voici la recette du succès de la marque

La légende raconte que la première francesinha aurait été créée à Porto dans les années 1950 par un Portugais émigré en France. Inspiré par le croque-monsieur français, il a décidé d’adapter la recette en ajoutant de la viande à l’intérieur et du fromage par-dessus. Pour finir, il l’a arrosé d’une sauce épicée, qui est devenue la caractéristique principale de ce plat traditionnel du nord du Portugal.

Il existe aujourd’hui plusieurs types de francesinha, qu’elles soient avec des œufs et des frites, végétariennes ou encore avec des fruits de mer. Mais quel est le secret d’une bonne francesinha ? Nous sommes allés en déguster un chez Taberna Londrina, qui ouvre ce mercredi à 18h son premier restaurant au Luxembourg

L’établissement est bien visible des passants sur l’avenue JF Kennedy au Kirchberg. Il est situé dans le bâtiment du cabinet d’audit et de conseil financier EY, avec d’immenses baies vitrées permettant une vue sur le décor intérieur. Nous avons visité l’espace lundi, deux jours avant l’ouverture. Pendant qu’une partie de l’équipe finalisait les derniers détails dans la pièce, une autre s’entraînait en cuisine. Entre l’agitation et le travail, ils préparaient des francesinhas pour affiner leurs techniques. João Francisco, le superviseur de Taberna Londrina, coordonne les opérations. «J’accompagne l’équipe au Luxembourg pendant les premières semaines», explique-t-il.

João est responsable de sept restaurants de l’entreprise portugaise. «Je passe une journée dans chaque restaurant pour m’assurer que les produits répondent à la qualité et aux exigences de Taberna Londrina», explique-t-il. Il est venu au Grand-Duché pour former le personnel et aider à la préparation dans une période chargée. “Ce sont des journées très chargées, il y a toujours beaucoup d’imprévus, mais nous parvenons à les surmonter facilement.” Le chef de cuisine du premier restaurant luxembourgeois est originaire du Portugal mais pour que tout se passe parfaitement, le superviseur a expliqué à tous les nouveaux employés comment préparer la francesinha. Et nous avons suivi tout le processus.

Une sauce secrète du Portugal

Nous faisons d’abord griller deux tranches de pain. On ajoute ensuite une tranche de jambon des deux côtés. Puis deux tranches de chourição (viande de porc), une tranche de paio de porc noir et une tranche de bacon. On ajoute ensuite le steak de veau grillé et on ferme la francesinha avec l’autre tranche de pain et le jambon. On recouvre le tout de quatre tranches de fromage puis on passe au four. On attend un peu que le fromage fonde. « À la sortie du four, on met un œuf au plat sur la francesinha et on termine avec l’ingrédient principal, notre sauce, le secret d’une bonne francesinha. Une sauce douce et légère », conclut João.

On dit souvent que les goûts ne se discutent pas et lorsqu’il s’agit de francesinha, il est pratiquement impossible de parvenir à un consensus sur le sujet. Qu’est-ce qui rend la Taberna Londrina si spéciale ? «C’est une francesinha plus légère. La sauce est assez sucrée, ce qui la rend différente. Vous ne vous sentez pas trop rassasié. C’est ce qui nous différencie », explique le superviseur. La recette reste secrète, car la sauce vient directement du Portugal, déjà préparée. Outre les francesinhas, d’autres plats comme des hamburgers ou des steaks sont au menu.

Le grand défi, admet João, sera de convaincre les clients d’autres nationalités de goûter à la francesinha. « La question est de savoir s’ils veulent l’essayer. S’ils l’essaient, ils l’aimeront. Mais nous avons aussi d’autres options pour ceux qui n’ont pas le courage d’essayer la francesinha, qui à première vue est banale pour nous Portugais, mais qui pour d’autres cultures est un pain grillé mélangé avec du steak et de la sauce ».

En cuisine, tout est prêt pour l’inauguration ce mercredi à 18 heures. La salle devrait être pleine. « Espérons que tout se passe bien et de la meilleure façon possible. Nous avons les conditions parfaites pour satisfaire tout le monde », affirme le superviseur.

