Pour rendre votre pâte à crêpes plus onctueuse et surtout bien plus savoureuse, retenez cette astuce astucieuse révélée par un Meilleur Ouvrier de France Boulanger.
Pour le brunch du dimanche ou à l’heure du goûter, toutes les excuses sont bonnes pour faire frire des crêpes. Ils doivent leur succès avant tout à leur simplicité : en s’appuyant sur une base extrêmement minimaliste – farine, œufs, lait, sucre, huile ou beurre fondu – ils s’improvisent facilement avec les fonds du placard. Deuxième avantage, leur âme « caméléon » prête à accueillir toutes les garnitures : s’ils se plaisent très bien avec un voile de sucre ou un filet de miel, ils sont carrément irrésistibles avec du chocolat fondu, des tranches de bananes frites et un nuage de chantilly. Ils savent aussi se mettre en quatre – mais pas seulement : en chaussons, enveloppes, rouleaux de printemps ou aumôniers, ils ne tombent jamais dans la monotonie. Enfin, ils s’adaptent désormais à tous les régimes et intolérances, avec des variantes sans œufs, sans lait ou sans gluten.
Pourtant, réaliser sa pâte à crêpes à la perfection relève souvent d’une prouesse. Pourquoi devons-nous constamment lutter contre des grumeaux tenaces à l’aide d’un mixeur plongeant ? Pourquoi ne sent-on jamais assez le rhum, malgré la bonne gorgée qu’on en a servi ? Bruno Cormerais, Meilleur Ouvrier de France Boulanger et membre du jury de la Meilleure Boulangerie de France sur M6, nous raconte dans une vidéo YouTube ses astuces imparables qui font toute la différence.
Premier conseil, incluez toujours un corps gras dans la pâte, par exemple de l’huile de tournesol ou du beurre fondu : “ça évite que les crêpes soient trop caoutchouteuses”, précise le MOF. D’ailleurs, pour mémoriser facilement le rapport entre les œufs, le lait et la farine, il applique une formule simple : poids des œufs = poids de la farine = 2 x poids du lait. Ainsi, pour 500 g d’œufs, comptez 500 g de farine et 1 000 g de lait.
Pour éviter les grumeaux, on entend constamment qu’il faut incorporer le lait petit à petit. Bruno Cormerais utilise une technique très différente (et extrêmement efficace) : rassembler la farine, les œufs et le sucre dans un saladier, sans les mélanger, puis y verser la moitié du lait. Et seulement à ce moment précis, fouettez pour homogénéiser le tout. Il suffit d’ajouter le reste du lait et la matière grasse choisie, tout en mélangeant, pour obtenir une pâte incroyablement lisse.
Et si on voulait l’aromatiser avec de la vanille ou du Grand Marnier ? Surtout, ne les ajoutez pas en fin de préparation, sinon vous ne les remarquerez pas à la dégustation. Utilisez plutôt le sucre comme support, car il possède un pouvoir particulièrement intéressant en pâtisserie : celui de fixer les arômes. Alors, si vous souhaitez parfumer vos crêpes avec du rhum (par exemple), versez-le la veille sur votre sucre avant de glisser le tout dans la pâte le lendemain : «vous aurez une odeur de rhum et un goût de crêpe exceptionnel”, prévient le Meilleur ouvrier de France. De quoi renverser toute la table lors de votre prochaine « crêpe party » !
