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L’ancien candidat de Top Chef posera ses couteaux mi-juillet rue de Lausanne, à Fribourg. Pierre-Pascal Clément se lance aux côtés de deux associés. Le trio se concentre sur deux salles aux concepts culinaires différents.
Pierre-Pascal Clément (au centre) s’associe à Dany (à gauche) et Patrick Ferreira pour lancer son premier restaurant. © Jean-Baptiste Morel
Publié le 26/04/2024
Temps de lecture estimé : 4 minutes
Pierre-Pascal Clément n’apparaît plus le mercredi soir dans l’émission Excellent chef sur M6. Mais l’ancien candidat du télécrochet compte bien revenir sur le devant de la scène. Plus précisément au bas de la rue de Lausanne, à Fribourg, où il ouvrira son premier restaurant en juillet. Celle-ci aura lieu dans les anciens locaux de l’établissement Cocotte qui vient de fermer au numéro 10. Ils accueillaient auparavant la chaîne de burger Holy Cow et le restaurant Au Chasseur.
Le Fribourgeois s’est entouré de deux partenaires pour se lancer dans cette aventure : Patrick et Dany Ferreira. Le premier a déjà dirigé plusieurs établissements du centre-ville et dirige actuellement Stud, un concept store de chaussures basé à Fribourg Centre. Le second est l’actuel gérant du Nouveau Monde et gère la marque Cinq et demi, qui fabrique du gin local. A peine signé le bail de location, Pierre-Pascal Clément dévoile à quoi ressemblera son premier établissement.
Pourquoi vous être engagé pour ce projet ?
Pierre-Pascal Clément : Si on m’avait posé cette question il y a 5 ou 6 ans, j’aurais probablement voulu faire cavalier seul. Entre temps, j’ai évolué et j’ai réalisé que je voulais partager des moments et des expériences avec d’autres personnes. Le bien et le mal. Nous pouvons, tous les trois, mutualiser nos idées et aller plus loin. À mes yeux, c’est bien plus important que la fierté d’avoir réussi quelque chose seul.
Comment est né votre projet ?
Je connaissais déjà Patrick et j’aime les gens comme lui et son frère : ils sont polyvalents, ont beaucoup d’idées et travaillent dur pour les concrétiser. Il y a un peu plus d’un an, alors que je travaillais encore à la Maison Manesse à Zurich, j’envisageais de retourner dans la région. Ils avaient une piste pour reprendre un établissement à Fribourg. Ils m’ont contacté pour travailler ensemble.
Télévision : Qui est PP Clément, le premier Fribourgeois à participer à Top Chef ?
En discutant de la manière de nous associer, nous nous sommes rapidement mis d’accord sur tout. Finalement, rien ne s’est passé, mais nous avons continué à chercher des locaux, en prenant notre temps. Et nous voilà rue de Lausanne. Notre trio est complémentaire. Dany s’occupera de la gestion, Patrick de l’expérience client et moi de la cuisine.
Sur quel concept allez-vous privilégier votre établissement ?
Nous avons imaginé deux ambiances différentes. Dans la première salle, les clients peuvent prendre un verre et manger des tapas dans une ambiance décontractée. A l’arrière, ce sera la partie restaurant d’une trentaine de places assises. J’y servirai ma cuisine que je qualifie de moderne, surprenante, de saison et régionale. Il y aura de la découverte dans chaque assiette, aux goûts prononcés et assumés. Des plats végétariens et végétaliens seront également au menu. Au total, nous serons une dizaine à travailler ici et nous servirons également des menus du jour pour le déjeuner à des prix abordables.
Avez-vous un public cible ?
Non, notre objectif est d’accueillir un maximum de profils différents. Certains clients ne veulent pas dépenser 100 francs au restaurant, et je comprends tout à fait. Ils pourront trouver leur plaisir dans la première salle avec des assiettes gourmandes dans un esprit street food. Ceux qui souhaitent un cadre de restaurant et des découvertes culinaires reviendront à l’arrière. Nous ne voulons pas courir pour les étoiles Michelin ou les points Gault & Millau. L’important est de plaire et de proposer un niveau au maximum de nos compétences.
Vous êtes tenu de conserver l’enseigne Au Chasseur, qui figure sur la façade du bâtiment. Est-ce un inconvénient ?
Au contraire. Nous respectons les traditions déjà en place, et nous souhaitions également un lieu de caractère. La seule chose qui nous fait peur, c’est que ce nom met trop l’accent sur le côté viande. Nous l’utiliserons pour définir la carte qui sera en mode chasseur-cueilleur.
« J’y servirai ma cuisine que je qualifie de moderne, surprenante, de saison et régionale »
Pierre-Pascal Clément
Cela représente bien mon identité culinaire : des viandes bien sélectionnées et cuisinées de manière traditionnelle, et le côté cuisine végétale plus moderne.
On entend dire que le centre-ville de Fribourg se meurt et que cela devient compliqué pour les commerçants et restaurateurs. Rien pour vous faire peur ?
Je trouve que dans les médias, on écrit beaucoup sur les restaurants qui ne fonctionnent pas et pas assez sur ceux qui marchent bien depuis des années. Parce qu’il y a! Nous sommes déterminés et nous avons des idées précises sur ce que nous voulons faire, tout en ayant la capacité de nous adapter aux évolutions du marché. J’ai souhaité implanter mon établissement au cœur de Fribourg car cette énergie me tient à cœur. Je pense qu’un client vient dans un restaurant parce qu’il a une bonne raison de venir. Et ce, malgré le manque de places de stationnement et de zones 30 km/h !
Patrick et Dany proposeront également des événements, et je pourrai faire le lien avec les autorités cantonales. Nous avons déjà rencontré la ville de Fribourg et Gastro Fribourg. Ils sont heureux de voir les gens venir avec des idées. Nous répondrons pour dynamiser la ville !
