Cantal. Une AOP Cantal et Salers à tomber par terre, près de Saint-Martin-Valmeroux

Après 1000 mètres d’altitude, Pierre Lespine trouvé son bonheur. Après une expérience dans la maintenance des matériels de travaux publics, sa vie a pris un nouveau départ en 2012. Ses projets, soigneusement étudiéa vu le jour avec l’achat d’un exploitation agricole dans le Parc des Volcans d’Auvergne. Après 1 an de travail et la réadaptation, son troupeau de Alpine Browns je suis venu respirer l’air pur montagnes. Ils produisent un excellent lait que Pierre souhaite transformer depuis 2018.

Aujourd’hui, Pierre a réalisé son rêve, entouré de sa famille qui a grandi là, à quelques mètres de la ferme, au coeur du Cantal et des Monts d’Auvergne, et parmi ses vaches.

Salers AOP et Cantal AOP

Dans ce cadre idyllique un fromage est né… Il en produit même deux : Salers AOP et Cantal AOP.

Salers est fait du 15 avril au 15 novembreseulement quand les vaches sont à l’herbele reste du temps c’est juste du cantal, même s’ils produisent un peu durant la période précédente.

Pour le processus de fabrication, rien de « plus simple », il faut au préalable lait caillé en cuve, le transformer en matière solide, presse-le, retournez le caillé et répétez plusieurs fois la même manœuvre. C’est cette opération qui permettra donner du goût et de la qualité fromage.

Le Salers est plus fruité et plus riche que le Cantal.

Le matériau est ensuite placé dans un moule pendant trois jours et le fromage est ensuite envoyé à le raffineur. Et à avoir un bon vendeur, il faut le créer dans une cuve chauffée au bois, sans le chauffer. Et contrairement à la croyance populaire, ça ne pique pas : « si c’est le cas, c’est parce qu’il y avait échec dans le développement fromage. Les vendeurs sont plus gras, plus fruité que le Cantal » indique Amandine Lespine, l’épouse de Pierre et qui l’a rejoint dans cette aventure.

Brunes alpines

Pour la fabrication du fromage, le couple UN troupeau d’une centaine de vaches : la Brune des Alpes “il y a moins de production qu’une autre vache laitière, mais la qualité est meilleure. Il est nécessaire environ 7 à 8 litres de lait faire un kilo fromage ” .

Au total, ce sont 600 000 litres qui sont produits chaque année.

Et 10 ans après ça reconversionle couple a le sourire et ne regrette pas son choix : « c’est un travail difficile, mais excitant. Nous avons décidé de transformer le lait pour survivre, nous avons développé les ventes directesnous nous sommes lancés dans le fabrication de glaces agriculteurs, et nous vendons lait cru. Mais nous sommes ravis, car les clients sont contents et c’est une grande satisfaction » poursuit Amandine.

Trois médailles d’or

Une reconnaissance également du côté des professionnels puisque les montagnes de pierre avoir obtenu 3 médailles d’or À compétition internationale de Lyon 2024 (pour le Cantal entre-deux, vieux cantal et vendeurs).

Pour retrouver leurs produitsil est possible d’y aller directement à la ferme ou pour aller aux marchés d’Aurillac, Salers, Saint-Martin-Valmeroux, Velzic (une fois par mois), Sainte-Eulalie, notamment.

Tel. : 07 60 19 73 15. EARL de Malgorce, 15140 Saint-Martin-Valmeroux. Horaires : vendredi, samedi, lundi, mardi, mercredi, jeudi de 9h à 11h et de 15h à 18h, dimanche de 9h à 11h

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