Erwan Ledru ennoblit le Bistrot Flaubert
Erwan Ledru © GP
C’était le « bistro d’à côté » de Michel Rostang, il est devenu le secret de Stéphane Manigold du groupe Eclore, qui possède huit établissements dont le restaurant deux étoiles du grand Michel Rostang, ainsi que cinq autres restaurants étoilés (Braise, Contraste, Granite , Hémicycle, Substance – nous les citons par ordre alphabétique pour ne pas faire de jaloux – ainsi que le plus décontracté Liquide et ce Bistrot Flaubert qui a conservé en partie son décor d’ancienne épicerie de quartier chic revisité en forme de liège style gourmand 1900 , avec ses luminaires Art Nouveau, ses verrières près de la cuisine exposée et de la caisse, son mur de bouteilles encadrant un tableau Belle Epoque Quoi de neuf ? La reprise des lieux par Erwan Ledru qui habite à Contraste et qui a notamment rendu visite au boucher MOF Arnaud. Nicolas et à la table du Meurice soignée par Alain Ducasse, ainsi qu’à Lasserre et à Rech Ce Breton à la tête bien formée et pleine joue le registre bistrot avec élan et enthousiasme. , rajeunissant le répertoire non sans brio. Tout ce qu’il touche se transforme en or. A commencer par son admirable pâté de porc et de volaille à partager. Mais le reste est conforme. Comme un magnifique lapin en deux plats – les cuisses confites au vin jaune, avec une salade de petits pois croquants, la selle rôtie au beurre servie rosé avec sa purée de petits pois et estragon. Un exercice ennoblissant pour un animal souvent maltraité voire méprisé dans la gastronomie contemporaine. Découvrir !
Pierre Gagnaire simplifie la carte du Fouquet’s
Bruno Guéret et Pierre Gagnaire © GP
Plus sobre, plus précis, moins bavard, plus elliptique : tel est le nouveau menu signé Pierre Gagnaire pour Fouquet’s et que l’équipe du chef exécutif Bruno Guéret et de son chef permanent, le jeune Emmanuel Sibileau, ancien de Philippe Etchebest à Saint-Emilion et Philippe Legendre au George V, sans oublier Pierre Gagnaire dans son restaurant trois étoiles de la rue Balzac qu’il retrouve ici même. Le Fouquet’s est situé à moins de 300 m du restaurant du Grand Pierre’s, ce qui permet à ce dernier de s’y rendre facilement en effectuant quelques ajustements. L’enjeu ici : revoir la tradition avec sagesse, sobriété, sans filature, ni appellation amphibie, afin de composer une partition immédiatement compréhensible pour une clientèle d’affaires, médiatique, du show-biz ou de la politique (on a vu l’autre midi un candidat de la dernière présidentielle y déjeunant sans garde du corps), qui venaient y manger sans chichi, mais non sans une qualité constante. Le style maison : Gagnaire version simple ou, si vous préférez, « popu chic ». Avec des plats traditionnels vivants et légers. Deux exemples : la soupe d’asperges saupoudrée d’un œuf farci râpé en salle ou le bar grillé à la crème de parmesan et petits pois. Séduisant! Forfait déjeuner à 49 €.
Fanny Saint-Sulpice, la perle de la Bresse
Fanny Saint-Sulpice et Jean-Claude Miéral © GP
Son pâté en croûte au foie gras et aux morilles, bichonné sans chichi et présenté simplement coupé en deux dans son assiette, est une pure merveille ! Fanny Saint-Sulpice, qui tient la Toque Rose à Malafretaz (Ain), en bordure de Montrevel-en-Bresse, la confectionne avec des volailles de Bresse AOP apportées directement par son grand voisin Jean-Claude Miéral, le même qui était le fournisseur officiel de Paul Bocuse (et reste avec son fils Valéry celui du mythique restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or). Jean-Claude Miéral, surnommé « l’Ayatollah de la volaille », ne cesse de vanter le talent de ce trentenaire, pas tout à fait quadragénaire, qui a notamment travaillé chez Reine Sammut à La Fénière à Lourmarin et chez Frédéric Vardon à Paris au Zinc de l’Opéra, après avoir voyagé et travaillé à Singapour, puis comme chef privé de Bernard Tapie dans son hôtel de la rue des Saints-Pères (” il était gourmand et gentil“, confie-t-elle). Elle épate tout le monde avec un menu complet du midi à 26,90 €. Et transforme l’ancienne table du Pillebois, hôtel moderne géré par son frère, en un QG bistronomique. Toute la Bresse gourmande s’y retrouve en catimini…
Pâté en croûte © GP
La Pensée Sauvage et les artistes de la cuisine vegan
