Sous la marque Vivèna, ce duo, qui est aussi un couple, propose neuf recettes de sablés sucrés dans sa gamme « Sabelots » et cinq recettes de crackers salés pour la gamme « Craquelots ». Produits destinés aux diabétiques, aux sportifs et à toutes personnes souhaitant améliorer la qualité de leur alimentation.
Près de 500 paquets de biscuits sont produits chaque jour, par les seules mains de Natalia.
Isabelle Louvier/“Sud Ouest”
Réduire le sucre
Le leitmotiv de Kern : lutter contre l’omniprésence du sucre. Plutôt que de le remplacer par des édulcorants, Natalia Kovatcheva et Emmanuel Renault préfèrent en réduire la quantité. Ce qui fait de leurs crêpes des biscuits à faible indice glycémique (IG). Leur objectif : lutter contre les pics de glycémie en remplaçant le sucre blanc, une matière première malsaine critiquée par le couple, utilisée à outrance par les agro-industriels car peu coûteuse. Le couple préfère les farines complètes et le sucre de coco. Le tout bio, « pour compléter le processus d’une alimentation plus saine ». Emmanuel Renault le reconnaît, c’est une « niche nutritionnelle ».
Surprise à la dégustation, pour une fois, le goût des ingrédients n’est pas masqué par le sucre
A l’inverse, il y avait une demande pour des biscuits avec une identification locale. C’est pourquoi le couple a lancé leur deuxième marque, baptisée Nòstabio, en mars 2023. Le jeune Nòstabio représente désormais à lui seul les trois quarts du chiffre d’affaires de l’entreprise Kern, réunissant les deux marques aux sonorités gasconnes. Les biscuits brebis-piment et noisettes-chocolat sont leurs produits phares.
Les cookies sont préparés avec le moins de sucre possible. Dans ce cas, il s’agit du sucre de coco, plus sain que le sucre blanc traditionnel.
Isabelle Louvier/“Sud Ouest”
Ravivez les saveurs
Chaque jour, près de 500 paquets de biscuits sont confectionnés dans l’atelier. Le tout, par les seules mains de Natalia, aidée par ses ustensiles. Ce matin, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, Natalia brise les noix de cajou torréfiées la veille, avant de les incorporer à la pâte. Rouleaux de pâte coupés en ronds et déposés sur une plaque à pâtisserie. Son moment préféré ? Celui d’élaborer des recettes. « Bien sûr, on n’obtient pas un bon résultat du premier coup. » Ce passionné de cuisine reconnaît que « le plus compliqué est de trouver le compromis entre les ingrédients que l’on souhaite utiliser et l’objectif d’IG bas ».
Bonduelle produit 350 millions de conserves chaque année
Sur deux sites de production, à Bordères-et-Lamensans et Labenne, la production abondante de Bonduelle est centrée sur quatre légumes phares. Le groupe agroalimentaire travaille également sur des objectifs à plus long terme, dans un cadre éco-responsable.
Pour permettre une conservation d’une dizaine de mois sans utiliser de conservateurs, une cuisson longue est nécessaire afin de déshydrater au maximum les produits. A la sortie du four rotatif, les biscuits sont plus granuleux que d’habitude, sans être secs. Surprise à la dégustation, pour une fois, le goût des ingrédients n’est pas masqué par le sucre.
Complétez le processus pour manger plus sainement
Trouver l’équilibre
Quelque peu retardés par la crise sanitaire, les premiers biscuits ont été commercialisés fin 2021. Mais l’idée avait germé quelques années plus tôt, sur les aires d’autoroute entre Landes et Alpes, à l’époque où Natalia et Emmanuel étaient saisonniers. Las de ne trouver que des biscuits trop sucrés, le couple se lance dans l’aventure Vivèna. Ses biscuits sont désormais en vente sur l’A 63 et l’A 64. La boucle semble bouclée.
