Grand Est, Rosalie Boucher a préparé une assiette d’un de ses desserts signature : la « Seigle des Ardennes », une création au caramel, praliné et cacao. sorbet aux éclats et crème anglaise de seigle rôti.
Mais ce n’est pas cette création originale qui a été dégustée par les inspecteurs du Gault et Millau. « Les représentants du guide alimentaire sont venus au restaurant l’été dernier, mais je ne sais pas quand. Aujourd’hui, j’ai appris qu’ils avaient testé mon dessert aux fraises”dit Rosalie Boucher.
Avant de ravir les papilles des clients des Crayères, Rosalie Boucher a travaillé sept ans au palais du Meurice à Paris, auprès du célèbre chef pâtissier Cédric Grolet. « J’ai beaucoup appris avec lui, comme avec Alain Ducasseassure la jeune femme. J’ai notamment découvert des astuces pour concentrer le goût sans recourir au sucre ajouté. Cela demande du temps et de la patience. Mais quel plaisir de proposer un dessert gourmand qui n’est pas écoeurant et qui dégage une impression de légèreté ! »
Passé par le légendaire Meurice à Paris
Rosalie Boucher, qui a découvert la pâtisserie chez ses parents, restaurateurs à Avignon, n’a pas toujours pensé à en faire son métier. « Je voulais devenir médecin mais après un an et demi d’études, j’ai compris que je n’étais pas faite pour cela. Je me suis ensuite tournée vers la pâtisserie et je ne le regrette pas ! »souligne-t-elle.
Si la pâtisserie demande beaucoup de précision et de technique, elle a aussi besoin, selon Rosalie Boucher, “feutre”. « Dans les recettes par exemple, il n’y a aucune information sur la température du laboratoire ou des éléments. D’où l’importance de prêter attention à toutes les sensations, notamment lors du pétrissage de la pâte, et de s’adapter. »explique le Meilleur Pâtissier 2025 du Grand Est.
La jeune femme ne travaille pas de la même manière si elle prépare les petits déjeuners à l’hôtel, les repas au restaurant deux étoiles ou à la brasserie du Domaine Les Crayères. « Pour la brasserie, j’opte pour un dessert gourmand et réconfortant, tandis que pour le restaurant gastronomique, où les convives ont dégusté plus de plats, j’opte pour plus de fraîcheur. Le dessert doit être délicieux sans être lourd. D’où l’importance d’éliminer au maximum les graisses et les sucres. »explique-t-elle. Et d’ajouter : « Le bien est compliqué à réaliser mais pas à comprendre pour celui qui déguste. Dès la première cuillère, elle sait si ce qu’on lui propose est bon… »
Pour la pâtissière des Crayères, le trophée reçu lundi ne changera pas sa manière de travailler. Elle continuera à “faire toujours de son mieux”de « progresser dans (son) métier » et de « (s’amuser) toujours en cuisine ».
Arnaud Valary, le directeur des Crayères, ne cache pas sa joie de voir son pâtissier récompensé. « Rosalie se démarque ! Elle adore les défis ! »il se réjouit.
