Paris 12ème : le nouveau Trou Gascon est arrivé !

Le Trou Gascon ? Ce fut, pendant un demi-siècle, la maison d’Alain Dutournier, la première et la dernière, après la fin du Carré des Feuillants, une ambassade du Sud, où étaient proposés jambon des Landes, foie gras, confit et cassoulet. , plus une sacrée collection de vins et d’Armagnacs du Sud-Ouest. Acheté et rénové par Grégory Reibenberg, patron de Belle Equipe dans le 11e, où il fut l’une des victimes de l’attentat terroriste du 13 novembre 2015 et qui compte déjà cinq adresses parisiennes, le lieu, relooké avec tout son charme, style bistrot moderne, avec son grand comptoir décoré de céramiques marocaines, ses tables ou nappes, ou en bois brut (style table d’hôtes) ou en marbre, n’a rien perdu de son charme ni de ses ambitions gourmandes.

Aux commandes des cuisines, on découvre le talent et les idées de la jeune Sarah Chougnet-Strudel, qui a abandonné ses études de droit et de philosophie pour se consacrer à la cuisine. Elle a créé Regain à Marseille après avoir travaillé à Paris au Lancaster, à l’Astrance et au George V, à Honfleur chez le Saquana d’Alexandre Bourdas, où elle était pâtissière, à Bordeaux au Gabriel, à Valence chez Anne-Sophie Pic , enfin à Londres au Connaught avec Hélène Darroze et au Greenhouse. Bref, tout un parcours qui montre que cette femme surdouée aux multiples talents connaît la musique.

Jean-Félix Frichot © GP

Elle est relayée dans la salle par le malicieux Jean-Félix Frichot, associé de Grégory, qui vante les vins insolites avec une verve digne d’un acteur français et anime la salle avec une bonne humeur constante. Le menu du midi en semaine à 29 € est une bonne affaire et la carte dévoile des plats exquis, savamment assaisonnés, joliment épicés, tous passionnants. On adore sa langue de bœuf finement tranchée posée sur un lit de poiseaux laquésauce gribiche et torsadée avec une pointe de bergamote « caillé » ou ses pétoncles plongeants au radis daikon, pâte de sésame noir, plus pomelo et sa vinaigrette à la latine habanero.

Chou farci à l’épeautre © GP

-

Les plats principaux, comme le chou farci à l’épeautre,champignons de Paris, cla rème à la fourme d’Ambert et café, qui ravira les végétariens sans décevoir les autres, ou le vol au vent à la seiche, avec ceourge butternut, bisque au safran et piment d’espelette, et chicorée de Trévise (ou radis chio) kombu confit et citron vert rossa et les pommes de terre dauphine revisitées au ccrème au raifort, témoignent du véritable talent de la douce Sarah pour détourner la cuisine bourgeoise de son cours naturel, mais sans la trahir.

pommes de terre dauphine, crème de raifort © GP

Les desserts visent le même bon tempo et flirtent avec le très haut niveau. Ainsi, le parfait glacé tagette avec son arlettes croquantes, caramel et piment comme les schocolate soufflé, ple raliné et le Fontainebleau au mélilot qui font des gourmandises fines, légères, digestes, concises, de très grande qualité. Sur ce, Jean-Félix propose, face vins, pour se jeter sans filet dans l’inconnu avec des offres exquises au verre à prix cassés. Ainsi, le « chardo muscaté » (un chardonnay aux airs de muscat alsacien) tout frais « au pied du mur » des sentiers d’Arkose ou le délicieux gamaret « Le Vol du Milan noir » du domaine Prapin sur les pistes lyonnaises. Bref, une toute nouvelle table qui séduit sans mesure !

Parfait glacé au souci © GP

Au Trou Gascon