Chaudrée charentaise remise au goût du jour par un grand chef de la région

Poisson frais et légumes de saison, les esprits de la terre et de la mer liés par une sauce : c’est la magie de la chaudrée charentaise. A l’origine, il s’agissait d’une recette de pêcheurs à base de poissons trop petits pour être vendus. Au petit matin, au marché aux poissons de La Rochelle (Charente-Maritime), le chef étoilé Christopher Coutanceau vient lancer une visite aux poissons fraîchement pêchés. Il s’appuie sur “produits d’exception“, “sauvage« et surtout »saisonnier« .

Dans la cuisine de son restaurant, il a choisi des légumes de saison : carottes, branches de céleri et pommes de terre pour le côté terreux. Côté mer, il achète calamars, vivaneaux, rougets et daurades, poissons qu’il découpe en morceaux. Dans une casserole, il fait dorer les calamars et les légumes.

Après avoir ajouté les champignons et déglacé au vin blanc, déposer dans le bouillon et la crème. Une fois les légumes cuits, ils sont transférés dans un plat, avant d’ajouter les morceaux de poisson. « Il faut être généreux», précise-t-il. Le poisson n’est cuit que quelques minutes. En à peine une heure, la chaudrée charentaise est terminée. “Un concentré de goûts», se réjouit le chef.

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