Partez en randonnée, accompagnez une sortie scolaire, faites vos courses chez Lidl. La liste des activités que les musulmans français ne peuvent pas faire le cœur léger est longue. Désormais, il faudra ajouter “manger une saucisse”. Depuis son ouverture en octobre dernier, le restaurant « L’hal’igot », dans le 18e arrondissement de Paris, propose une version halal de l’aligot, recette phare de la région française. Composé de pommes de terre et de fromage, il est souvent accompagné de saucisse de porc. Louis Darney, un jeune restaurateur de 26 ans, a décidé d’ajouter une variante légale à sa carte destinée aux consommateurs musulmans. Sans se rendre compte qu’il allait faire rougir le monde entier avec seulement trois pommes de terre et une merguez.
La recette de Louis offre un goût subtil de pomme de terre et de tome. La saucisse de veau, crémeuse et savoureuse, ajoute saveur et gourmandise. Mais la principale qualité du plat reste sa texture, étonnante pour quiconque ne l’a jamais goûté. Une élasticité délicate, à la fois ferme et fondante, qu’on ne retrouve nulle part ailleurs. Il suffit de lever sa fourchette pour le constater : la purée forme un long fil pouvant atteindre plusieurs mètres, un fil presque aussi tendu qu’un fasciste quand un Arabe mange un chipo.
« Tout le monde peut manger chez moi »
Pourtant, dès la première ligne de sa carte de visite, Louis est on ne peut plus clair. « Hal’igot est un concept qui a pour objectif de faire découvrir l’aligot à tous. » « Je suis issu d’une famille lozérienne » précise le jeune restaurateur, debout dans sa cuisine. « C’est une recette que je connais depuis que je suis petite. Et c’était important pour moi de présenter ce plat à tout le monde. » Après des études d’ingénieur, il se rend compte que l’emploi ne lui convient pas et se lance dans l’aventure de l’entrepreneuriat.
« Ce projet est né il y a deux ans. Je voulais créer ma propre entreprise, et pour un jeune sans grand capital, la restauration est idéale », il élabore. « Alors je suis parti à l’aligot. Et puis un restaurant, c’est du partage, tout le monde est ensemble. » dit-il avec un sourire sincère.
La France est un pays de diversité et de partage, je ne me voyais pas ne pas faire du halal ou du végétarien, tout simplement.
Il concentre tout sur sa recette d’enfance, et propose une version « cuisson rapide », plus propice à permettre la découverte au plus grand nombre. Il lui vient alors l’idée de s’adresser, entre autres, aux musulmans. «Je voulais ouvrir le projet à tout le monde. La France est un pays de diversité et de partage, je ne me voyais pas ne pas faire du halal ou du végétarien, tout simplement. »
La question des autres confessions se pose également. « J’ai pensé au casher, mais les juifs pratiquants ne mangent pas de viande et de fromage dans le même repas. Ils ont toujours l’option végétarienne avec les saucisses Beyond Meat. Tout le monde peut manger chez moi, c’est le principal. » Après plusieurs mois de préparation, il ouvre son tout premier restaurant le 8 octobre 2024. Dans cette petite rue du 18e, l’étroit local est encore neuf. Quelques tables peuvent accueillir des clients, des cartes postales montrent des images de montagnes. Un grand tableau répertorie les spécialités proposées. Une petite adresse restauration rapide sans prétention où l’on se sent à l’aise.
Reprise politique de tous côtés
Si les premières semaines démarrent doucement, tout change lorsque le 28 novembre, le X compte « Qu’est-ce qu’on mange ? » spécialisé dans la restauration en Île-de-France, publie une vidéo de L’hal’igot. En trois jours, elle a fait exploser les compteurs. “Je ne m’attendais pas à ce qu’il atteigne 10 millions de vues” Louis est toujours surpris. Dans les commentaires, nous polarisons. Certains le remercient d’avoir ouvert le territoire à tous, d’autres l’accusent de “collaborer avec l’ennemi”être un « vecteur de la charia ». Tout cela pour ouvrir son magasin aux musulmans.
