Dans la littérature culinaire, les champignons n’ont pas toujours été gâtés, et n’ont jamais vraiment eu leur heure de gloire. S’il existe bien la bible du chef Régis Marcon, depuis l’éternité, ils ont rarement eu l’occasion de briller en librairie. C’est ce qui a poussé l’auteure, photographe et styliste culinaire Émilie Franzo, également connue sous le pseudonyme de @plus_une_miette, à écrire un livre pour restaurer cette injustice.
Dans ChampignonsÉmilie Franzo livre une soixantaine de recettes, originales, créatives ou traditionnelles, autour des champignons, du toast stracciatella & girolles aux linguine en passant par la bolognaise aux champignons, en passant par le burger de pleurotes effiloché. Entretien.
Konbini｜Comment est née l’idée de ce livre ?
Émilie Franzo｜Sur ce projet, j’avoue avoir été très opportuniste. J’avais rendez-vous avec mon éditeur pour finaliser mon travail précédent Soupes maison publié en 2023, et sur son bureau j’ai vu une note avec l’écriture “des champignons?”. Elle réfléchissait effectivement au programme éditorial pour 2024 et elle souhaitait réaliser un livre sur ce thème. J’ai donc pris la liberté de lui dire que j’adorais les champignons et que c’était une très bonne idée d’écrire un livre sur ce sujet. Ce qu’elle m’a répondu : « Seriez-vous intéressé à le faire ? ». Et c’est comme ça que tout a commencé.
Pourquoi étiez-vous intéressé par les champignons ?
Pour moi, les champignons font encore partie de ces légumes peu connus et mal aimés. Il en existe des centaines de variétés et pourtant on les réduit souvent à des champignons de Paris que l’on confine à une salade froide ou en petit accompagnement d’une viande. C’est un légume savoureux, que l’on hésite souvent à cuisiner car on ne sait pas quoi en faire ni comment le préparer. Ce qui est dommage quand on sait qu’il regorge de nutriments, riche en vitamines, faible en gras, donc un très bon aliment. Et aussi tout simplement parce que j’adore ça !
Pourquoi était-il important de redonner leurs lettres de noblesse aux champignons ?
Je pense qu’il était important de remettre le champignon à l’honneur car aujourd’hui, il n’y a pas beaucoup de livres de cuisine sur le sujet et surtout ceux qui existent s’adressent vraiment à des experts. D’un côté nous avons la bible de Régis Marcon qui est un livre extraordinaire et sublime mais dont les recettes de chef peuvent effrayer les débutants. Et de l’autre, des livres très axés sur la cueillette qui s’adressent donc aux personnes ayant accès aux bois ou forêts autour de chez eux, et qui ont quelques connaissances en la matière. Parce que je ne sais pas pour vous, mais personnellement, même avec un livre sur la cueillette sous le bras, je ne suis pas sûr d’oser y aller.
Bien souvent, ces livres répertorient de nombreuses variétés, approfondissent les informations techniques mais restent très superficiels sur la partie « cuisine » avec seulement une dizaine de recettes dans le livre. Ou bien on se retrouve avec des recettes intéressantes mais avec des champignons auxquels on n’a pas accès.
Pourquoi les champignons sont-ils si importants dans la culture culinaire française ?
Le champignon est véritablement un ingrédient emblématique des cuisines régionales et des recettes traditionnelles françaises, il incarne à la fois un produit du terroir et une richesse d’interprétation culinaire qui traverse les époques. Il peut à la fois être une simple garniture mais devenir un produit phare, capable de sublimer une simple omelette, de rehausser une sauce ou de prendre le devant de la scène dans un plat principal, comme dans les fameux « champignons à la crème » ou le « vol-au-vent de champignons ». . Le champignon de Paris est également un bon exemple de cette importance dans le paysage culinaire français. Il est cultivé depuis le XVIIe siècle dans les carrières de la région parisienne et sa consommation s’est popularisée à travers les âges. Aujourd’hui, il reste l’un des symboles de la gastronomie française, même si de nouveaux produits, comme les champignons exotiques, trouvent également leur place dans les cuisines contemporaines.
Comment avez-vous pensé aux recettes ?
Comme pour tous mes livres, le but était de proposer des recettes simples et accessibles afin que les gens puissent les réaliser relativement rapidement, sans avoir à se rendre dans trois magasins différents pour trouver les ingrédients. Donc en ce sens on pourrait dire que ce sont des recettes ménagères, mais il est aussi important pour moi de toujours proposer des recettes originales et innovantes. J’essaye de trouver le petit torsion ce qui est surprenant, l’ingrédient auquel on n’aurait peut-être pas pensé comme lorsque je propose du croque-monsieur à l’eryngii que l’on caramélise au sirop d’érable et au miso. Je commence par une recette simple que tout le monde adore : le croque, et je réfléchis à une façon de la rendre encore plus délicieuse et originale.
Quelle est votre recette ultime pour déguster des champignons ?
