En ce début d’après-midi de novembre qui ressemblait à un été indien, la recette du jour avait une saveur quelque peu anachronique : un Bûche de Noël alors que le thermomètre était encore au-dessus de 20°C. Une sensation vite oubliée lors de la dégustation du millésime 2024 d’Estelle, la bûche proposée par l’un des artisans membres de l’associationAppâtl’association pâte à pain avenir et tradition. Un dessert sombre, crémeux et croquant à la fois, qui allie les saveurs sucrées et délicieuses de vanille, de caramel et de spéculoos. Succès garanti. Le défi est revenu cette année à boulangerie et pâtisserie Coubetergues de Lafeuillade-en-Vézie, dont le chef pâtissier, Cyril Cazal, a officié ce lundi 4 novembre dans la cuisine du Bruit de K’sseroles devant ses collègues pour décrire une à une les phases de sa recette originale qu’ils vont reproduire dans leur boutique. Pas de consignes ni d’ingrédients imposés par Appat, si ce n’est que “chacun de nos adhérents peut le réaliser avec le matériel dont il dispose”, précise David Coubetergues, président de l’association, dont la présentation de L’Estelle est l’un des temps forts de l’année (1 ). «Depuis une quinzaine d’années chacun des membres de l’Appat (qui est au nombre de 25, ndlr) présente tour à tour une recette de greffe au bureau de
l’association qui y goûte, exprime un avis et préconise des modifications, dans le but de mettre à l’honneur l’un de nos adhérents, pour montrer aux habitants du Cantal notre savoir-faire”, poursuit le président d”Bait.
Vanille, caramel, spéculoos
«Ma recette n’est pas compliquée», explique Cyril Cazal, qui avait déjà élaboré l’édition 2017 de L’Estelleen version fruitée : pomme, cassis, châtaigne. Seule difficulté de la journée : la cuisson du caramel, avec le bon équilibre à trouver pour obtenir la bonne couleur sans tomber dans l’amertume. Estelle 2024 repose sur un biscuit madeleine, garni d’un spéculoos croquant, d’un bavarois vanille avec un insert caramel. Elle sera mise en vente à partir du premier week-end de décembre aux artisans adhérents d’Appat, à un prix compris entre 3 et 4 euros par part. Si chaque Estelle a été un succès (sans connaître le nombre de bûches vendues), c’est celle de Géraud Antignac (le pâtissier de Trizac) avec sa mousse à la mandarine qui a été la plus appréciée.
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(1) L’Appat anime également la fête du fromage de Pailherols et la fête de la châtaigne du Mourjou avec des boulangeries et pâtisseries.
