Les fruits, clé de voûte de la carte des cocktails printaniers de l’Hôtel des Grands Boulevards, à Paris

Inspirations printemps et été à l’Hôtel des Grands Boulevards. Cet établissement (4 étoiles) du Groupe Expérimental, situé au 2^ème de Paris, vient de renouveler la carte de ses bars, The Shell (dans le lobby) et The Shed (sur le toit, avec une réouverture de la cuisine prévue le 1^euh peut). Focus sur trois cocktails de la nouvelle carte, avec Karim Hamadouche, gérant du bar.

eau de fruit

— Mezcal Vida Del Maguey, pastèque, citron vert, tomate, piment et aneth
« Nous avons imaginé un cocktail complètement translucide, avec un éclaircissement à base de tomate, pastèque, piment, citron et mezcal. Le cocktail est épicé et fruité. On s’attend à avoir un cocktail coloré compte tenu des ingrédients, d’où l’idée de clarification”, décrit Karim Hamadouche. Hyper acidulé au nez, le cocktail est immédiatement marqué en bouche par un fort coup de mezcal, immédiatement suivi d’une belle remontée fruitée. En bouche, on se rapproche des codes des classiques. Le mezcal est très présent, son côté fumé se marie bien avec le poivre et le fruit. « Nous nous concentrons avant tout sur les fruits et l’association tomate-pastèque fonctionne. » Un brin d’aneth est disposé en garniture.

Pêche impériale

— Saké Wakaze, Rinquinquin (apéritif à base de pêche), thé au jasmin et fleur de sureau
L’objectif affiché de ce cocktail : parfumer un Saké français (Wakaze), à la liqueur de feuilles de thé au jasmin et aux fleurs de sureau. « Le cocktail est délicat, fruité et donne envie d’apprécier encore mieux le saké. Nous avons affaire à l’amertume d’un thé et non à celle d’un amer. Nous infusons des feuilles de thé au jasmin pour fabriquer la liqueur. Le cocktail est assez évolutif, du fait de sa dilution qui est assez lente”, explique le gérant du bar. Présenté dans un élégant bol (plusieurs couleurs ont été prévues), pour rappeler le cérémonial japonais, le cocktail, axé sur les fruits jaunes, évoque immédiatement, au nez et en attaque, mais le saké arrive vite. En fin de bouche, le cocktail est plus profond et plus gras.

Cueillette urbaine

— Gin Plymouth, fraises fermentées, basilic et poivre blanc
Le best-seller de la carte depuis son lancement début avril. Le gin est infusé de poivre blanc, associé au basilic et aux fraises lacto-fermentées. La lacto-fermentation est une fermentation à base de sel, » qui est un exhausteur de goût, pour le côté salé, végétal et épicé. » Tous deux servis en apéritif et en digestif. « On retrouve un côté umami, avec la salinité, qui caresse la douceur du fruit, le tout rehaussé par des notes de poivre », explique Karim Hamadouche. Les gariguettes sont actuellement en travaux. A la dégustation, on sent vraiment la fraise, soutenue par une légère salinité. Le poivre blanc monte rapidement. Le côté crémeux est apporté par lactofermentation.