Ceux qui ont eu la chance de venir au Ranch des Lacs à Augne connaissent les exigences et les valeurs de Jules et Françoise Lahaye, qui proposent des expériences gustatives hors des sentiers battus, notamment autour de la viande bovine. D’autres sont invités d’urgence à découvrir ce restaurant qui ne ressemble à aucun autre.
Nul n’est prophète en son pays : on connaît l’adage. Tout comme le natif n’est pas toujours le meilleur ambassadeur de son territoire. De l’autre, voici des citoyens belges, tous deux nés au Congo, qui se présentent comme de formidables promoteurs de notre région et de farouches défenseurs de son garde-manger.
Cela fait presque 30 ans que Jules et Françoise Lahaye se sont installés à Augne, village d’une centaine d’âmes situé entre Bujaleuf et Eymoutiers, au cœur de ce pays de Haute-Vienne fait de montagnes et de barrages.
En dehors des codes et des tendances
C’est donc là, dans cette nature triomphante, qu’ils ont établi leur antre, baptisé Le Ranch des Lacs, qui n’est en rien un centre équestre où l’on jouerait aux cowboys. Non, c’est un hôtel-restaurant pour le moins atypique. Loin des univers standardisés et aseptisés des chaînes et des franchises, Jules et Françoise vous accueillent chez eux, dans un décor iconoclaste et intemporel, à mille lieues des strass et des paillettes.
D’ailleurs, Le Ranch des Lacs vaut le détour, car on ne vient pas ici par hasard. Le bâtiment est niché au milieu de la verdure, dans un de ces bouts du monde qui obligent à faire un pas de côté pour apprécier le calme et la tranquillité, loin du bruit urbain et de l’individualisme rampant.
Une expérience de vie, une sorte de retour aux vraies valeurs que le couple propose à travers les séjours « tribu », invitant les clients à établir une véritable immersion de quelques jours avec la terre, avec la nature et avec ses hôtes.
« Il est important de mettre l’humain et le partage au cœur de nos relations. Oubliez un temps les écrans et les réseaux sociaux pour renouer avec l’essentiel», assure Françoise, qui élève le bon sens au rang d’art de vivre.
Les Locavores avant l’heure
Fuyant les tendances et les modes comme la peste, Jules et Françoise ont été des précurseurs, des pionniers aux convictions fortes qui n’ont pas attendu les injonctions marketing pour miser sur les circuits courts et l’hyper localisme. Ainsi, le chef aime cuisiner fromages, légumes, viandes et autres trésors d’éleveurs et producteurs locaux. D’autant que le couple a placé la viande au centre de leur concept. Mais attention, ne pensez pas que ce ranch doive être rangé dans la catégorie des steakhouses grotesques et autres tartuferies des zones commerciales.
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Non, la viande est limousine, locale, et grâce à une longue complicité avec le boucher Hugues Burgalières, Jules a appris à la connaître jusque dans ses moindres secrets : chaque muscle, chaque morceau livre sa vérité, sa texture fibreuse, son gras et son goût. .
« Il faut réapprendre à goûter et à ressentir le vrai goût de la viande. Quand la qualité de la viande est là, pas besoin d’artifices pour la sublimer : cuisson dans du beurre, un peu de sel et de poivre », atteste celui qui bannit de sa table moutarde, mayonnaise et autres ketchup.
Au nom de la viande
Et puis, pour retrouver la quintessence de la viande et sa plénitude gustative, Jules sait qu’elle doit mûrir plusieurs jours, voire plusieurs semaines, au réfrigérateur, pour gagner en tendreté et en goût.
Mais Jules est aussi conscient que la qualité est étroitement liée aux conditions d’élevage et d’abattage. “Il a été clairement démontré que la viande issue d’un animal ayant été maltraité ou soumis à un stress important avant l’abattage sera beaucoup moins tendre et moins savoureuse”, ajoute-t-il.
Pour célébrer la noblesse de cette viande, Jules n’hésite pas, au contraire, à s’aventurer dans des maturations extrêmes qui peuvent tourner autour de six mois. Ou encore d’oser de nouvelles créations comme la fameuse fondue pélaude devenue le plat signature de la maison (voir ci-dessous).
