l’essentiel
Christian Agrech, professeur de cuisine et formateur en safraniculture, a développé cette méthode pour les professionnels et transformateurs de safran ainsi que pour les particuliers, il répond à nos questions.
Quelle est la méthode Safranetière que vous avez développée ?
Le Safran est utilisé en pistils pour obtenir des préparations sucrées ou salées de qualité. La méthode garantit l’extraction de tous les composants du safran ainsi que sa saveur. C’est une technique simple qui, selon les recettes, consiste en une extraction à froid, une infusion ou une décoction. Ceci à l’aide d’un outil adapté comme on peut le faire pour la vanille, le café, le thé ou encore les macérats de plantes vendus en pharmacie. La technique respecte l’hygiène, la législation et les procédés de fabrication destinés à la commercialisation des produits safranés.
Les stagiaires réalisent des analyses et profils sensoriels du safran
Vous avez mis en place une formation professionnelle sur la transformation du safran. Deux séances ont eu lieu au Domaine de Miroulet à Gréalou. Quel était le programme ?
Il s’agit du 3ème module de formation en safraniculture que je réalise en partenariat avec le Lycée François Marty de Monteils. Le module 1, culture, le module 2, fleur et épice et ce 3ème module permettent d’apprendre la technique de la safranetière (auto-construction) avec des travaux pratiques sur la fabrication du safran : liqueurs, apéritifs, macérats, pâte de safran. pâtes à tartiner, confits et pestos, chutneys, perles, biscuits et confitures… Les dosages de pistils sont étudiés pour obtenir des produits de qualité. Les stagiaires réalisent des analyses et profils sensoriels du safran, pour terminer par la création et la dégustation d’un menu gourmand tout safran.
Quelles recommandations nous donneriez-vous pour l’achat de produits à base de safran ?
Vous devez vérifier si la quantité de safran est indiquée. La réglementation INCO (UE n° 1169/2011) impose l’indication sur l’étiquette des produits dits à base de safran et la quantité de safran en pourcentage. Il faut suffisamment de safran pour justifier le prix mais surtout pour la qualité des préparations. Pour 1 kg de préparation la moyenne est de 0,3 g de pistils.
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