l’émergence d’une destination sous la neige

Deux salles, deux ambiances. Dans le centre historique de Tallinn, se dresse un sapin illuminé. Autour de lui, des chalets diffusent des chants sirupeux depuis vendredi 22 novembre, soir de l’ouverture du marché de Noël de la capitale estonienne. Le lendemain matin, nous nous retrouvons à Kopli, un quartier au nord de la ville, dans une ancienne usine de bottes en caoutchouc où joue du hip-hop.

Depuis début 2020, la friche industrielle abrite Karjase sai, une boulangerie branchée qui, en milieu d’après-midi, change de nom pour devenir le restaurant Barbarea. C’est ici que Kenneth Karjane, boulanger et cuisinier de 31 ans, nous accueille pendant que ses employés préparent les pâtisseries, font le pain et servent le petit-déjeuner aux lève-tôt. « Ce matin, nous avons commencé à préparer des petits pains aux raisins que les gens adorent à cette période de l’année. Ils sont simples et délicieux », précise le patron.

En Estonie, le pain est une religion. Les restaurants et boulangeries proposent différentes sortes, blanches ou noires, et surtout des brioches fourrées, salées ou sucrées. « Ici, nous utilisons uniquement de la farine biologique », souligne Kenneth Karjane. Il est en partie importé d’Italie et mélangé à la production locale. En Estonie, il ne fait pas assez chaud pour produire suffisamment de blé dur biologique. Dans mon restaurant, j’essaie autant que possible d’utiliser des produits bio locaux. C’est un défi car l’approvisionnement du pays dépend des importations.»

Tallinn et Helsinki, capitale de la Finlande, sont proches géographiquement (à deux heures de ferry) et culturellement. D’ailleurs, coup du sort, le chef estonien est né en Finlande. « À Helsinki, la scène culinaire est en plein essor. Et c’est vraiment cool. A Tallinn, plusieurs établissements pointus ont ouvert récemment. C’est très excitant compte tenu de la situation économique tendue. Les restaurateurs ne font donc pas de folies, misant sur la sécurité. Mais la révolution est en marche. Je suis sûr qu’il y aura encore plus de nouveaux restaurants et que la qualité augmentera au cours des quatre prochaines années. »

Le restaurant de Kenneth Karjane fusionne les inspirations du monde entier, mais s’articule autour des produits estoniens. « La cuisine de notre pays a des influences nordiques, slaves et même un peu françaises. Noël est marqué par les traditions culinaires. On mange du rôti de porc, du boudin noir accompagné de confiture de canneberges, de la choucroute, des légumes. Ces plats ne sont pas servis dans les restaurants. On les mange en famille, à la maison.

« J’ai étudié la mode dans la même école que la femme de Kenneth », raconte Cärol Ott lorsque nous la rejoignons dans son atelier à Sitsi, un quartier voisin. “A Tallinn, tout le monde connaît tout le monde”, assure le couturier de 29 ans, en dégustant un rouleau de kimchi. Ses collections ont remporté des prix en Ukraine et en Estonie, où la créatrice fait partie des jeunes talents confirmés.

« Tallinn est une petite capitale, à taille humaine. Il est facile de se déplacer rapidement d’un point à un autre, poursuit Cärol Ott. La ville regorge en permanence d’une offre qui n’a rien à rougir comparée à celle des grandes métropoles européennes. Bien sûr, si l’on pense à Paris, chez nous, la scène de la mode est minuscule. Le marché est très limité, principalement parce que les gens d’ici n’aiment pas les couleurs vives. Ils portent du noir, du bleu marine, un peu de beige, tandis que je crée des vêtements colorés.

L’ADN de la marque CarolxOtt se retrouve à Prangli, une île estonienne du golfe de Finlande, habitée par 80 habitants qui vivent principalement du tourisme d’été et de la pêche. Il est situé entre Tallinn et Helsinki. « Je collabore avec certains d’entre eux qui me confectionnent des mitaines et des bonnets en laine tricotés à la main avec la laine de leurs moutons. Selon le styliste, « l’Estonie a un lien naturel avec le design nordique qui est très apprécié ».