Pâtes farcies et délicieuses, truffe… Laissez-vous tenter par la recette de Noël d’un grand chef des Yvelines

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Vous ne savez pas encore ce que vous allez manger le soir de Noël ou le jour de Noël ? Pascal Lognon-Duval, le nouveau chef de l’hôtel-restaurant Cazaudehore, situé à Saint-Germain-en-Laye (Yvelines), vous propose un recette pour deux personnes. Au menu : conchiglioni farcis au crabe, vinaigrette aux fruits de mer, houmous de betterave au sésame et truffe noire.

Arrivé en novembre 2023 dans l’établissement situé au cœur de la forêt domaniale de Saint-Germain-en-Laye, Pascal Lognon-Duval est passé, entre autres, par les cuisines de Taillevent & Guy Martin. Son aventure japonaise fut également couronnée par 2 étoiles dans le Guide Rouge.

• Les ingrédients

– Les ingrédients de base : 6 conchiglioni rigati n° 126 de De Cecco, 15 grammes de truffe noire du Périgord, poivre blanc, sel.

– Pour la farce au crabe : 125 grammes de chair de crabe en conserve, 250 grammes de crème fraîche à 35% de matière grasse, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, 1 citron vert non traité.

– Pour le houmous de betterave : 300 grammes de betterave rouge cuite, 300 grammes de pois chiches égouttés, 1 citron vert non traité, 3 cuillères à soupe d’huile de sésame grillé.

– Pour la vinaigrette aux fruits de mer : 1 cuillère à soupe d’œufs de saumon ou de truite, 1 filet d’huile d’olive à la truffe noire.

• Préparation

– Cuisson des Conchiglioni Rigati : dans un grand volume d’eau bouillante pendant neuf minutes, puis plongez-les immédiatement dans un bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez-les sur une feuille de papier absorbant et laissez-les refroidir.

– Farce au crabe : fouetter la crème, saler et poivrer selon votre goût. Prenez le zeste du citron et hachez-le, puis pressez le jus. Dans un saladier, émiettez finement la chair de crabe, puis ajoutez la chantilly salée, la moutarde, la truffe hachée, le zeste et le jus de citron. Réservez au réfrigérateur. Farcissez ensuite les conchiglioni rigati, enveloppez-les dans du film et placez-les au réfrigérateur.

– Houmous de betterave : Versez les pois chiches égouttés, la betterave, le sel et le poivre dans le bol d’un mixeur et mélangez. Prenez le zeste du citron et hachez-le, puis pressez le jus. Ajoutez-les dans le bol du mixeur et mixez jusqu’à obtenir un houmous bien onctueux.

Vinaigrette marine : mélangez les œufs de saumon ou de truite et l’huile de truffe dans un bol.

• Dresser l’assiette

– Disposer l’assiette en disposant deux à trois cuillères à soupe de houmous betterave rouge en cercle.

– Étalez dessus la truffe hachée, puis disposez trois conchiglioni rigati par assiette, dans quincunx.

– Mettre la moitié de la vinaigrette des fruits de mer sur les conchiglioni farcis, arroser d’un un filet d’huile d’olive à la truffe et décorer de tranches (4 à 6) de truffe coupées à la mandoline.

• Astuce

Vous pouvez faire la même recette avec trois paccheri par assiette et prévoyez trois fines tranches de truffe pour « fermer les cheminées préalablement bourrées », en espérant qu’elles n’empêchent pas le Père Noël de passer vous gâter !

Cazaudehore : 1, avenue du Président John Fitzgerald Kennedy, in Saint-Germain-en-Laye (Yvelines). Such. : 01 30 61 64 64.

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