Pour cette nouvelle semaine de concours, les candidats ont été jugés par les Meilleurs Ouvriers de France… Une pression supplémentaire qui les a poussés à se dépasser. Ingéniosité, technique, équilibre, chaque détail comptait.
Les Meilleurs Ouvriers de France ont jugé les candidats sur une épreuve très particulière : la fabrication d’une meringue italienne.
“Ce sont des blancs d’œufs montés en neige qui seront cuits doucement avec un sirop de sucre à une température de 121 degrés.», explique Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier de France. “Les deux techniques à ne pas manquer sont la cuisson de votre sucre à bonne température sans thermomètre. Et puis, branchez-le bien dans une douille« .
Face à cette épreuve inédite, les candidats de la brigade orange ont accru leurs compétences techniques et ont dû trouver un moyen de mesurer la température… Sans thermomètre. “Je n’ai jamais fait de meringue sans thermomètre, ça va être chaud. (…) C’est vraiment de la pure maîtrise», confie l’un des candidats.
Une fois les blancs d’œufs montés, les candidats devaient s’attaquer à la fabrication du sirop de sucre. Pour qu’il s’intègre parfaitement aux blancs montés, ce sirop doit atteindre précisément 121 degrés. Une étape cruciale qui demande une maîtrise particulière et surprenante.
La bonne température
Comment mesurer une telle température sans thermomètre ? En trempant vos doigts dans du sucre bouillant, bien sûr ! “Lorsque les bulles dans le sucre bouillant deviennent plus petites, je trempe mes doigts dans de l’eau glacée puis les trempe dans le sucre chaud. A ce stade, j’ai un sucre qui va se détacher et fond légèrement. Là, je sais qu’il est à la bonne température», explique Gilles Goujon.
“C’est un peu barbare, mais c’est une technique des Meilleurs Ouvriers de France», souligne un candidat. “Très clairement, les techniques masochistes, aller tremper son doigt dans du sucre bouillant, je trouve ça un peu bête», ajoute un autre.
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