Comment transformer une simple galette des rois en un chef-d’œuvre croustillant et parfumé ? Le roi du gâteau 2025, Sébastien Triboulet, nous livre ses secrets. Pâte feuilletée croustillante, frangipane crémeuse et dorure chatoyante : découvrez comment mettre du goût à votre table grâce à ses conseils d’expert.
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Chaque année, la période de l’Epiphanie donne lieu à une douce compétition dans les foyers et entre professionnels : qui réalisera la meilleure galette des rois ? Cette fois, c’est Sébastien Triboulet, boulanger-pâtissier de l’Allier, qui a remporté le titre de Champion de France de la meilleure crêpe aux amandes. Le talentueux artisan a accepté de dévoiler ses secrets pour une galette des rois réussie.
« La galette des rois est réalisée en deux parties »explique Sébastien. « D’un côté, la pâte feuilletée, avec la farine, le beurre, le sel et l’eau ; de l’autre, la crème d’amande ou frangipane, composée de beurre, poudre d’amande, œufs, rhum et vanille. La différence entre les deux ? Dans la frangipane, on ajoute une crème pâtissière pour adoucir le goût d’amande. De son côté, le champion préfère un subtil mélange d’amandes blanches et d’amandes grises, une association qui sublime les saveurs.
Selon le maître artisan, la réussite d’un gâteau dépend avant tout du respect du temps. « Il faut laisser reposer la pâte feuilletée. Comptez environ une heure ou plus. Et puis, il faut laisser reposer avant d’incorporer la crème. Et gare à la tentation d’être trop généreux : « La frangipane doit être à un centimètre du bord. Pour sceller le gâteau, nous utilisons simplement de l’eau, mais il est essentiel que l’eau n’entre pas en contact avec la crème, sinon la texture serait compromise.
Trouver l’harmonie parfaite entre la douceur et les arômes d’amande est un travail de longue haleine. “Ça m’a pris des années», confie le champion de France. Ses astuces ? L’utilisation mesurée d’arômes de vanille et d’une pointe de rhum pour intensifier les saveurs.
« La clé d’une dorure parfaite est de la réaliser en deux étapes : une première couche pour enlever l’excédent de farine, puis une seconde qui ajoute de la brillance. » Le boulanger-pâtissier recommande une cuisson de 40 à 45 minutes au four à 200°C pour obtenir un résultat homogène et doré.
« L’erreur la plus courante est de ne pas respecter le reste du laminage ou de changer le sens des virages. Si on le tourne dans tous les sens, le laminage se rétracte et le gâteau devient inesthétique.
Son dernier conseil ? « Respectez la recette, travaillez simplement »et surtout… prendre le temps. Une galette des rois ne peut pas être préparée la veille pour le lendemain ! Avec ces secrets en poche, l’art de la crêpe sera à votre portée.
