le chef de ce collège est l’un des meilleurs du département

Les chefs universitaires sont talentueux. C’est le message qu’a voulu faire passer le département de Seine-et-Marne en organisant pour la première fois cette année un concours culinaire spécial, parrainé par le chef étoilé Kunihisa Goto, propriétaire des restaurants L’Axel et FUUMI à Fontainebleau. Et parmi les 12 candidats, le directeur du collège Jacqueline de Romilly à Magny le Hongre, Romuald Faloise est monté sur la 2e marche du podium lors de la remise des prix fin avril. Entretien avec le lauréat, ancien chef de restaurants gastronomiques et étoilés, qui travaille dans la restauration collective depuis 25 ans.

Comment avez-vous réagi à l’annonce des résultats ?

Romuald Faloise : J’ai été très surpris. C’était la première fois que je participais à un concours, ça me rappelait l’école (rires). Il y avait douze candidats qui ont tous fait de grandes choses. Vraiment, je ne m’y attendais pas, mais c’est très agréable.

Il fallait cuisiner des ingrédients locaux pour réaliser un plat et un dessert, quelle était votre recette ?

RF : J’ai réalisé une ballotine de volaille garnie d’épinards et une duxelle de champignons avec une sauce brie et un assortiment de légumes glacés au miel. En dessert, j’ai fait une tartelette à la crème diplomatique, à la liqueur et au coquelicot confit, qui était habillée comme un doigt.

Que pensez-vous de cette initiative ?

RF : C’est très sympa. C’est déjà une forme de reconnaissance. Ça nous sort aussi de nos cuisines, ça nous permet de faire autre chose, de nous challenger quelque part. Et ça nous permet aussi de rencontrer et de mettre en valeur le collège, il y avait une très bonne ambiance.

Était-ce aussi une façon de montrer ce dont vous êtes capable ?

RF : Absolument. Nous essayons de proposer autant de plats faits maison que possible à la cantine, cela coûte moins cher et a meilleur goût. Nous ne voulons pas être des réchauffeurs de nourriture. Mais c’était différent. Nous avons quand même été dégustés par un chef étoilé !

Vous parlez de reconnaissance, trouvez-vous qu’elle manque dans ce métier ?

RF : Ce n’est pas facile tous les jours. La restauration collective dans les établissements scolaires est un défi. On doit suivre un plan alimentaire, on est assez contraint et en même temps, il faut trouver des moyens pour faire manger aux élèves ce qu’ils n’ont pas forcément envie de manger. On ne peut pas faire des frites toutes les semaines (rires). Nous essayons avant tout d’avoir une cuisine de goût, qu’elle soit bonne et bien assaisonnée.

Les étudiants sont-ils des « clients » difficiles ?

RF : Complètement. Nous comptons près de 500 demi-pensionnaires à Magny. Certaines personnes ne prennent même pas la peine d’y goûter, quoi que vous fassiez. D’autres sont plus ouverts. Mais on sait qu’en fonction des repas, on aura beaucoup de gaspillage. C’est le jeu, ne vous démoralisez pas !

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