Dans cette institution des Hauts-de-Seine, c’est le chef de l’équipe de France de football qui est aux fourneaux

“Nous allons encore manger ces putains de pâtes frites.” A la mi-temps des huitièmes de finale de la Coupe du monde footballopposant les Bleus à l’Argentine, le 30 juin 2018 à Kazan (Russie), le milieu de l’équipe de France, Paul Pogba, secoue les siens avec un discours qui restera dans l’histoire. Plus de cinq plus tard, et alors qu’ils s’envoleront avec les hommes de Didier Deschamps pour l’Euro 2024 en juin prochain, le chef du restaurant Octave à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine), Xavier Rousseauindirectement ciblé par le réponse teintée d’ironie du joueur, a toujours le sourire aux lèvres quand on lui rappelle l’anecdote.

Un chef avec deux titres majeurs à son actif

De l’épopée russe, le cuisinier a aussi conservé son médaille de champion du monde. « Tous les membres du personnel en ont eu un », glisse celui qui, après un passage en freelance comme assistant de cuisine auEuros 2016est devenu responsable de l’équipe de France en 2017. « Je travaille avec le médecin et le préparateur physique et l’idée est de cuisine intelligente, pas de diététique. Les joueurs doivent passer un bon moment lors des repas, cela participe à la cohésion du groupe. Notre objectif est vraiment que l’équipe va jusqu’au bout compétition », poursuit-il.

C’est ainsi qu’il alterne entre les cuisines de la Seine Musicale et les déplacements de la sélection française. « Au fil des années, on noue forcément un lien particulier avec certaines personnes. Kylian [Mbappé], j’ai vu ça arriver à 17 ans…” concède-t-il. Son armoire à trophées s’est également agrandie avec le Ligue des Nations acquise en 2021. Pourtant, aussi fou que cela puisse paraître, Xavier Rousseau « ne connaissait pas grand-chose au football » avant de plonger dans le grand bain.

Formé dans un établissement rennais

« J’ai regardé les grands matchs donc je connaissais quelques noms, mais c’est tout. Mes sports préférés étaient le judo ou la gym», sourit celui qui fêtera ses 50 ans en août prochain, avec peut-être une ligne supplémentaire à son palmarès. «Je pense que cela m’a permis de rester à ma place à mon arrivée et de ne pas avoir trop de côté ‘fan’ avec les joueurs », ajoute-t-il.

Mais si les Bleus ont fait appel à lui, via Sodexo, c’est avant tout parce que Xavier Rousseau s’est bâti une solide réputation en cuisine. Après avoir quitté l’école en 9e, il apprend d’abord son futur métier au sein de l’établissement rennais LeCoq-Gadby, sous la direction de Marc Tizon, premier chef étoilé de la capitale bretonne. « Il ne travaillait qu’avec des produits frais, il allait chercher le homard sur la côte à 3 heures du matin, il ne s’approvisionnait qu’auprès de petits producteurs, etc. Tout cela m’a rassuré dans ce sens-là », se souvient Xavier Rousseau.

Puis, alors qu’il s’apprête à partir aux Canaries pour y lancer sa carrière de commis de cuisine, un coup de téléphone change complètement ses plans : il est conduit au restaurant du chef Pavillon Ledoyen. Ghislaine Arabe, ancienne membre du jury de l’émission Top Chef et première femme à avoir obtenu deux étoiles au Guide Michelin. Direction Paris et les Champs-Élysées.

Freelance depuis un an et demi chez Paul Bocuse

Les débuts sont « durs », mais Xavier Rousseau sait dans quoi il s’embarque. « J’avais une chambre de moins de 10 m2 à proximité du restaurant et je travaillais matin et soir sans quasiment aucune pause », se souvient-il. Moins d’un an plus tard, il s’installe chez Taillevent, « l’un des meilleurs restaurants de Paris à l’époque », sous la direction de Philippe Legendre.

Puis retourne en Bretagne, à Nantes, pour être auprès de celle qui deviendra son épouse. La vie les emmène ensuite à Lyon, où il apprendra ses compétences auprès du célèbre Paul Bocuse. «C’était une immense brigade, avec quatre ou cinq ouvriers venus de France en cuisine», rembobine le chef des Bleus.

Avant de poser à nouveau leurs valises en région parisienne, dans les Hauts de Seine. A Levallois, puis Asnières et enfin Colombes, ils ne quitteront plus le département. Parallèlement, Xavier Rousseau travaille au Sofitel de l’Arc de Triomphe (8ème) ou au restaurant La Grande Cascade, niché dans le Bois de Boulogne (16ème).

Une première place de chef à… Roland Garros

Au début des années 2000, son employeur Sodexo (anciennement l’Affiche, filiale de Sogeres) lui propose son première place en tant que chef au restaurant Le Roland Garros, situé dans le terrain de sport.

Un souvenir mémorable pour Xavier Rousseau : « C’était extrêmement intéressant car j’y ai travaillé avec plusieurs chefs consultants, comme Marc Veyrat. Il fallait tout refaire. C’était une brasserie chic, presque gastronomique. Et le lieu était magnifique, avec une soixantaine de places sur une pelouse en plein Roland Garros.

Il y resta plus d’une décennie, jusqu’à la fermeture du lieu en raison de travaux sur le « court central ». Et après quelques moisHippodrome de Vincenneson lui confiera enfin la barre de la Seine Musicale, une nouvelle institution culturelle phare du département, lors de son ouverture en 2017.

La localisation de son restaurant, Octave, sur l’île Séguin, offre aujourd’hui une vue imprenable sur la Seine et la forêt de Meudon depuis sa terrasse. Il sert des produits locaux, comme du fromage local. Ferme Tremblay ou du jambon d’Île-de-France. « J’aime aussi mon double rôle, le fait de pouvoir partir l’esprit tranquille et passer le relais à mon sous-chef. » Dans moins de deux mois, il partira en Allemagne pour tenter de débarquer chez les Bleus un titre qui leur échappe depuis 24 ans.

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