L’adresse précise ne sera connue que des clients qui réservent. Et ce sont déjà plus d’une centaine de gourmands qui ont réservé une place à la nouvelle table d’hôtes de Claire Vallée. Première chef vegan au monde étoilée au Guide Michelin en 2021 avec son restaurant Ona (Origine Non animale), à Arès, sur le bassin d’Arcachon, la grande chef continue son magnifique parcours avec l’ouverture d’Ona Esprit 1904 jusqu’au la fin de l’été. Un restaurant végétal d’inspiration Belle Époque dans le village d’Hostens, en Sud Gironde.
Après la fin de l’aventure Ona à Arès en 2022, Claire Vallée enchaîne les voyages culinaires (Polynésie, Mexique) et les expériences haut de gamme avec la maison de champagne Ruinart, la marque Balenciaga et l’Institut Paul-Bocuse en Corée du Sud. Sa première table d’hôtes a ouvert l’été dernier dans un appartement parisien et a affiché complet pendant trois mois.
Retour en Gironde. Derrière le petit portail en fer s’ouvre un jardin intimiste où Claire Vallée accueille ses invités en tenue années 1900. La dentelle laisse apparaître ses tatouages. Nous sommes invités à nous laver les mains avec une cuvette de toilettes, à nous rafraîchir avec de l’eau filtrée par nos soins. Les clients prennent place dans le salon de jardin ou à l’intérieur, dans la salle à manger d’une cossue villa construite en 1904 où la cheffe a posé ses valises.
Les portraits des ancêtres des propriétaires de la villa ont été sortis des combles pour parfaire l’ambiance Belle Époque.
Laurent Theillet/SO
Cheminées en marbre, parquets, moulures, boiseries, la demeure a traversé les décennies sans renier son passé. Dans la grande salle, un authentique gramophone trouvé dans le grenier joue de la musique d’époque en crépitant un peu. Aux murs, des portraits d’ancêtres veillent sur les 12 convives maximum attablés autour d’une grande table. Nappe blanche, argenterie et porcelaine, le décor est planté.
Escoffier à la sauce aux légumes
Leader d’une cuisine végétale révolutionnaire et gourmande, Claire Vallée a dû « sortir de sa zone de confort » pour réinterpréter les plats du début du XXe siècle.e siècle. « Une époque où un repas gastronomique sans viande n’était pas possible », rappelle le chef. Mais la cuisinière autodidacte de 45 ans, adepte des fermentations et des préparations longues, a plus d’un tour dans son sac. « Je me suis penché sur les livres d’Auguste Escoffier. Je me suis inspiré de tout ce qu’il écrivait, jusqu’aux titres des plats présentés, comme le Consommé aux verts prés. Mais j’ai tout revisité à ma manière et tout dans le végétal. »
Jusqu’à la blouse en dentelle, Claire Vallée joue à fond la carte 1900.
Laurent Theillet/SO
Pour représenter le morceau de viande, Claire Vallée réalise un bœuf Wellington selon la technique du tempeh indonésien. « Au lieu de faire fermenter du soja, j’utilise la technique avec des champignons, une crème de persil, enveloppés dans une tranche de pain, et je rôtis comme ça. J’apporte une saveur assez intense et animale grâce à mes misos et toutes mes techniques. Je le jure, ça marche ! ” elle a souri.
Le gramophone des années 30 trouvé dans le grenier de la maison fonctionne parfaitement.
Laurent Theillet/SO
Blanc-manger d’Escoffier, desserts au fromage végétal avec gelée, île flottante… Le menu comporte sept séquences « avec des séquences dans les séquences ». « Je fais des gestes pour le dressage. Il y a des poudres à verser, des bouillons, des choses que je gratte, des choses que les invités doivent faire eux-mêmes. C’est une expérience », vous invite à découvrir Claire Vallée seule en cuisine, avec la sommelière en saké Audrey Bergounioux et deux serveurs en salle, également en tenue des années 1900.
Menu unique Belle Époque : 155 euros (hors vins). Réservations sur clairevallee.com.
Son nouveau projet dans un moulin : « L’œuvre de ma vie »
Archéologue de formation, Claire Vallée a abandonné l’empire achéménide pour faire de sa passion, la cuisine, son métier. Elle a eu sa vocation très jeune, élevée à Nancy dans une famille de « bons vivants où l’on cuisinait ». Autodidacte, elle a adopté l’approche végétale lors d’un séjour d’un an en Thaïlande où elle a exploré une cuisine qui l’inspire. Engagée, mais pas intégriste, Claire Vallée milite pour une alimentation différente, aussi économe en ressources que savoureuse. « À l’avenir, nous serons amenés à adopter une alimentation végétale, comme nos ancêtres d’autrefois qui ne mangeaient pas autant de viande qu’aujourd’hui », préconise-t-elle.
Aujourd’hui, la chef vient de se positionner pour acquérir un moulin abandonné en Sud Gironde. Elle recherche des investisseurs pour la suivre dans ce projet innovant qui combinera tables et chambres d’hôtes, production alimentaire en agroforesterie et permaculture, autonomie énergétique, rénovation bio-climatique et vernaculaire.
Le projet comprendra un laboratoire de recherche sur l’alimentation de demain, une salle de conférence et même un espace de coworking. «C’est l’œuvre de ma vie», résume Claire Vallée.
