Malgré ce que vous pourriez croire, le barbecue n’est pas seulement roi ici en Amérique du Nord. En effet, cuisiner sur le feu fait partie de nombreuses cultures et est présent sur tous les continents. Et c’est ce qui nous le prouve – sans aucun doute ! – Philippe Lapointe avec son nouveau livre, Jouer avec le feu dans le mondepublié aux Éditions du Journal.
« Je voulais voir ce qui se faisait ailleurs alors j’ai fait beaucoup de recherches. Ensuite, j’ai vite compris que cuisiner sur le feu faisait partie des traditions culinaires du monde entier”, explique l’auteur qui propose également, chaque semaine dans les pages du Journaldes recettes et des conseils sur l’art du BBQ en plus d’animer la page Facebook Vilain Lapin BBQ.
Chaque région du monde a sa propre méthode d’utilisation du feu: BBQ, assado, braai, churrasco, etc. Et Philippe Lapointe nous offre – rien de moins ! – un tour du monde à travers les recettes et les particularités de chaque type de cuisine à travers ces destinations : Canada et États-Unis, Amérique centrale et du Sud, Afrique, Maghreb et Moyen-Orient, Europe, Asie et Océanie. Le résultat ? Plus de 85 recettes alléchantes aux saveurs variées et surprenantes. Mais un point commun, tout de même ! « Je me suis vite rendu compte qu’on se creusait souvent la tête pour rien. Cela ne prend pas 28 ingrédients, c’est assez simple. Le secret est d’avoir des ingrédients de qualité, frais si possible, et une cuisine simple. Je dis souvent qu’il faudrait manger, par exemple, moins souvent du bœuf, mais du bœuf de très bonne qualité », explique Philippe Lapointe.
Autre constat de cette insatiable curiosité, c’est que dans plusieurs cultures on cuisine beaucoup avec des produits locaux et de saison. « Ils adaptent leur menu et leur cuisine en fonction des aliments auxquels ils ont accès. Ici, vous pouvez vous en inspirer et apprendre à cuisiner ainsi. D’autant qu’on fait surtout du BBQ l’été où on a beaucoup de produits frais grâce aux producteurs locaux », souligne l’auteur.
Et parlant d’inspiration, celle que Philippe Lapointe souhaite inculquer à ses lecteurs gourmets est celle d’aiguiser leur curiosité culinaire.
« J’espère que les gens sortiront de leur zone de confort et qu’ils n’auront pas peur de goûter et n’oseront pas modifier mes recettes pour les aller plus loin », dit-il.
La peur de rater une recette ne devrait jamais nous arrêter. « Pour faire un bon BBQ, il faut d’abord faire un mauvais BBQ. Nous n’abandonnons pas face à une recette qui ne se déroule pas comme nous le souhaitons. Nous essayons de comprendre ce qui s’est passé, puis de nous réajuster. Était-ce en train de cuisiner ? Le choix de la nourriture ? Et puis, on recommence ! ” il dit. Et selon lui, c’est une autre façon d’être curieux culinaire !
Passeport pour la découverte
Il peut sembler intimidant de sortir de sa zone de confort – hot-dogs, steaks, burgers, etc. – pour voguer vers des horizons culinaires exotiques. Mais une façon de démarrer en douceur est de débuter l’aventure avec des épices et des sauces issues de diverses cultures. C’est pourquoi Philippe Lapointe débute chaque section dédiée à une région du monde en proposant des recettes de sauces et de mélanges d’épices.
« Avec eux, nous explorons les saveurs authentiques de chaque culture. On peut prendre la même viande grillée et avec deux sauces différentes, on change tout. C’est une base qui permet à chaque région de se lancer plus facilement ! ” il explique. Alors, sauce à l’érable, épices du Bas-du-Fleuve, marinade marocaine, gremolata, sauce au saké ou sauce à la menthe et au citron vert ? A vous de choisir votre première destination !
