Paul Marcon, le fils du chef triplement étoilé Régis Marcon, représentera la Haute-Loire et la France au Bocuse d’Or, le concours gastronomique le plus prestigieux au monde.
Un compétiteur né
Dès son plus jeune âge, l’envie de faire de la cuisine anime le plus jeune des quatre enfants Marcon. « Il cuisinait pour ses amis, il nous préparait des crêpes au petit-déjeuner… C’était déjà son truc », se souvient son père Régis, le grand chef installé à Saint-Bonnet-le-Froid, son village natal.
Après le collège, Paul prend un virage radical et intègre le lycée hôtelier de Thonon-les-Bains. Une décision « assez évidente » pour lui alors que le « paternel » indique qu’il n’a jamais pesé dans son choix d’orientation.
En Haute-Savoie, le jeune Paul fait ses cours. Et, très vite, à seulement 16 ans, il s’inscrit à sa première compétition : le Worldskills France. «Quand il m’apprenait, je me souviens avoir appelé ses professeurs pour leur dire que c’était trop tôt et qu’il devait apprendre la cuisine avant. Mais, il a tout de suite eu envie de se frotter aux compétitions et il est vite revenu dans ce moule », poursuit Régis Marcon.
« Cela m’a tout de suite attiré, car j’aime la compétition en général. C’est naturel pour moi de le faire dans mon métier de cuisinier. Mon père m’a fait part de ses propos, mais c’était mon désir et personne ne m’a forcé. »»
Par la suite, le Benjamin du Marcon est parti accumuler de l’expérience chez plusieurs stars lyonnaises avant de poser ses valises en Suède, pays dans lequel il a vécu et travaillé pendant deux ans avec son épouse, Noémie.
« Je n’ai jamais tenu mon propre restaurant. Que ce soit dans ma carrière ou à l’école, j’ai toujours travaillé pour quelqu’un et obéi à ses ordres. Le seul espace de liberté créative dont je disposais était pendant les concours. C’est la seule manière que j’ai trouvée d’être à 100 % moi-même », décrit Paul Marcon.
Avec un apprentissage ponctué par les concours, le jeune chef s’est forgé une cuisine qu’il qualifie de « technique » et « précise ». Cette quête permanente du détail est, en ce moment, bien utile au chef de 29 ans. Dimanche 26 et lundi 27 janvier, il représentera, entouré de son équipe, la France au Bocuse d’Or, l’équivalent de la Coupe du monde de cuisine. Et un concours que son père Régis a remporté, il y a presque 30 ans, en 1995.
A Lyon, Paul Marcon côtoiera 24 autres chefs, tous sélectionnés pour représenter leur pays. Les concours gastronomiques les plus prestigieux pour cet amateur de concours depuis ses années d’école hôtelière. « C’est forcément une fierté de représenter la France. C’est une expérience incroyable et unique. »»
Et pour ce concours, participer au Bocuse d’Or est une belle chance, mais c’est surtout un immense défi. «J’y avais en tête depuis très longtemps. C’était d’abord un rêve, puis un objectif et maintenant, c’est une réalité. »»
“Aller le plus loin possible tout le temps”
Après un repos bien mérité, il rejoindra son père, son frère Jacques et son épouse dans les cuisines du restaurant familial et trois étoiles à Saint-Bonnet-le-Froid. En attendant, le chef de 29 ans va se transcender pour succéder à Davy Tissot, le dernier bocuse d’or français, sacré en 2021.
« Je veux toujours aller le plus loin possible. J’avais besoin de me lancer dans ce défi et je ne veux pas avoir de regrets. Mon histoire de famille, mon prénom… Il y a beaucoup de facteurs de pression, mais j’en ai besoin, ça fait partie de mon comportement. Je le fais pour moi et je me débarrasse de tous les freins potentiels. Bien sûr, ce serait une immense fierté de ramener le trophée en Auvergne, en Haute-Loire et à Saint-Bonnet-le-Froid, 30 ans après mon père. »»
L’équipe de France entrera en compétition lundi 27 janvier à 9h30 le lundi 27 janvier. Paul Marcon devra travailler notamment le cerf et un poisson, le maigre. Pour suivre la compétition en direct, cliquez ici
