N’approchez pas Didier Ledemé : cet homme est dangereux… pour votre silhouette. Le boulanger star de Poissy réalise le « meilleur croissant d’Île-de-France ». Ce spécialiste de la pâtisserie vient de remporter le titre très officiel à l’issue d’un concours régional.
En octobre 2022, la profession l’avait déjà distingué en lui décernant le prix du « meilleur pain au chocolat de France ». Une récompense très médiatisée qui a fait grimper de près de 30 % la fréquentation de la boulangerie « Au Soleil », située au centre-ville de Poissy, où il travaille depuis des années.
« Ce titre n’est pas dû au hasard : cela fait des années que je travaille mes croissants pour arriver au résultat actuel », confie ce père de famille de 54 ans. Réussir à obtenir ce que l’on recherche est extrêmement compliqué, délicat, subtil. C’est beaucoup de travail. »
Outre les quantités d’ingrédients qui doivent être mesurées à leur juste valeur, le croissant nécessite un temps et une température de cuisson précis, une hydrométrie contrôlée, un pétrissage fin, une texture homogène… Pas assez de gluten, et il ne lèvera pas. pas. Trop d’eau et elle se détachera. Trop de cuisson et il va se dessécher.
Pour se rapprocher de la perfection, le spécialiste travaille avec un fournisseur de farine de Seine-et-Marne, dont il est un fidèle fan. Et pour le beurre, pas de discussion possible : « Je m’approvisionne en beurre normand. C’est un beurre riche, souple, gras, au goût prononcé… Certains préfèrent celui des Charentes, mais pour moi, rien ne vaut le normand. »
Il faut ensuite expérimenter, goûter, recommencer, des dizaines, des centaines de fois au fil des mois. Ses enfants et sa femme, les plus chanceux, sont les premiers à tester ses produits, à donner leur avis et à émettre des critiques opportunes. Ils seront certainement avec lui en octobre, lorsque Didier Ledemé visera le titre national lors des Championnats de France. Ensuite, les Pisciacais vont se battre pour un autre défi : celui de la meilleure galette des rois.
