Lorsque Paris se transforme sous le baron Haussmann, les premiers traits du futur phénomène des bouillons parisiens apparaissent également. Entre coups de marteaux, nuages de poussière et agitation des chantiers, une idée va révolutionner la cuisine parisienne.
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Au cœur du XIXème siècle, la révolution urbaine orchestrée par le baron Haussmann, sous la houlette de Napoléon III, voit arriver des milliers d’ouvriers dans la capitale. Venus de toute la France, ces ouvriers sont engagés dans des projets colossaux visant à embellir et moderniser Paris. La société néerlandaise verra alors dans ces milliers de bouches qui travaillent pour nourrir une opportunité : » Les précurseurs furent la Compagnie Hollandaise, créée en 1828, une chaîne de restaurants qui proposait du bouillon de bœuf à emporter ou à consommer sur place. Elle fait faillite en 1854. Mais elle commence à implanter ses établissements de bouillon dans le paysage parisien. Le mot bouillon commençait, à cette époque, à désigner certains établissements», explique Loïc Bienassis, historien et spécialiste de l’alimentation.
Imaginez un restaurant capable de nourrir des foules à une échelle jamais vue auparavant, tout en conservant une cuisine simple et authentique. C’est le pari audacieux de Baptiste Adolphe Duva, boucher de profession, qui inaugure le 3 juin 1855 un établissement hors du commun : 800 m2 au sol, pouvant accueillir 600 clients simultanément. Un journal de l’époque en faisait écho non sans enthousiasme : «C’est une véritable révolution dans l’art culinaire parisien. Hier, midi et soir, l’établissement a servi près de 1000 personnes « . Le Bouillon Duval est né et avec lui, une véritable saga entrepreneuriale. Devant un tel succès, Duval transforme rapidement son modèle en une entreprise florissante. En 1867, il crée la Société Anonyme du Bouillon Duval avec 9 établissements, puis 15, dotés de leurs propres caves, blanchisseries et de toutes les techniques nécessaires pour assurer un service rapide et continu. Le bouillon se transforme en institution, ancré dans le paysage parisien et démontre ce que la grande restauration peut faire. rime aussi avec convivialité et plaisir de la table.
Tous les épisodes sur l’histoire des bouillons parisiens sont à voir et à revoir sur france.tv/idf