Je dirai mon poulet à la sauce crémeuse, girolles et girolles. C’est justement le bon compromis pour convaincre ceux qui sont réticents à utiliser les champignons. Il y a de la viande, de la crème et du parmesan donc ça va les attirer au début. Côté champignons, les girolles et les girolles apportent une saveur assez douce et ronde qui se marie très bien avec la crème. C’est un plat réconfortant, délicieux, très simple à réaliser et sur lequel normalement tout le monde s’accorde.
Selon vous, quelles sont les recettes les plus remarquables du livre ?
Soupe de champignons au miso et lait de coco : très simple à réaliser, réconfortante, et une association originale de champignons au lait de coco et miso. Bolognaise aux spaghettis et aux champignons : parfaite pour faire manger des champignons aux enfants, et congee au shiitake et au tofu : on fait toujours trois tonnes de riz parce qu’on ne sait pas le mesurer, cette recette est donc parfaite pour réutiliser les restes. Et en plus, elle est vraiment bien. Je pense aussi au champignon bourguignon : idéal pour les végétariens et pas seulement. Le petit torsion : la sauce soja qui apporte de la profondeur à la recette, et le croque-monsieur raclette et eryngii glacé au miso : je n’ai pas d’autres arguments que le fait que c’est régressif et délicieux !
Peut-on aussi préparer des plats réconfortants avec des champignons ?
Évidemment ! Vous avez probablement déjà croisé un burger portobello dégoulinant de cheddar, ou encore un burger garni de pleurotes émincés. Dans mon livre, je propose également des recettes pour ces deux versions mais aussi des nachos aux pleurotes, une pizza aux champignons et burrata, ou encore des tostadas. Attention, je te vois déjà en train de baver.
Question bête, mais question quand même : peut-on « vraiment » remplacer la viande et obtenir des choses sympas avec des champignons ?
Ce que j’aime dans les champignons, c’est leur capacité à imiter les saveurs profondes et savoureuses de la viande. Pour quoi ? Car il est naturellement riche en umami, ce fameux cinquième goût qui est souvent associé à la viande, au fromage ou aux bouillons. Ce goût particulier, à la fois complexe et réconfortant, en fait une alternative idéale pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de viande tout en conservant la satisfaction gustative que l’on obtient souvent avec la viande. Ce qui est aussi très bien avec les champignons, c’est qu’ils offrent une incroyable gamme de textures.
On parle souvent de leur côté « viandé », et c’est vrai qu’avec les bons champignons, on retrouve ce moelleux satisfaisant qui peut faire office de substitut à la viande. Par exemple, les pleurotes ou les portobellos : leur texture est tendre mais ferme, presque « fibreuse », et leur volume permet de réaliser de belles tranches épaisses. Par leur odeur, leur texture et leur goût, ils peuvent facilement tromper les plus charnus d’entre nous. Et puis il y a la dimension créative bien sûr. Par exemple, une terrine de champignons aux noix, lentilles et herbes fraîches peut remplacer un pâté de viande ou tenir lieu de farce dans un rôti végétarien. Vous pouvez également réaliser de « fausses » nuggets de champignons en les enrobant d’une panure dorée. Les champignons sont également d’excellents alliés dans les sauces, qu’elles soient crémeuses, à base de tomates ou de vin rouge. Elles apportent une profondeur et une richesse qui rappellent les sauces à viande classiques, comme la bolognaise ou la bourguignonne mais en version végétale.
Comment rendre sexy un vieux champignon de Paris, petit et tout blanc, chiné chez Franprix ?
En le trempant dans une panure maison puis dans un bain de friture. Vous obtenez des champignons légèrement croustillants. Il peut également être coupé en brunoise et utilisé comme base d’une savoureuse bolognaise ou intégré dans un risotto crémeux.
Quelle est la meilleure technique pour trouver et/ou cueillir des champignons ?
Ayez un bon magasin qui les vend ! [elle rit] A travers mon livre, j’ai voulu m’adresser à des personnes qui n’ont pas forcément accès à la cueillette, que ce soit parce qu’ils habitent en zone urbaine ou parce qu’ils n’ont pas les connaissances nécessaires pour oser s’aventurer en forêt à la recherche de champignons. Je me suis donc intéressé à ceux qu’on trouve le plus facilement en magasin aujourd’hui pour éviter la déception d’avoir un livre où l’on ne peut pas faire la moitié des recettes parce qu’on n’a pas les champignons qu’il faut. doit.
Quel est le meilleur champignon jamais ?
Cette question est beaucoup trop difficile et assez subjective car tout dépend de ce que l’on recherche. Pour certains, ce serait la truffe en raison de sa rareté et de son goût unique et exceptionnel. Pour d’autres, le cèpe qui est souvent considéré comme l’un des meilleurs champignons en raison de sa chair ferme et savoureuse, qui dégage un goût umami profond et boisé. Deux champignons très appréciés des chefs.
Mais pour moi, le meilleur champignon de tous les jours serait le shiitake. J’adore son goût fumé et umami distinctif. C’est également un champignon multi-usage qui convient aussi bien aux soupes qu’aux sautés, mais qui est également délicieux frit. Sa texture charnue et élastique lui permet de bien supporter la cuisson et donc d’élargir les possibilités d’utilisation en cuisine.
Champignons (Marabout) by Émilie Franzo in bookstores.
