A Paris, le restaurant Lombem, rendez-vous des amateurs de viande depuis 2019, ramène son bar clandestin, dédié aux groupes, et s’appuie sur une carte résolument rassurante.
Niché depuis cinq ans dans le Passage des Panoramas, au 2ème quartier de Paris, le restaurant Lombem, repaire des amateurs de viande, met à nouveau l’accent sur ses trois salles voûtées en sous-sol, équipées d’un bar indépendant et d’un taureau mécanique. Un lieu privilégié pour les privatisations et doté d’une carte courte de cinq cocktails, qui complète l’offre classique du restaurant.
« Le bar clandestin est très fréquenté par les groupes d’amis pour les événements festifs du week-end, il affiche systématiquement complet plusieurs semaines à l’avance les vendredis et samedis soir et même plusieurs mois à l’avance en hiver. A nous de le faire connaître et également de développer la clientèle des événements corporatifs pour augmenter la fréquentation en semaine.illustre Aurore Béguédirecteur général d’un groupe qui compte trois établissements, avec Chai 33 à Paris et O Deck à Nantes.
Bœuf : tentations marbrées à Lombem
L’occasion de (re)découvrir Lombem, où la découpe de viande et la grillade font office d’institutions. D’emblée, lorsque l’on regarde un morceau de viande persillée en début de service du soir, l’équipe nous demande d’attendre la fin du découpage de la viande, afin de déterminer le poids de chaque pièce disponible. Cela peut varier de 300 à 500 grammes pour une entrecôte (pour une personne) jusqu’à un poids compris entre 900g et 1,2kg (pour 2 personnes) sur une côte de bœuf. Alors vas-y pour un steak de persil pesant au final 400 grammes, décidément fondant en bouche.
La cuisson des morceaux sur le grill permet de cultiver un esprit barbecue, autour du morceau de louchébem (jambon, race angus), du Tendre (rumsteck, salers race angus) ou du Lorsomic (surlonge simmental). Depuis mars, la côte de bœuf Angus, grillée à la braise, a retrouvé son niveau de prix lors de son ouverture en 2019, proposée avec garniture comprise à 65 euros le kg.
On se laisse également tenter par un Burger, plat incontournable du quartier des Grands Boulevards (18 euros simple, 24 euros double) : bœuf français haché, cheddar, lard fumé, cornichons et sauce BBQ. Le burger est très fondant, enfermé dans un petit pain brioché facile à couper et à croquer. La quantité généreuse de fromage a tendance à prendre le dessus au fur et à mesure de la dégustation. Il est également possible de choisir un burger au boudin (boudin noir de Lacaune, pommes fondantes, sauce cheddar, cornichons ; 17,5 euros).
Le sourcing, un enjeu clé pour l’équipe de Lombem
Ce tropisme pour la viande entraîne une organisation solide en amont. « Nous faisons appel à des bouchers, spécialistes de la sélection, mais qui disposent aussi d’ateliers de découpe pour pouvoir nous proposer des produits sur mesure, leur métier est vraiment de nous trier et de nous garantir les meilleurs animaux. Ensuite, nous travaillons directement avec des groupes d’éleveurs ou des éleveurs individuels, pour ceux qui sont équipés pour abattre, découper, livrer et commercialiser. Ces circuits plus courts nous permettent d’avoir une vraie transparence sur nos achats”explique Aurore Bégué.
Rillettes de bœuf Angus
Casserole de fromage
En entrée, un coup de coeur pour Rillettes de bœuf Angus (9 euros), provenant d’un producteur de Soissons (Aisne), accompagné de cornichons. Des rillettes fines, proches d’un produit traditionnel, sans être trop costaudes, mais finalement totalement différentes de ce que l’on connaît habituellement. Pour les convives les plus affamés, un pas de côté peut être réalisé avec un cocotte de fromage et ses croûtons briochés (provoletta et chimichurri ; 9,5 euros), proches d’une mini-fondue et vraiment copieux. La sauce est préparée avec du vinaigre.
Un menu rassurant
La carte de Lombem se veut rassurante. « Nos clients apprécient le côté rassurant et chaleureux des lieux et viennent souvent manger et revivre la même chose, cependant nous nous efforçons de suivre les saisons sur les légumes, les salades, les entrées ! Depuis 2019 l’offre continue d’évoluer à son rythme avec quelques offres veggie supplémentaires”poursuit Aurore Bégué.
Pot de mousse au chocolat
Brioche grillée
Parmi les best-sellers, on retrouve le pot de mousse au chocolat (6,5 euros), qui permet de terminer le repas en beauté. Un dessert au charbon de bois donne également le ton : un brioche grillée, accompagné de fromage blanc et caramel à la fleur de sel (8 euros). Une belle surprise, régressive à souhait, avant de retraverser le passage et ses nombreux restaurants.
22 passage des Panoramas, 75002 Paris