On m’a littéralement appelé pour me traiter de vadrouille, de traître à la nation
« On m’a littéralement appelé pour me traiter de vadrouille, de traître à la nation » dit-il. « Mais je préfère ne pas entrer dans leur jeu, je ne veux même pas en parler plus que ça. Je me concentre sur mon entreprise. » » demande-t-il, déterminé à ne pas se laisser abattre.
La polémique s’est envenimée lorsque le député LFI Antoine Léaument a soutenu le restaurateur et a dénoncé dans un tweet le « Réactions islamophobes de ceux qui prétendent aimer la France, mais ne veulent pas (…) que les produits locaux soient accessibles à tous. » La relance politique est lancée. Il n’en faudra pas plus pour que l’affaire soit évoquée sur C News.
Dans une émission sur la chaîne, l’eurodéputé d’extrême droite Matthieu Valet, invité aux commentaires, ajoute « communautarisme, islamisme et antisémitisme » avec pommes de terre et tomate fraîche de l’Aubrac. L’aligot devient immangeable, un ragoût chrétien, bien loin de celui proposé au menu de Louis.
Le jeune entrepreneur refuse de se laisser entraîner dans la boue. “Je ne suis pas obligé d’entrer dans ce débat”, il veut le souligner. « Cela divise, alors que mon objectif est précisément le contraire. Cuisiner, c’est partager, c’est rassembler autour d’un plat, et c’est ce que je fais. » Et il le fait bien au vu de la file d’attente qui commence à se former à sa caisse.
« Se rassembler autour de notre patrimoine »
Il est 19h06, le restaurant est ouvert depuis six minutes et il y a déjà une dizaine de personnes qui font la queue pour commander. Les deux tables sont pleines. Assise dans l’une d’entre elles, Shéhérazade, une Parisienne de 50 ans, habite dans la même rue qu’Hal’igot. Lorsque son petit frère Abdel s’en est rendu compte, il a pris cela comme un signe et a traîné sa sœur ici. “Je voulais essayer ça depuis des années, mais je n’ai jamais trouvé de version halal” dit-il.
«Dès que j’ai vu cette opportunité, je me suis dit qu’on allait venir la tester et donner un peu de force au restaurateur. » Sa sœur connaissait la recette depuis des années. « J’ai travaillé presque 17 ans chez les Auvergnats, je n’avais goûté que cette spécialité sans saucisson, car je ne mange pas de porc. Mon frère ne mange que du halal, et ce restaurant nous donne l’opportunité d’essayer ensemble » elle se réjouit. » D’autant que le restaurateur s’approvisionne auprès de la boucherie des Jumeaux, qui produit une viande de qualité. »
Quand j’ai vu les critiques, ça m’a motivé encore plus à venir le soutenir face à toute cette haine.
Tous deux ont entendu parler de la polémique, et la déplorent sans en être vraiment surpris. “C’est de la bêtise humaine” Abdeltranche. « Au lieu de venir voir si le goût traditionnel de l’aligot est respecté, ce qui est le plus important, ils préfèrent insulter et décourager un jeune qui débute et fait découvrir le terroir. » La mauvaise presse de l’extrême droite s’est transformée, dans son cas, en bonne publicité. “Quand j’ai vu les critiques, ça m’a motivé encore plus à venir le soutenir face à toute cette haine”, il a souri. « On s’attaque aux gens qui mangent halal, aux végétaliens… Bienvenue en France ! »
Côté goût, ils sont tous les deux d’accord. « C’est excellent ! » » Abdel apprécie cette première expérience tandis que Shéhérazade raconte leur lien avec la culture française. « Notre père travaillait dans le tourisme et il nous a fait connaître la région française. » dit-elle. “Je suis heureux qu’il existe ce genre d’endroit où l’on peut se retrouver autour de notre patrimoine, et je suis heureux de partager ce moment avec Abdel”, confie-t-elle avec le sourire. « Nous reviendrons avec maman, inshallah ! » “, » ponctue son petit frère.
Du bélier à la couche