Mais Jules et Françoise sont tout sauf des gens obtus et sectaires : si le bœuf est la star des lieux, il n’en a pas l’exclusivité. Ainsi, vous pourrez jeter votre dévolu sur un morceau de porc cul-noir (de chez Dufour) ou un gigot d’agneau de Vassivière (de chez GAEC Le Belou). Pas de secret concernant la martingale, toutes les viandes sont ici identifiées et tracées.
Les amateurs de poissons, quant à eux, dégusteront l’omble chevalier de la pisciculture du Bugeat ou la truite de la Vézère.
Une cave exceptionnelle
Et puis, la visite du Ranch des Lacs ne serait pas totalement complète sans un arrêt à la cave. Une cave riche de centaines de références, où la Bourgogne et les Côtes du Rhône occupent une place privilégiée. Une cave où Françoise et Jules n’ont laissé à personne d’autre qu’eux-mêmes le soin de sélectionner des vins bio ou naturels, des petites productions confidentielles ou des allocations rares, obtenues grâce à leur engagement et leur fidélité.
Et imaginez que le client profite aussi de la magie des lieux, car plutôt que de se perdre dans les méandres d’un menu classique, il peut entrer lui-même dans l’intimité de la cave et choisir sa bouteille ou son magnum (à un prix très abordable). juste prix) qu’il pourra déguster lors d’un repas qui prendra la forme d’un de ces moments de partage et de bonheur qu’on n’oubliera pas de sitôt.
La recette : fondue de peaux
Sur la table, un plat de crudités, un gratin de pommes de terre, des sauces maison, du pain traditionnel, puis une assiette de morceaux de viande, des brochettes et un caquelon à fondue réchauffant. Non, ce n’est pas une fondue bourguignonne qui est en préparation, mais une fondue pélaude (nom donné aux habitants d’Eymoutiers).
Toute la différence réside dans le contenu du caquelon à fondue : ici pas d’huile, mais un mélange composé de trente-trois épices et condiments, dont Jules garde jalousement la recette. Ensuite, trempez simplement votre morceau de viande avec une brochette et dégustez : surprise, la viande n’a été cuite ni en bouillon ni en friture. C’est autre chose et c’est excellent : les qualités de la viande sont intactes et sublimées par le goût des épices et des légumes qui ne masqueront jamais la quintessence et la noblesse de la pièce. Le tester, c’est l’adopter !
Le vin : Dius a vol 2020
Parmi les nombreuses références de la cave du Ranch des Lacs, Françoise et Jules ont souhaité mettre à l’honneur cette cuvée du Domaine Pujol baptisée Dius a vol, qui se traduit par « Dieu l’a voulu !
Le domaine est une exploitation agricole à Haute Valeur Environnementale située en appellation Minervois. Nous travaillons de petites parcelles à faible production et nous effectuons les vendanges à la main.
Assemblage de Syrah (70%) et de Grenache (30%), ce millésime 2020 présente une robe pourpre très profonde. Expressif, le nez fait la part belle aux fruits cuits, aux cerises et aux fraises, agrémentés de notes fumées. En bouche, on apprécie le juste équilibre entre puissance maîtrisée et texture veloutée élégante.
Autant dire que ces qualités trouveront leur place pour accompagner les viandes rouges préparées par Jules en cuisine.
Salon de thé & meringue aux fraises
L’Échoppe Pelaude est un salon de thé ouvert par Yoann l’été dernier, place Jean Jaurès à Eymoutiers. Élégants et cosy, les lieux dégagent une atmosphère paisible et accueillante. Vous pourrez y faire une pause gourmande avec une boisson chaude et une pâtisserie, mais aussi déjeuner rapidement le midi.
Pourtant, ce jour-là, assis sur la belle terrasse ensoleillée, j’ai pu accompagner mon café d’une meringue aux fraises préparée par le chef pâtissier Sébastien Leroux, meilleur apprenti de France 2005 et basé à La Brégeroise, à Limoges. Aérien, ni trop friable, ni trop caoutchouteux, ni trop sucré au point de masquer le goût de la fraise, c’est une réussite.
Fabrice Variéras
