Avec 12 millions de clients chaque jour, les boulangeries artisanales françaises “Remplir un stade en France toutes les cinq minutes” illustre Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie et de la pâtisserie (CNBP) et propriétaire d’un magasin dans le 16e arrondissement de Paris.
Ces commerces de proximité représentent encore plus de la moitié (55%) du marché en 2024, face à la concurrence des industriels et des enseignes (36%, comme Ange, Paul, la Mie Câlin) et de la grande distribution (9%). Mais malgré ces parts de marché, les émissions de télévision ou la célébrité des pâtissiers sur les réseaux sociaux, le secteur peine à recruter. « 29 000 postes recherchent une personne passionnéeinsiste Dominique Anract, avant de détailler, Il faut 16 000 pâtissiers, 9 000 boulangers et 4 000 vendeurs dans toute la France » pour vendre 16 millions de baguettes chaque jour.
200 000 personnes travaillent dans ce secteur, du boulanger seul à la boulangerie avec sa femme – souvent indépendante – en passant par la vente à des structures multi-enseignes, mais Le métier est perçu comme ingrat et l’apprentissage, qui représente déjà un dixième des salariés du secteur, reste peu promu par les pouvoirs publics. Même pour conserver leurs équipes, les boulangers doivent investir. Sylvain Guesdon, cinq boulangeries d’Eure-et-Loir, Sarthe et Mayenne, se confiait il y a quelques mois à Ouest de la France avoir “a augmenté ses 85 salariés au-dessus de la rémunération de l’accord, a proposé un 13ème mois et a créé un comité d’entreprise”.
Une baguette « pétrie, façonnée et cuite sur place »
Pour changer la donne, le CNBP a interrogé 140 000 personnes, soit deux tiers de clients et un tiers de professionnels. Les résultats, que nous avons vus en exclusivité, montrent que les consommateurs sont attachés « à la qualité du produit », “à la transparence” sur l’origine des ingrédients et “fait maison” voiture une baguette digne de ce nom doit être « pétri, façonné et cuit sur place ». « Les pâtisseries surgelées doivent être indiquées »souligne Lionel, client quand Sabine réclame « Des produits français (farine, lait et œufs) pour que toute la filière soit aussi mieux payée. » Les professionnels souhaitent mettre à disposition des cantines scolaires et bénéficier d’un « Des baisses d’impôts et un gel des prix de l’énergie sont nécessaires ».
En dix ans, la baguette classique a gagné 15 centimes d’euro quand la tradition, prisée dans les boulangeries artisanales, est passée de 1,10 € à 1,40 €. Le prix de vente, libre depuis 1987, a fortement évolué en 2022 et 2023. Il pourrait encore augmenter, même si la tonne de farine a été divisée par deux depuis.
Que pèsent ces postes de dépenses sur la balance d’une baguette ? L’électricité représente 6% du prix, moins selon la quantité produite, et les taxes 16%, estime le CNBP. Les matières premières représentent un quart (24%) des dépenses totales et la masse salariale 42%. Enfin, les emballages, parfois ouverts à la publicité, représentent 2 % du prix de vente. « Cette répartition varie. Un sandwich déjeuner sera souvent plus rentable qu’une baguette”, précise Dominique Anract. Or, la marge d’une tradition est passée de 8 à 10 % depuis 2014.
