Dans l’Eure, ce boulanger propose une galette des rois originale pour 2025

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A quelques jours de l’Epiphanie, lundi 6 janvier, Gino Daix est au four et au moulin. Le patron de la boulangerie Daix, située rue de la République à Neubourg (Eure) depuis 2019, est en pleine préparation de la galette des rois. C’est l’un des grands moments forts de l’année pour son activité, derrière Noël et Pâques. « Il ne fallait pas le manquer, confie l’artisan. Ici, on ne les congèle pas, on les prépare au fur et à mesure. Ce matin, nous étions deux avec le pâtissier, nous en avons fait 200 ! »

Et comme chaque année, il revisite cet incontournable de la gastronomie française, avec une création originale : une crêpe à la crème d’amandes et pralinés, aux noisettes concassées. « C’est une nouvelle recette qui m’est venue d’un coup, comme ça ! Nous l’avons goûté ce matin, c’est vraiment très bon », se vante-t-il. L’année dernière, il a concocté une recette à base de caramel pour le traditionnel gâteau de janvier.

Les clients aiment goûter quelque chose de différent.

Même si c’est toujours la frangipane traditionnelle qui remporte la palme, avec environ « 60 % des ventes », selon le professionnel, Gino Daix propose d’autres saveurs, comme la framboise, la pomme, la poire chocolatée et la pistache chocolatée. « Les clients aiment goûter quelque chose de différent, au moins de temps en temps », explique-t-il.

Pour les amoureux du sud de la France – et de la brioche – le boulanger propose également, le week-end, des couronnes en sucre agrémentées de fruits confits.

Au total, sur la période, le boulanger compte vendre entre 1 400 et 1 800 galettes. “Cela dépend des années et du pouvoir d’achat”, analyse-t-il.

Une pâte « plus riche et plus savoureuse »

Son secret, qu’il n’hésite pas à dévoiler, réside dans la pâte feuilletée et plus particulièrement dans la « tempera » : le mélange à base de farine utilisé pour réaliser la pâte feuilletée. Chez Gino Daix, il n’y a pas d’eau, mais « du lait, de la crème et du jaune d’œuf »révèle l’artisan. “C’est plus riche et plus savoureux.” Ensuite, la pâte est préparée au rouleau à pâtisserie et non à la machine.

Autre particularité, le boulanger crée des « feuillages inversés » : une méthode qui se distingue de la pâte feuilletée traditionnelle par l’ordre des couches de beurre et de pâte. Ici, c’est le beurre qui entoure la pâte, qui donne une texture encore plus croustillante et régulière. «C’est plus difficile à faire», confesse le boulanger de 47 ans.

Quant à savoir qui fait la meilleure crêpe du Neubourg ? Le boulanger évite les ennuis et répond avec tact : « Nous travaillons tous très bien au Neubourg, et nous avons chacun nos clients ! »

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