Brillante, ornée d’un motif floral et dégageant une douce odeur sucrée, la crêpe frangipane que Mathias Klein tient dans sa main fait saliver au premier regard. Il faut dire que la jeune pâtissière de 32 ans a remporté, grâce à elle, le premier prix du concours de la Meilleure pâte feuilletée du Bas-Rhin, organisé chaque année par la Fédération patronale des boulangeries et boulangeries-pâtisseries. du département. « En 2023, j’ai gagné l’argent. Cette fois, je me suis dit que j’allais tout donner pour l’or. Si je ne l’avais pas, j’arrêterais la compétition ! » rit-il.
Feuilleté inversé, frangipane maison, haricot Marsupilami
Son secret ? « Elle est bonne et belle », sourit-il malicieusement. S’il ne livre pas toutes ses astuces, il accepte de nous dire qu’il utilise le laminage inversé, un geste plus technique que le traditionnel. « Cela permet d’obtenir un meilleur goût beurré et une texture plus fondante. Entre la confection de la pâte et la cuisson, il faut compter quatre jours de processus. » Un travail minutieux qui explique aussi le prix de la pâtisserie (comptez 18 euros pour quatre personnes, 24 euros pour 6 personnes et 38 euros pour la grande d’une trentaine de centimètres de diamètre). Si le pâtissier est un habitué des concours, recevoir le premier prix pour cette recette n’est pas anodin pour lui : « J’aime la tradition de la galette, car elle crée un moment convivial, partagé entre amis ou en famille. » Cette année, c’est en pensant aux plus jeunes qu’il a décidé d’inclure des haricots à l’effigie du Marsupilami.
Passionné depuis l’adolescence
« Je suis très heureux d’avoir reçu cette distinction. Pas seulement pour moi, mais pour toute mon entreprise. Face aux nombreuses chaînes qui s’installent, je souhaite défendre les savoir-faire artisanaux et les produits faits maison », explique Mathias Klein. Dans sa boutique, située à l’entrée de Brumath au 182, avenue de Strasbourg, il propose également une tarte aux pommes et une troisième frangipane chocolat-banane. « Je sais qu’avec ce prix, la période va être très intense. Habituellement, nous en vendons entre 500 et 600 sur la période. Cette année, entre le 28 décembre et le 3 janvier, et nous en avons déjà produit 250 ! » compte-t-il.
Son amour pour la pâtisserie a commencé quand il était encore au collège, alors qu’il « s’ennuyait beaucoup à l’école ». Un jour, le meilleur ouvrier de France Jonathan Mougel, un ami de ses parents, est venu passer la nuit chez eux avant de participer à un salon professionnel. «Je l’ai vu préparer des chocolats dans notre cuisine. Immédiatement, j’ai su que je voulais faire ça ! » Il se forme donc pendant cinq ans en pâtisserie, avec une année de spécialisation en chocolaterie. « J’ai beaucoup appris dans la pâtisserie Maxime à Haguenau. J’ai ensuite erré un peu, puis je me suis lancé à mon compte en 2021, avec L’Instant Thé », se souvient-il.
Place au concours régional
Passionné par son travail, Mathias Klein aime développer de nouveaux produits tout en visant l’excellence. Après avoir reçu des médailles d’argent pour ses opéras, ses kouglofs et ses millefeuilles, il s’est notamment lancé dans la réalisation de trompe-l’œil début 2024. Avec l’aide de son autre pâtissier, il a développé de nouveaux desserts en forme de fruits qu’il propose à tous. week-end selon les saisons. « En ce moment, c’est la saison des pommes et des poires. On remettra les fraises et la pêche jusqu’au printemps. Cela fonctionne très bien car nous ne sommes pas nombreux à proposer ce type de produit. »
Le mois de janvier s’annonce chargé pour le pâtissier. Sa victoire départementale lui permet de se qualifier pour le concours régional qui aura lieu mercredi 22 à Metz. « Je ne vais rien changer au goût, car j’ai eu de très bonnes notes ! » Je vais juste essayer d’améliorer un peu plus les visuels », dit-il. Mais avant cela, il doit réaliser une crêpe d’un mètre de diamètre qui sera servie à la maire de Strasbourg ce lundi 6 janvier. « C’est un nouveau défi, j’adore ça », conclut-il.
