Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs
Rosalie Forcherio a vu son père, Armand, en cuisine toute sa vie. C’est parce qu’elle souhaitait partager sa cuisine avec plus de monde qu’elle a ouvert avec lui Paloma en 2019, un petit restaurant sur le boulevard Saint-Laurent, à Montréal. Le chef Armand Forcherio, d’origine italienne mais né en France, est célèbre dans la restauration. Après une carrière dans divers établissements à l’international et au Québec, il a pris sa retraite en mai. Mais son héritage reste bien présent chez ceux qui l’ont connu, et dans le cœur de sa fille sommelière.
D’où est venue l’idée de Paloma ?
Armand Forcherio : Vers 2013, je commençais à penser que je voulais trouver un endroit où je me sente comme chez moi.
Rosalie Forcherio : Quand j’étais enfant, Armand n’était pas là souvent car il travaillait beaucoup. Mais quand il était là, il était complètement là. Et, le dimanche, entre autres, je me souviens d’une époque où je voulais que mes amis viennent manger chez moi. Je leur ai dit que c’était bien et que je voulais partager cette expérience avec eux. J’étais très fier. Pour le restaurant Paloma, c’était un peu la même chose : c’était comme un dimanche à la maison.
Quelles ont été les inspirations de votre carte ?
UN F: Je voulais préparer des choses familiales, des plats que ma mère préparait. C’était une cuisinière incroyable, et maintenant qu’elle est décédée, elle me manque beaucoup, alors je prépare des plats qui me rappellent. La carte est donc empruntée à la cuisine du sud de la France : c’est une cuisine méditerranéenne ensoleillée composée d’huile d’olive, de poisson… On y retrouve aussi une influence italienne.
R.. F. : Il y avait aussi des choses que je voulais faire. Certains fonctionnaient, d’autres moins : il y avait des plats auxquels nous étions attachés, mais que les gens n’aimaient pas forcément. Nous avons créé autour de cela. Il y a des classiques qui ont fait la réputation de Paloma : les pâtes, la cervelle, les rognons…
Armand, ça fait quoi de voir ta fille emprunter le même chemin que nous ?
RF : Quand je lui ai dit que je voulais faire comme lui, Armand m’a dit qu’il fallait que j’aille ailleurs. Il m’a dit qu’il me fallait au minimum suivre un programme de gestion pour mieux m’outiller. Puis, pour me montrer ce que c’était réellement, il m’a fait faire deux mois de plongée dans son restaurant de l’époque, Nizza. J’ai tenu bon et je suis monté au poste d’installation, puis au garde-manger. Je pense que mon père voulait que je fasse l’expérience des choses avant de prendre une décision finale. Mais à ce moment-là, il était sec et assez dur envers moi.
UN F: C’était pour la protéger…
Rosalie, être « la fille d’Armand » t’a-t-il créé des opportunités ?
RF : Au début, je ne voulais même pas que les gens sachent qui était mon père. Il est connu dans le milieu de la restauration et j’espérais faire mes preuves et me libérer. Lors de mon stage de fin d’études, chez Toqué!, mes collègues n’en ont eu connaissance qu’à la toute fin.
Qu’est-ce que ça fait de posséder un restaurant père-fille ?
UN F: Nous avons 33 ans d’écart. C’est sûr qu’il y a des petits conflits de générations et que les approches sont différentes.
RF : Ce n’est pas toujours facile ! Avant de travailler ensemble, nous nous rencontrions tous les dimanches, mais maintenant, quand nous sommes en congé, nous avons besoin de notre propre bulle.
UN F: Rosa me sort de ma zone de confort. Voir vos amis venir ici pour manger ou cuisiner pendant fenêtres contextuelles [des événements éphémères]cela me met en contact avec des jeunes et me dynamise.
RF : C’est vrai qu’en plus des habitués du quartier, nous avons une clientèle variée composée de mes amis et de ceux de mon père. Et certains sont devenus des amis communs.
Comment pensez-vous que votre père a laissé sa marque sur la scène gastronomique montréalaise ?
RF : Je ne sais pas… J’avais envie de créer ce petit restaurant pour qu’on puisse recevoir des « amis », mais j’ai eu la surprise, lors de son ouverture, de voir défiler une pléiade de chefs reconnus. Ils recherchaient Armand, cette personne qu’ils avaient connue autrefois. J’ai réalisé qu’il en avait inspiré beaucoup par sa cuisine, son humour et sa gentillesse.
UN F: Elle parle beaucoup de ma cuisine, mais Rosa, au fond, est l’âme de Paloma. En plus, je trouve que c’est un établissement féminin, je ne sais pas pourquoi. Il y a une atmosphère particulière ici.
Cet entretien a été réalisé quelques mois avant la retraite d’Armand Forcherio.
Ce contenu a été produit par l’équipe des publications spéciales de Devoir, relatif au marketing. L’écriture du Devoir n’y a pas participé.
