Une nuit sans lune, un brouillard à couper au couteau : la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin de Dijon ne pouvait rêver d’une meilleure ambiance pour célébrer, en ces premiers jours de novembre, le jour des mortsle Jour des Morts mexicain, orné de squelettes hilarants et d’un autel joyeusement macabre. Après Lyon et Paris, la ville bourguignonne était la troisième étape qui a accueilli, cette année, le Festival Qué Gusto, dédié aux saveurs mexicaines. Et les visiteurs ont été au moins aussi surpris par les faux crânes au maquillage coloré que par les spécialités culinaires.
Sur un stand, on pouvait goûter au chocolat Purokao, fabriqué à la manière maya par un couple de français : un palet épais à base de cacao non raffiné et corsé, à fondre dans de l’eau ou du lait. Juste en face, nous avons découvert une autre marque tricolore, Salsa, apposée sur des sauces mexicaines artisanales plus ou moins piquantes, cuisinées à partir de poivrons cultivés dans les Deux-Sèvres. Tandis qu’au restaurant de la Cité, nous dégustions des plats imaginés par la chef Lydia Gonzalez : du chili farci au fromage frais et aux cornichons, ou encore un filet de bœuf dans une sauce parfumée au sotol, un spiritueux aux notes herbacées. Une claque, même pour les gourmands les plus blasés.
« La gastronomie mexicaine reste méconnue en France, regrette Ximena Velasco, la fondatrice du Festival Qué Gusto. On la confond encore avec la cuisine tex-mex, née au Texas, dans le sud des Etats-Unis, à base de tortillas de blé – on utilise des tortillas de maïs, sauf dans le nord du Mexique – et de haricots rouges – nous privilégions les noirs – au fromage. semblable au cheddar – alors que dans notre pays, le fromage frais domine. Bref, le Tex-Mex est une variante lointaine, très grasse et salée, de ce qui se fait réellement au Mexique. Certaines spécialités qui nous sont attribuées, comme le chili con carne, sont de pures inventions. »
Inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2010, la gastronomie mexicaine commence tout juste à conquérir les Français. Mais il est en général associé à taqueriasétablissements spécialisés dans les tacos. Cependant, ces petites galettes de maïs ne sont, se souvient Ximena Velasco, qu’un « une façon de manger, comme un sandwich, et non un plat en soi ». Le pays a bien plus à offrir, comme le prouve une nouvelle génération de chefs. On pourrait presque écrire « chefsfes », car ce sont l’écrasante majorité des femmes qui apportent cette cuisine en France, comme Carla Kirsch Lopez, qui propose un menu gastronomique à Lyon, dans un établissement de type hacienda, Alebrije, soutenue par une équipe 100% brigade féminine.
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