Voyagez aux Caraïbes à travers vos papilles ! – .

Regardez son sourire et son guirlande et vous ne l’oublierez plus jamais. Partagez un repas avec lui et vous aurez envie de devenir son ami. Pour ceux qui n’ont pas encore eu le plaisir de le rencontrer dans l’un de ses restaurants, je vous parle du chef Paul Toussaint.

Je suis allée plusieurs fois au Kamuy que j’aime autant pour sa carte que pour son ambiance festive. Cette fois je suis venue déjeuner avec le chef Paul pour découvrir le menu cajun (à volonté s’il vous plaît !) qu’il a créé pour le spectacle. Blues de la Nouvelle-Orléans réalisé par Normand Brathwaite au Studio-Cabaret de l’Espace St-Denis, inauguré cette semaine.

Paul m’accueille avec son énergie légendaire. Il accueille tout le monde comme ça. Les clients appellent pour savoir s’il sera là afin de pouvoir passer du temps avec lui. Il respire autant le calme que la joie. Il me dit que c’est son objectif premier : s’amuser tout en travaillant dur. Il n’aime pas les choses carrées. Il cherche le grain de folie, le crée. C’est sa culture et sa personnalité, partager sa bonne humeur. « Je veux le bonheur, je veux d’abord vivre », m’a-t-il dit tout naturellement. C’est l’une des choses dont il se souvient de ses années à Toqué après avoir obtenu son diplôme au sommet de sa cohorte culinaire au Collège LaSalle. Il a travaillé sous la direction du chef Charles-Antoine Crête au Toqué. « On avait l’impression d’être issus d’une même famille, pleins de joie malgré la rigueur absolue de la maison », se souvient-il avec un grand sourire. C’est aussi un client régulier, René, devenu aussi un ami qui lui a conseillé de quitter l’institution et de revenir acquérir de l’expérience en Haïti pour ne pas passer inaperçu en répétant ce que d’autres faisaient déjà.

Saveurs des Caraïbes

Il revient 3 ans plus tard, officiellement invité comme chef de l’ancien restaurant du groupe Arcade Fire, Agrikol. Justement, toute cette expérience et ce renouveau en Haïti lui ont donné envie d’aller plus loin et de vendre les saveurs des Caraïbes, de voler de ses propres ailes et d’ouvrir son propre restaurant. Qu’il s’agisse des Caraïbes francophones, anglophones ou hispanophones, il a appris que cette cuisine puisait à la même base avec des variantes pour chaque communauté. Laisse-la l’appeler abruti, « épices » ou sofrito, c’est la même base d’oignons, de poivrons, de céleri et d’ail à laquelle les Anglos ajoutent par exemple des clous de girofle, du thym haïtien, de la coriandre dominicaine. C’est la base des marinades pour le poisson, pour la viande, pour le riz, pour tout ! Je l’écoute tout en goûtant simultanément ces couches et couches de saveurs. Bonheur! C’est Haïti et tous les pays des Caraïbes à Kamuy.

Le menu du spectacle Blues de la Nouvelle-Orléans réchauffe le cœur avec la même folie pour les papilles : épaisse soupe de gombo aux saucisses et crevettes, poulet boucanier fumé pendant plus de 4 heures, le fameux riz jambalaya, haricots rouges et compote de légumes, pouding au pain et beignets frits. Paul se rend à la Nouvelle-Orléans chaque mois de février pour son carnaval. Il pourrait y vivre, nous y vivons tellement pleinement. J’ai goûté à tout pendant 5 heures, en plus de quelques spécialités Kamuy. Les paniers de fritay (acras de morue) et poulet abruti L’Haïtien me fait encore saliver.

Il n’est pas devenu avocat comme son père l’aurait souhaité, même après trois ans en droit à Ottawa. Il n’en est pas moins fier aujourd’hui alors que son fils possède trois restaurants : le bébé le plus extravagant, celui qui le représente le plus, le Kamuy, qui bénéficie de la vitrine la plus exceptionnelle au premier rang de la place des Festivals. Et puis deux comptoirs au Time Out Market, le salon alimentaire du Centre Eaton : le chef Paul Toussaint et Americas BBQ. Chaque projet soutient l’autre au gré de l’achalandage saisonnier des touristes, des locaux et des éternels fidèles de Paul. En plus de la tape sur l’épaule que le site Canada’s 100 Best vient de lui décerner le prix du leadership communautaire.