La francesinha dans le monde

Le restaurant luxembourgeois est le 19e du groupe et le deuxième hors du Portugal, après l’ouverture de l’établissement à Saint-Maur, près de Paris. Cela s’inscrit dans le plan d’expansion et de mondialisation de l’entreprise, créée il y a dix ans. « Nous voulons amener la francesinha aux quatre coins du monde. Nous avons choisi des marchés avec une forte communauté portugaise, qui est notre moteur pour amener la francesinha partout », explique Gabriel Batista, 33 ans, directeur des opérations de Taberna Londrina.

Comme João, Gabriel est venu au Luxembourg pour aider à préparer l’ouverture du nouvel espace. Son rôle est d’assurer toutes les opérations quotidiennes des restaurants sur les trois marchés où ils sont présents. « Je suis chargé de définir les processus et de m’assurer que tous les restaurants suivent les procédures de l’enseigne et que le client soit servi de la même manière », explique-t-il, satisfait du résultat final. Le restaurant peut accueillir entre 180 et 200 personnes et il est déjà prévu d’augmenter le nombre de tables à l’extérieur l’été prochain.

Les réservations ont ouvert lundi et les attentes sont grandes, reconnaît le directeur des opérations. « À Taberna Londrina, nous avons généralement des ouvertures très fortes, avec une grande fréquentation et un public enthousiaste et très exigeant. Le Luxembourg ne sera pas différent. Nous sommes situés dans une zone privilégiée de la capitale et du pays. Nous sommes convaincus que le succès sera au rendez-vous dès le départ. A partir de jeudi, le restaurant sera ouvert de 8h à minuit du lundi au jeudi, de 8h à minuit le vendredi, de 12h à minuit le samedi et de 12h à minuit le dimanche.

L’une des nouveautés de l’établissement luxembourgeois par rapport à ceux du Portugal et de la France est l’accent mis sur le petit-déjeuner, d’où l’ouverture à 8 heures du matin. Quant à la carte du déjeuner et du dîner, «c’est à peu près la même chose», explique Gabriel. Quant aux prix, «ils seront naturellement adaptés à la réalité luxembourgeoise». Le prix d’une francesinha, par exemple, est de 21,90 euros. Il passe à 24,90 s’il est accompagné d’un faux-filet. Un steak à l’assiette coûte 26,90 et le saumon grillé 19,90. Les burgers coûtent entre 14,90 et 20,90 euros. « La carte est vaste et nous avons plusieurs options. Nous avons également une carte de bières.

Pour Gabriel, il ne fait aucun doute que l’âme de la francesinha est la sauce et que c’est là le principal secret du succès de Taberna Londrina. Mais il insiste aussi sur la qualité des ingrédients, « notamment la viande, avec la sélection d’un steak de qualité », et les saucisses, dont la plupart sont des produits portugais. « Tout cela caractérise notre francesinha. C’est notre produit phare, le plus connu, dont nous sommes très fiers. Il en va de même pour notre carte de bières, peut-être de manière plus moderne », ajoute-t-il.

L’équipe du nouveau restaurant sera composée d’une trentaine de personnes, toutes parlant portugais. Certains d’entre eux étaient déjà présents au Luxembourg. « Nous avons un employé qui est né ici. D’autres étaient au Portugal et en ont profité pour tenter leur chance dans un pays étranger. La moitié d’entre eux vient d’arriver et l’autre moitié était déjà là », note Gabriel.

Et après le Grand-Duché, où ira Taberna Londrina ? L’objectif est de continuer à grandir, mais sans se précipiter. « Nous avons les pieds sur terre. C’est la première année que nous quittons le Portugal.

L’entreprise continue d’explorer et d’étudier de nouveaux marchés et entend continuer à trouver des pays où les communautés portugaises sont fortes. «La Suisse, la Belgique et l’Allemagne pourraient être des possibilités. En dehors de l’Europe, seul le temps nous le dira. Les États-Unis, par exemple, pourraient être une option dans les années à venir », admet Gabriel.

Pour l’instant, l’accent est mis sur le Luxembourg. L’invitation est en tout cas lancée : « Nous avons hâte d’accueillir tout le monde, notamment les Portugais, afin qu’ils puissent ramener un peu de chez eux au Luxembourg. A tous ceux qui ne connaissent pas encore la Taberna Londrina, ni même la francesinha, nous vous invitons à venir la déguster et découvrir la culture brassicole portugaise.

Cet article a été initialement publié sur le site Contacto.
Adaptation : Simon Martin