Le hamburger de l’oncle Sam
les États Unis
Photo Patrick Lavoie
- Portions : 6
- Préparation : 10 minutes
- Temps de cuisson : 10 mn
- Température interne : 160°F
INGRÉDIENTS
2 oignons
3 cuillères à soupe. cuillère à soupe de beurre
4 cuillères à soupe. à soupe de cassonade
2 livres de bœuf haché mi-maigre
2 cuillères à soupe. à café de sauce Worcestershire
2 cuillères à soupe. à soupe d’épices pour barbecue
6 pains à burger
12 tranches de fromage cheddar américain
Garnitures
Laitue
Tomates
Oignons rouges
Tranches de cornichon aigre
Tranches de bacon
Sauce BBQ au choix
PRÉPARATION
- Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les oignons coupés en fines tranches et cuire 1 minute. Saupoudrer de cassonade sur les oignons et poursuivre la cuisson 7 à 8 minutes en remuant régulièrement.
- Lorsque les oignons sont caramélisés, retirez du feu et réservez jusqu’au moment de préparer les burgers.
- Préchauffer le BBQ pour une cuisson directe, à puissance élevée, à 450°F.
- Dans un grand bol, ajouter le bœuf haché, la sauce Worcestershire et les épices et bien mélanger.
- À l’aide de vos mains, formez 6 galettes uniformes de 1 pouce d’épaisseur.
- Placer sur le gril et cuire 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 160 °F. Placer 2 tranches de fromage sur chaque galette et faire fondre 1 minute ou 2.
- Placer chaque galette sur un petit pain, suivie des oignons caramélisés et garnir avec les ingrédients désirés.
KEBAB
de la Turquie
Photo Patrick Lavoie
- Portions : 4
- Préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 10 mn
- Température interne : 160°F
INGRÉDIENTS
500 g d’agneau haché
1 oignon
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe. à soupe de pistaches finement hachées
1 tasse à café de sel
1 tasse à café de poivre noir moulu
1 tasse à soupe de cumin
1 tasse de cuillère à café de paprika
1⁄2 c. cuillère à café de cannelle
sauce
1 tasse de yaourt nature
2 cuillères à soupe. cuillère à soupe de jus de citron
1 tasse à soupe de zeste de citron
1 tasse d’ail, émincé
1⁄2 c. cuillère à café de poudre d’ail
1⁄2 c. cuillerée à thé de sel
1⁄2 c. cuillère à café de poivre noir moulu
Garnitures
Pains pita
Feuilles de laitue, hachées
Tomates, tranchées
Oignons, tranchés
PRÉPARATION
- Préchauffer le BBQ pour une cuisson directe, à puissance élevée, à 450°F et bien huiler la grille de cuisson.
- Dans un robot culinaire, placez les pistaches et concassez-les finement. Ajouter l’oignon, l’ail et les épices. Broyer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Dans un grand bol, placer l’agneau haché et incorporer le mélange de pistaches et d’épices.
- Sur des brochettes en métal, façonner le mélange d’agneau en une forme cylindrique d’au moins 2 pouces de diamètre. Facultatif : réfrigérer 1 à 2 heures pour développer les saveurs.
- Dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce et laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
- Placez les brochettes sur le grill ou directement au-dessus de la Source de chaleur et laissez cuire 8 à 10 minutes en les retournant fréquemment.
- Servir dans du pain pita avec de la laitue, des tomates, une sauce au yaourt et quelques tranches d’oignon.
AREPAS AUX légumes grillés
du Vénézuela
Photo Patrick Lavoie
- Portions : 8
- Préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 20 mn
INGRÉDIENTS
2 1⁄4 tasses d’eau tiède
1⁄2 c. cuillerée à thé de sel
2 tasses de farine de maïs précuite*
2 cuillères à soupe. cuillère à soupe de beurre ramolli
1 aubergine
1 oignon rouge
1 courgette
1 avocat
2 cuillères à soupe. cuillère à soupe d’huile végétale
2 cuillères à soupe. cuillère à café de sel casher
1 boîte de haricots noirs
1⁄2 bouquet de coriandre
1⁄2 tasse de crème sure
1 tasse à soupe de jus de citron vert
PRÉPARATION
- Préchauffer le BBQ pour une cuisson directe, à puissance élevée, à 450°F.
- Coupez l’aubergine, l’oignon rouge, la courgette et l’avocat en deux. Badigeonner chaque moitié d’un peu d’huile végétale et assaisonner de sel casher. Placer chaque moitié sur le BBQ et griller 5 minutes de chaque côté. Retirer et réserver.
- Dans un grand bol, versez l’eau et ajoutez le sel. Remuer pour dissoudre le sel avant d’ajouter progressivement la farine de maïs. Ajoutez le beurre et mélangez avec les mains jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Laisser reposer 5 minutes.
