Né le 9 juin 1951 en Saône-et-Loire, Jean-Pierre Saunier n’était pas à l’aise à l’école. A la recherche d’un apprentissage, il est emmené à Lameloise, une véritable institution près de chez lui, une étoile à l’époque et trois maintenant. « Il aurait pu devenir coiffeur. Mais il est parti lundi chercher un patron, et les coiffeurs sont fermés», raconte Gauthier Pajona, ancien chroniqueur culinaire sur France Bleu Auxerre et grand ami du cuisinier.
Les débuts dans les palais
Son CAP en poche, Jean-Pierre Saunier intègre des établissements prestigieux. Le Fouquet’s à Paris, le Royal à Évian, les palais de Monaco… Mais son épouse Marie-Paule, décédée en 2022, “n’aimait pas ça là-bas”, confiait-il dans nos colonnes le 5 octobre 2023. Retour sur Saône – et-Loire, où il rachète son premier fonds de commerce, l’Auberge Bressane, à Serley.
C’est au cours d’une promenade quelques années plus tard que le couple Saunier découvre Auxerre, en 1978. Un coup de coeur, et une opportunité rue du Pont, là où se trouve aujourd’hui L’Aspérule. Jean-Pierre Saunier ouvre La Marmite. Le succès fut immédiat pour ce restaurant de cuisine traditionnelle.
Puis vient la grande époque de Maxime, sur les quais, dont il reprend la direction au milieu des années 1980 et jusqu’à l’aube des années 2000. Un vivier à homard, une rôtisserie, un pâtissier… Une grande table, où l’on recevait à la fois les Elite du football européen et hommes politiques : les deux Jean-Pierre, Saunier et Soisson, étaient deux grands amis.
Le cuisinier reviendra rue du Pont pour terminer sa carrière. Il a créé les Rendez-Vous, une affaire de famille. « Un petit bourguignon lyonnais, avec de magnifiques œufs en meurette, jambon persillé, escargots, pieds de veau croustillants, joue de bœuf à la bourguignonne… Une cuisine classique et à l’ancienne », énumère Gauthier Pajona.
« Un des grands d’Auxerre »
En 2023, après plus de 55 ans derrière les fourneaux, Jean-Pierre Saunier prend sa retraite. « C’était quelqu’un qui avait une blague, très gentil, intéressant et qui disait des choses. Un des grands d’Auxerre », résume Julien Bedu, qui reprend les lieux avec Thomas Poirier en novembre 2023, et nomme la place Le Sarment.
Depuis son décès, de nombreux Auxerrois lui rendent hommage sur les réseaux sociaux. « Il était très estimé », confirme son ami chroniqueur culinaire :
« Il avait son caractère, aussi tranchant que ses couteaux. Mais il était attachant, traitant le balayeur et le réalisateur avec le même respect. Il aimait ses clients et ses clients l’aimaient. »
Les larmes dans la voix, Gauthier Pajona dresse le portrait d’un homme que le succès n’a pas transformé. « Chaque jour, il allait chercher son journal au bureau de tabac Le Jacam. Ensemble, nous sommes allés boire un verre chez Dolet. Son plat préféré était le rôti de porc accompagné d’un gratin de crustacés ! Il envoyait à Noël un bloc de foie gras à ses clientes veuves. C’était un homme bon. »
Décédé dimanche 5 janvier 2025, le chef laisse derrière lui ses deux filles, Claire et Ève, et ses petits-enfants. Ses obsèques auront lieu mercredi 15 janvier à 10 heures en l’église Saint-Pierre d’Auxerre. Au cœur de son quartier, où Jean-Pierre Saunier, qui en possédait les clés, allait souvent se recueillir.
