Les six boulangers ont eu six heures pour tenter de réaliser les meilleures baguettes traditionnelles françaises du Centre-Val de Loire. Après un précédent au niveau départemental en février 2024, le concours régional s’est déroulé au Campus des métiers et de l’artisanat, à Joué-lès-Tours, lundi 8 et mardi 9 avril.
L’Indre-et-Loire était représentée par Guillaume Maurice, le patron de la boulangerie Pains et Délices, à La Membrolle-sur-Choisille. Il est arrivé troisième de cette même compétition en 2022. « J’opte pour une pâte avec peu de pétrissage, en première vitesse pour éviter l’oxydation “, il dit.
Une méthode différente
Avec une contrainte, celle de travailler avec de la farine anonymisée. « La méthode de travail est différente, la quantité aussi »commente celui qui a l’habitude de les produire « entre 300 et 400 par jour en semaine, jusqu’à 700 le week-end ».
Comme les autres prétendants au titre, il devait réaliser une quarantaine de baguettes en répondant à des critères très précis, consignés dans un décret de 1993, sorte de guide d’usage initié par la profession.
Il indique que la baguette doit être composée « exclusivement à partir d’un mélange de farine de blé, d’eau potable et de sel de cuisine » Et « à fermenter avec de la levure de pain et du levain ».
“Tout a un impact”
La base est la même, pas le résultat. « Le type de pré-fermentation, la durée de fermentation, le pétrissage… Tout a un impact sur la qualité de la baguette »» déclare Romain Rizzo, professeur de boulangerie-pâtisserie et gardien du bon déroulement de l’épreuve.
Le lauréat Centre-Val de Loire représentera la région lors du concours national, du 14 au 16 mai sur le parvis de Notre-Dame de Paris à l’occasion de la Fête du Pain.
Les gagnants du concours 2024
1. Nicolas Derré, boulanger chez Fleur de pains à Ménars, dans le Loir-et-Cher.
2. Guillaume Maurice chez Pains et Délices à La Membrolle-sur-Choisille, en Indre-et-Loire.
3. Bruno Chatelain à Fondant de Vierzon, dans le Cher.
Les autres participants étaient Sébastien Pailloux, de la boulangerie Pailloux à Étrechet (Indre), Denis Brichet à Chartres (Eure-et-Loir) et Romain Mellouin à Villedemandeur (Loiret).
