50 années de carrière. 30 ans à la tête de l’établissement Au Vieux Logis à Brévonnes. Un Bavoir gourmand. Un Premier Prix de pâtisserie pour sa Marquise du Grand Orient. Créations de recettes. Une présence remarquée dans tous les guides culinaires. Cours de cuisine pendant son maigre temps libre. Le Chef Baudesson, à travers sa carte, est une combinaison de performance, de longévité, de passion et de transmission.
1,8 tonne de saumon fumé par an
Daniel Baudesson, 78 ans, a été pendant 30 ans à la tête du célèbre Vieux Logis, à Brévonnes. Disciple d’Escoffier, il a toujours eu à coeur, tout au long de sa carrière, de respecter la cuisine traditionnelle française, « classique, bourgeois ». Midi et soir, 7 jours sur 7 en haute saison, il se remettait au travail. Avec une conscience professionnelle exacerbée, motivée par la passion indéfectible pour ce noble art de la cuisine. « Tout était fait maison », il insiste. Tous. « Charcuterie, pâtisseries, glaces, sorbets, saumon fumé… » A l’extérieur du restaurant, ses produits étaient épuisés. « Je préparais 1,8 tonne par an de saumon fumé »il sourit.
Cuisinier et professeur
Au-delà du plaisir, la cuisine est aussi une question de transmission. Tous les samedis, de 1999 à 2017, y compris après sa retraite, le chef Baudesson organisait des cours collectifs avec, en prime, pendant la pause déjeuner, le plaisir de partager avec ses élèves les productions concoctées le matin. « L’après-midi, nous avons encore cuisiné et le soir, les élèves sont repartis avec leur dessert. »
154 recettes auto-publiées
En 2017, il tire définitivement sa révérence. Et c’est alors qu’intervient sa femme, Annick, qui a travaillé à ses côtés tout au long de sa carrière, même si elle était à l’origine programmeuse informatique. « Quand notre petit-fils m’a demandé la recette du gratin dauphinois de son grand-père, je me suis dit que c’était tellement bête de ne pas avoir toutes ses recettes sous la main. » C’est alors qu’elle se lance dans la tâche colossale de tout compiler, de tout organiser et de trouver des prestataires. Ma cuisine du chef Baudesson est ainsi né sur papier, auto-édité, imprimé par l’ESAT La Fontaine. 154 recettes, rien que ça, à la fois salées et sucrées, pour tenter de retrouver, chez soi, le goût des plats d’antan. Sans le talent du chef, évidemment.
Ses plats signatures ? La douce marquise du Grand Orient et la salée mignardise de volaille champenoise. “La gentillesse est ce que j’ai créé”il se félicite encore.
Pour commander le livre de recettes Ma cuisine par Daniel Baudesson, écrivez à [email protected].