Sabine Dupraz, Joan Delawarde et Louisa Avenas © GP
Dans le somptueux paysage montagneux du Vercors, une cuisine végétale ensoleillée et de qualité, sans oublier des randonnées à perte de vue : c’est exactement ce que proposent Pensée Sauvage et ses chefs, tout au long d’une semaine détox. (e)s résidentes, les jeunes et très douées Sabine Dupraz, Joan Delawarde et Louisa Avenas, qui ont tout appris ici même. Chaque repas, chaque plat, chaque geste est un hommage à dame nature et aux beaux légumes d’ici et d’ailleurs. Les idées fusent, les épices sont astucieuses et viennent en contrepoint aux produits de qualité. Quelques exemples glanés au fil des journées et des menus actuels ? Velouté de marrons, marrons rôtis, huile de noisettes et noisettes grillées, bruschetta de courgettes à la crème de citron confit, gingembre, légumes de saison comme le pad thai de légumes marinés au tamarin et huile de sésame, sauce cacahuètes, citron gingembre. Ou encore les splendides spaghettis de courgettes « à la bolognaise », avec leur sauce tomate crue, leur « imitation de viande», son parmesan végétal. On boit un jus de mangue et d’épinards, on grignote une salade de fruits et un pudding aux graines de chia, et la journée s’éclaire. La meilleure cuisine vegan de France ? C’est ici, dans le creuset des montagnes de la Drôme, proposé à une vingtaine de gourmands audacieux dans un ancien sanatorium. On retrouve, en directeur chevronné, Franck Leloup qui administrait autrefois les Relais & Châteaux Place d’Armes au cœur du Luxembourg. Et, sous sa houlette, règne une belle harmonie. Même si certains choisissent le jeûne, tempéré par des bouillons de légumes, des tisanes et des jus mixés (légumes et fruits), on se laisse surprendre par le superbe pot au feu de légumes avec son chou farci aux champignons et on se laisse emporter par cette merveilleuse expérience qui fait on perd quelques kilos en mangeant délicieusement et en respirant l’air pur de la montagne.
Ragoût de choux farcis et légumes © GP
Clément Leroy revient chez Guy Savoy à Chiberta
Clément Leroy avec Guy Savoy en 2015 © MR
Il fut le chef et le confident de Guy Savoy pendant douze ans, lui ouvrant notamment l’Étoile-sur-Mer et l’Huîtrade rue Troyon. Il s’envole ensuite pour Chantilly à l’Auberge du Jeu de Paume, où il remplace Arnaud Faye, avant de repartir pour Londres et de remplacer Phil Howard au Square, le deux étoiles de Mayfair. Depuis 2020, il fait du conseil, mais tarde à se remettre lui-même au travail. Voilà donc Clément Leroy de retour à Paris, aux commandes des fourneaux Chiberta, situés rue Arsène Houssaye à proximité des Champs-Elysées, une demeure étoilée signée… Guy Savoy, chez qui il fait un retour remarqué. Vous aurez carte blanche pour écrire votre propre histoire. ” Le meilleur est à venir», affirme-t-il, assurant que la maison est en train d’évoluer, mais restera axée sur la qualité du sur-mesure. Formé dans les grandes maisons, Taillevent à l’époque de Michel del Burgo, Lasserre aux côtés de Bernard Joinville, Laurent auprès de Philippe Braun, Clément Leroy connaît la musique de la cuisine étoilée comme sa poche…
Le retour du jour terrasse
Affiche journée terrasses © DR
Déambulations, rencontres, lieux de rencontres, de rassemblements et de célébrations mais aussi poumons du lien social de nos villes et villages et observatoires du sirop de la rue… les terrasses constituent un plaisir ineffable et l’un des principaux emblèmes urbains et villageois de la Art de vivre à la française. Ils ont désormais une journée annuelle et nationale grâce à France Boissons soutenue par l’Association Bistrots & Cafés de France qui se reproduit ce mercredi 22 mai pour la 3ème année consécutive. De Lille à Toulon, en passant par Strasbourg, Marseille ou Nantes, partout en France, les terrasses vibreront au rythme d’animations variées avec la complicité de l’Association des Petites Villes de France (APVF), Centre Ville en Mouvement et de nombreuses communes. S’il vous fallait un prétexte supplémentaire pour trinquer au soleil tout en soutenant les cafés, restaurants et restaurateurs, ce mercredi 22 mai vous l’offre en beauté. Nous pouvons promouvoir cette journée sur les réseaux sociaux en utilisant le hashtag #tousenterrasse.