- Avec vos mains, formez une petite boule d’environ 4 pouces. Sur une surface plane, aplatissez la boule pour former un disque de 1⁄2 pouce d’épaisseur. Répétez le processus pour le reste de la pâte.
- Faites chauffer une poêle en fonte avec un peu d’huile végétale à feu vif. Placer les disques de pâte dans la poêle chaude et cuire 3 minutes de chaque côté.
- Pendant la cuisson des arepas, hachez grossièrement les légumes et réservez.
- Hachez la coriandre et mettez-la dans un bol avec la crème sure et le jus de citron vert. Bien mélanger.
- Coupez les arepas en deux, décorez de légumes et d’un peu de mélange de crème sure juste avant de servir.
* BON À SAVOIR !
Il est important d’acheter de la farine de maïs précuite : lisez attentivement l’étiquette du produit avant de l’acheter. Les fabricants l’identifient clairement sur l’emballage.
CHURRASCO
du Brésil
Photo Patrick Lavoie
- Portions : 6
- Préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 30 mn
- Température interne : 130-155°F
INGRÉDIENTS
1 picanha entière (rôti de haut de surlonge)
5 poivrons de différentes couleurs
2 oignons rouges
1⁄4 tasse d’huile d’olive
3 cuillères à soupe. sel casher
1 tasse de chimichurri
PRÉPARATION
- Préchauffer le BBQ pour une cuisson indirecte, à puissance moyenne-élevée, à 350°F*.
- Coupez le picanha dans le sens du grain en tranches de 2 à 3 pouces d’épaisseur, en gardant 1⁄2 pouce de graisse sur le dessus. Pliez les tranches de picanha sur elles-mêmes pour former une demi-lune et enfilez-les sur une brochette en métal.
- Coupez les poivrons et les oignons rouges en quartiers et enfilez-les séparément sur des brochettes métalliques.
- Badigeonner le bœuf et les légumes d’huile d’olive et assaisonner de sel casher.
- Saisir les légumes sur la Source de chaleur pendant 3 minutes de chaque côté avant de poursuivre la cuisson indirecte avec le bœuf. Faites cuire le picanha jusqu’à ce que la température interne soit inférieure de 10 degrés à la cuisson souhaitée. Transférer la picanha en cuisson directe et saisir 4 minutes de chaque côté.
- Laisser reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de trancher.
- Servir avec des légumes et une sauce chimichurri.
* BON À SAVOIR !
Il est possible de cuire la picanha et les légumes au tournebroche pour une cuisson plus homogène. Veuillez noter que le temps de cuisson peut être affecté. Suivez les étapes 5, 6 et 7 même avec l’utilisation d’un tel accessoire.
CUISSES DE POULET à l’ananas
d’Hawaï
Photo Patrick Lavoie
- Portions : 4
- Préparation : 24 heures
- Temps de cuisson : 20 mn
- Température interne : 165°F
INGRÉDIENTS
12 cuisses de poulet sans peau
Marinade
1 tasse de sauce soja
1⁄2 tasse d’eau
1⁄4 tasse de miel
2 cuillères à soupe. ail émincé
1 tasse à café d’huile de sésame grillé
1⁄2 tasse de lait de coco
1/3 tasse de jus d’ananas
Riz au lait de coco
1 tasse de riz blanc
1 tasse de lait de coco
1⁄2 tasse d’eau
1 bâton de citronnelle
1 tasse à café de sel
Garnitures
Tranches d’ananas grillées
Oignons verts, hachés
graines de sésame
Quartiers de lime
PRÉPARATION
- Dans une grande tasse à mesurer, mélanger tous les ingrédients de la marinade et en réserver un tiers pour la cuisson. Placer la marinade dans un récipient hermétique avec les cuisses et laisser reposer au réfrigérateur 12 à 24 heures.
- Préchauffer le BBQ pour une cuisson directe, à puissance élevée, à 450°F.
- Pour le riz, mettez le lait de coco et l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le riz, le sel et la citronnelle, couvrez, réduisez le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le riz soit cuit.
- Retirez les cuisses de la marinade et placez-les sur le grill. Cuire 8 à 10 minutes de chaque côté en badigeonnant avec le tiers restant de la marinade.
- Servir les cuisses avec du riz et les garnitures de votre choix.
